Quique Dacosta (chef 7 estrellas Michelin) y su conquista del mundo desde un pueblo de Alicante: así crece su imperio

¿Puede un restaurante de la provincia de Alicante ser la capital de un imperio? El trabajo de Quique Dacosta que acumula siete estrellas Michelin le está llevando por ese camino. Presente ya en tres países y elegido entre los mejores del mundo, asegura que esta "no es una carrera ver quién abre más restaurantes".

Este fin de semana ha celebrado en Dénia, la ciudad en la que mantiene el local al que da nombre y sede del grupo, el festival gastronómico D*NA. Poco antes de su conferencia de clausura, atiende a EL ESPAÑOL para repasar este camino.

¿Hay algo que frene a Quique Dacosta? "Sí, claro que lo hay y me lo pongo yo", razona. De ahí que destaque que su filosofía no se centra en la prisa, sino que se trata de "estar satisfecho, orgulloso con lo que se hace".

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La visión de Dacosta se enfoca en la calidad y el desarrollo personal, no solo en la cantidad de aperturas. "No se trata de crecer por crecer, sino también de buscar lugares donde uno se puede sentir desarrollado," declara el chef.

Y a eso le ayuda mucho un equipo "amplio, notorio" que desea seguir creciendo y retándose. Dacosta, incluso así, reivindica el ir más despacio. A pesar de recibir ofertas de "lugares muy lejanos y en lugares más cercanos," reconoce: "no puedo hacerlo todo... también somos humanos, y no nos da la vida para todo".

Es en esa línea donde se puede apoyar con las colaboraciones que hace con grandes compañías hoteleras, como el Ritz Mandarin Oriental en Madrid y Royal Mansour en la bahía Tamuda, Dacosta las considera un "binomio extraordinario".

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Estas empresas "entienden muy, muy bien el concepto gastronómico desde la perspectiva del cocinero y por eso vienen a nosotros". La relación la ve como un compromiso profundo: "Esto es como un matrimonio, te casas enamorado y luego hay que convivir, ¿no?".

El proyecto en Marruecos, abierto en julio del año pasado, fue concebido con una motivación diferente a la de Madrid. El chef confiesa que su llegada fue percibida "como una oportunidad, un premio, nos hizo gracia y queríamos explorar el camino".

De hecho, la ausencia de la Guía Michelin hace que este proyecto sea "mucho más romántico todavía que en Madrid", ya que no existe un reto de estrellas. Dacosta se declaró "superfan de la compañía y quiero aprender, porque me interesa mucho la cultura de Marruecos".

Marruecos, "un regalo"

Incluso después de un año de la apertura, Dacosta sostiene que Marruecos "sigue siendo un regalo a todos los niveles". Afirma que, a solo una hora de Madrid, "no creo que que a una hora haya un paraíso similar en instalaciones, en montaje, en servicio, en afectos, en lo que se ofrece".

Sobre la perspectiva cultural, Dacosta es enfático: "para mí Marruecos es un pueblo hermano". Incluso expresa un deseo sobre la hospitalidad: "Ya me gustaría que en este país nos trataran como nos tratan ellos cuando vamos allí".

En contraste, el restaurante Deessa en Madrid sí nació con una clara ambición. El proyecto, ubicado en el hotel The Ritz Mandarin Oriental, alberga una motivación para intentar conseguir las tres estrellas Michelin.

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Dacosta reconoce que, aunque "me conformo con una o con ninguna," el reto para Deessa "son las tres estrellas". El chef subraya el compromiso del equipo y la marca: "Seguiremos trabajando porque consideramos que el proyecto está para ello".

En cuanto a eventos como el DNA en su ciudad adoptiva de Dénia, el chef defiende su creación como un acto de generosidad para la ciudadanía. Dacosta cree que "no todo necesariamente tiene que tener una monetización" y que "hay que donar".

Y el ejemplo de su implicación lo muestran las camisas de su equipo, que recuerdan que esta edición tiene en cuenta a las víctimas y afectados por la dana de Valencia tanto como a las víctimas de la guerra en Gaza.

Son dos pruebas de que la alta cocina tiene un "cordón umbilical más próximo a la ciudadanía". Por eso la idea de que el festival, que ha celebrado su octava edición, esté diseñado como "código abierto, una puerta de la calle abierta," buscando ser "una herramienta para todos".