Uno de los arroces que presenta Juan Luis Parra en Koiné.
Juan Luis, de ganar estrellas Michelin a su restaurante: "Si te comes un arroz en Koiné, te abrirá la mente"
El chef andaluz de corazón alicantino consolida su propuesta de "gastronomía divertida" y raíces mediterráneas en su propio local tras años con el chef Dani García.
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Juan Luis Parra no olvida de dónde viene, aunque su acento y su cocina ya formen parte inseparable del paisaje alicantino. "Me siento muy andaluz, pero Alicante es mi primera casa", cuenta el chef de Koiné al definir su identidad.
Tras pasar su adolescencia en Alicante, Parra inició un periplo formativo que lo llevó a estudiar cocina y pastelería francesa en Madrid. Sin embargo, fue su etapa de casi diez años en el grupo de Dani García la que marcó un antes y un después en su carrera, pasando de ser un alumno en prácticas a jefe de cocina en proyectos de tres estrellas Michelin e I+D.
"Estaba en el mejor sitio de ya no te digo de España, sino de Europa en esos momentos", afirma Parra sobre su etapa con el chef malagueño, que le permitió viajar por todo el mundo, desde Nueva York hasta la India. Pero la pandemia de 2020 le trajo un momento de reflexión y la necesidad de volver a lo que él considera su casa: Alicante.
Koiné nació como un proyecto personal, financiado íntegramente por él mismo. "Quería que yo tuviera las riendas, no tener la responsabilidad de deberle algo a alguien", explica sobre su decisión de emprender en solitario. El resultado es un concepto que define como informal pero "muy cercano a lo que sería un gastronómico".
En Koiné, la diversión es la norma. "Al final estamos aquí para divertirnos; si no, el trabajo sería muy estresante y agobiante", afirma el chef, quien busca que esa alegría se refleje en las caras de sus clientes. Su cocina se aleja del "elitismo" para centrarse en un producto excepcional con técnica depurada.
Uno de los pilares de su carta son los bocados con base de pan, recuperando una tradición muy nuestra. "Es algo muy arraigado a nosotros, el comer con las manos, el ser muy paneros", señala Parra. Desde su famoso mollete de Benahavís con ventresca roja de almadraba hasta los brioches al vapor que elaboran ellos mismos, el pan es el hilo conductor de su propuesta.
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A pesar de contar con reconocimientos de la Guía Michelin y Repsol, Parra asegura que estos llegaron "casi sin buscarlos". Su enfoque actual para este 2026 sigue siendo la evolución constante de los "fueras de carta", como su innovadora tarta tatin de cebollitas francesas con helado de bacalao ahumado.
Juan Luis Parra, en su local Koiné en Alicante.
Los arroces también tienen un lugar especial, aunque supongan un reto logístico en su cocina. "Si quieres comerte un buen arroz tradicional, mi casa no va a ser la acertada", advierte con honestidad, "pero si te comes un arroz en Koiné, te va a abrir la mente".
Cuatro años
El éxito ha sido tal que el espacio empieza a ser un obstáculo para su creatividad. "Estamos en un momento que hacemos más y más, pero el espacio nos come", admite Parra, sugiriendo que el futuro podría traer nuevas marcas más informales de tapeo a partir de 2027.
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Por ahora, Juan Luis Parra sigue centrado en cuidar a su "niño", un restaurante que este junio cumplirá cuatro años y que ha devuelto a la ciudad de Alicante una propuesta vibrante y llena de técnica.
