“En la mesa no se llora”, le dice Mamá Elena a Tita en ‘Como agua para chocolate’, la famosa película que Alfonso Arau estrenó en 1992 basada en la novela de Laura Esquivel. Tita reprimía el llanto obedeciendo esta orden que encierra una verdad profunda: la mesa es un altar de emociones, un espacio sagrado donde se celebra la vida y se construye el relato íntimo de las sociedades. La cocina alimenta el cuerpo, pero es la mesa la que nutre el alma. “Me han tocado en lo más profundo", dice el crítico Anto Ego al probar el plato de Ratatouille que prepara Remy y que le transporta en un instante a la cocina de su madre. Esa es la magia que encierra la hostelería. Y eso es lo que defendemos cuando hablamos de su valor social. La hostelería son emociones compartidas, redes de apoyo, memoria colectiva.
En España, estas escenas de película se repiten millones de veces al día. En más de 300.000 bares, cafeterías y restaurantes repartidos por todo el país —uno por cada 175 habitantes— se sirven desayunos de rutina, aperitivos y tardeos de amistad, menús de negocio, meriendas de reconciliación y cenas apasionadas de amor o, quizás, de despedida. La hostelería no sólo representa más del 6% del PIB y genera más de 1,7 millones de empleos directos: representa también nuestro modo de vivir, nuestra forma de relacionarnos y nuestra cultura emocional.
José Luis Yzuel, nuestro presidente de honor, lo tenía muy claro. Hablamos de la industria de la felicidad. Y no, no es una metáfora vacía. Según el estudio de la Asociación de Gerentes y Directores de Servicios Sociales (2022), el 85% de las personas en España tienen uno o más bares de referencia. El 99,7% de la población vive en municipios con al menos un bar. La felicidad, muchas veces, está servida sobre una mesa. Lo sabía Roberto Benigni cuando nos regaló la inolvidable escena del desayuno improvisado con un pedazo de pan en ‘La vida es bella’. Lo sabía Francis Ford Coppola en ‘El Padrino’ escenificando las reuniones familiares alrededor de una gran mesa, en una especie de ritual de cohesión, retratando lo que somos: personas que necesitan sentarse juntos a compartir. Lo sabía Fellini en ‘Amarcord’ reuniendo en sus almuerzos familiares generaciones, memoria y folclore. También Alexander Payne en ‘Entre copas’ que celebra el valor de la amistad o Nora Ephron en ‘Julie & Julia’ donde comer y beber no es lujo ni capricho sino un acto esencial de vida.
Es cierto. Donde hay hostelería, hay vida. Hay vínculos, identidad, cohesión social. Los expertos coinciden en su importante función de afianzamiento de las relaciones. Los establecimientos hosteleros son elementos característicos de nuestra cultura y una de nuestras señas de identidad. Satisfacen las necesidades de pertenencia y afecto gracias a la calidad de los contactos en hostelería y se convierten en espacios de construcción de ciudadanía. Además, se perciben como espacios que contribuyen a la inclusión social, a la seguridad de los barrios y a tener sentimiento de pertenencia, al tiempo que evitan aislamiento de personas que viven solas.
Para algunos, son su única esperanza contra la soledad, un problema creciente en las ciudades y demoledor en el entorno rural. Lo muestra Percy Adlon en su ‘Bagdad Café’, donde un modesto local en medio del desierto de Mojave se convierte en refugio para personajes solitarios y perdidos. Lo contó en 1987 Gabriel Axel en ‘El festín de Babette’ recreando una cena que transforma toda una comunidad. Cada plato derrite prejuicios y los comensales vuelven a experimentar la alegría de estar vivos. En nuestras ciudades y pueblos, la hostelería actúa del mismo modo: son espacios de proximidad, de escucha, de encuentro entre distintos.
La hostelería es, también, infraestructura social. Según Competur, los municipios con al menos un bar atraen entre 20 y 27 turistas nacionales y entre 3 y 6 extranjeros cada semana más que los que carecen de ellos. Cada millar de turistas supone un aumento de 0,58 euros en ingresos municipales per cápita. Y no es solo dinero: es acceso a servicios básicos, es fijación de población. El turismo, sostenido por la hostelería, es una herramienta frente al abandono rural. En ‘Comer, beber, amar’, Ang Lee muestra cómo una familia taiwanesa se construye —y se transforma— a través de los rituales gastronómicos. Cada comida es un diálogo, una decisión, un puente entre generaciones. La hostelería ayuda a articular una sociedad diversa, a generar comunidad.
La cocina, además, es una potente medicina social. En la aclamada serie ‘The Bear’, Christopher Storer presenta la cocina de redención, respeto y construcción de comunidad. En Volver de Pedro Almodóvar, Raimunda transforma un restaurante cerrado en un oasis de vida donde no solo se cocina, también se perdona, se llora y se reconstruye. También en ‘Chef’, Jon Favreau reconstruye lazos familiares rotos y, en ‘Delicatessen’, Jean-Pierre Jeunet demuestra que la comida y el sentido del humor en torno a la mesa siguen siendo el último reducto de humanidad en un mundo hostil.
Los negocios hosteleros en España son empresas familiares que dan trabajo a miles de personas, que sustentan familias, que apuestan por el talento joven, que creen en la igualdad de oportunidades y en la diversidad. “Gracias por esta comida, me has salvado”, escribió Hayao Miyazaki en el guion de ‘El viaje de Chihiro’ y, en el documental ‘Chef’s Table: Spain’, queda patente que un restaurante es el reflejo del trabajo de muchas personas, de la pasión, del esfuerzo diario para ofrecer algo único.
Y sin embargo, a veces lo olvidamos. Convertimos la hostelería en un decorado, un paisaje de fondo en el relato económico. A veces exigimos cifras y datos como si fuera un servicio automático, pero pocas veces reconocemos su papel como columna vertebral de nuestra sociedad. Una columna vertebral que sostiene nuestra comunidad, fija empleo, atrae turismo, genera pertenencia y bienestar social —y sí— construye felicidad. Lo sabe muy bien Ferran Adrià. La cocina, dice, es felicidad: “No solo por el sabor, sino por la emoción que provoca en quien la disfruta. Crear es compartir momentos que transforman vidas”.
Fernando Martín, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón