Kiko, 26 años, es uno de los mejores nuevos restaurantes de España: "En la paella valenciana hay que estar abiertos"

En España abrieron 3.800 restaurantes en 2024 y entre los mejores del país está Terra. Kiko Rocher y Loli Sambal llevan este restaurante en Cullera a la exclusiva final de los 41 más valorados en los premios TheFork. Para esta joven pareja, la candidatura es un "gran reconocimiento al trabajo que estamos haciendo".

Con tan solo 26 años, Rocher está al frente de la cocina de un local que se centra en la cocina valenciana, respetando las recetas tradicionales. El restaurante busca "recuperar esas recetas que se están perdiendo", como son la espardenyà, la anguila al horno o, siguiendo con esta última, un all i pebre encebollado.

Estas elaboraciones están inspiradas en aquellas que este joven cocinero "he visto y he mamado toda la vida de mi abuelo, de mi padre". Del trabajo en Casa Rocher y Paco ha aprendido y por eso se siente "superorgullosos tanto del equipo como de lo que estamos haciendo".

La mejor mesa de restaurante en la Comunitat Valenciana será con sus arroces la imagen de Alicante en el mundo

A esa base familiar se le suma el apoyo de su padrino gastronómico, Rafa Soler. El chef de Audrey's con una Estrella Michelin en Calp, le conoce "desde muy pequeño" ya que es amigo de su padre "desde ya hace muchísimo tiempo".

Desde que Kiko decidió dedicarse a la cocina, Soler "siempre me ha echado un cable". Rocher reconoce que Rafa Soler le ha ayudado a entrar a ciertos restaurantes, una ayuda que cree que fue vital.

Además, Soler le ha brindado un gran apoyo "recomendándome a periodistas, a cocineros, a todo". Para Kiko, Rafa Soler es como "un hermano de la gastronomía" y asegura que "sí que le debo muchísimo".

La cocina de tradición

Ambos chefs comparten su amor por el producto de la tierra, un valor que Kiko remarca al bautizar así su local. Unas raíces que en su caso, se adentran en el Mediterráneo. Trabajan intensamente con el producto de lonja, ya que tienen la de Cullera "justamente al lado del restaurante, apenas a 200 metros".

A ella acude su equipo a diario a seleccionar tanto pescado como marisco. A partir de estas compras desarrollan la carta que ajustan "según temporada".

Terra busca mantener la cocina valenciana, pero dándole un enfoque "un poquito más divertido" a los entrantes, siempre respetando el producto valenciano.

La paella

En ese balance entre tradición e innovación, Kiko Rocher es partidario de conservar lo que es propio, como la receta tradicional de la paella. No obstante, destaca que la paella es un "plato superhumilde" que históricamente se hacía con "lo que había en casa".

Así recuerda lo que le decían sus abuelos de forma que si no había pollo, no se le ponía, o si habían matado un cerdo, se le ponía costilla. Aunque cree que "está bien respetar la receta original," también hay que estar "abiertos a nuevas cosas siempre y cuando tenga un criterio detrás".

Rocher subraya la riqueza de los productos autóctonos de la región. Señala la suerte de tener la Albufera al lado, que cuenta con una "variedad de aves increíble". Entre ellas, la gallineta de agua y otras especies, como la mencionada anguila que prepara al horno, los considera manjares que deberían ser defendidos.

Alicante domina en los premios a las mejores tapas de la Comunitat Valenciana: estos son los restaurantes ganadores

El joven chef afirma que la anguila que se utiliza para este plato tiene "algo más de tamaño," está más "centrada en grasa, más en sabor". De ahí que presuma de que la Comunitat Valenciana posee una "despensa increíble" y que es una "zona muy privilegiada" por la Albufera, la huerta y la variedad de mariscos y pescados.

Postres con raíces

Y si Kiko pone el salado, Loli Sambal es la encargada de la repostería en Terra. Nacida en Argentina, Loli se ha dedicado a investigar para enriquecerse de la cultura local y adaptar las recetas.

Para crear la carta dulce, parte de recetas valencianas y se informa de los productos utilizados. Esto implica hablar con las tías y abuelas e incluso "yendo a panaderías del pueblo, a confiterías". La idea es tomar la receta y adaptarla al postre. Un ejemplo de ese trabajo es la integración de la Coca de meló, combinada con otros elementos de temporada.

Un restaurante de un pueblo de Castellón está nominado a los premios TheFork: "Se cocina sin pretensiones ni etiquetas"

Participar en la reciente gala de los premios TheFork, con el reconocimiento nacional que supone, trae a Rocher y Sambal "mucha alegría" e "ilusión".

Independientemente del resultado, están "super contentos ya de estar aquí, compartir esta noche con gente del gremio y poder conocer a la máxima gente posible", concluye el cocinero.