Este nuevo restaurante en un pueblo de Alicante quiere ser el mejor que has probado: "Podemos exprimirnos a tope"

Dénia se convierte este fin de semana en el centro de la gastronomía en la Comunitat Valenciana y sus restaurantes están listos para presumir de sus galas. Entre ellos, Toy presenta las cartas con las que juega en la liga de los grandes. Massimo Arienti y Giovanni Mastromarino valoran que con este nuevo restaurante "ahora podemos exprimirnos al tope".

El festival D*na abre la temporada de otoño, la primera del local con que el chef Arienti destaca que reúnen la "parte más gastronómica" que ha recorrido con su anterior trabajo en Nomada, el local en el que han estado ambos durante los últimos cuatro años.

Señor de un restaurante con mucha ambición, en él cuenta con la ventaja de que la cocina la han diseñado enteramente a su medida, "dibujada hace tres años y medio". Arienti disfruta de un control "casi al 100 %" de la visión de la sala y el servicio desde su pase, una cocina abierta que le divierte y con la que quiere que la gente vea lo que pasa.

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El menú estelar, Brianza, es un homenaje a su región de origen, en el norte de Italia. Con él Arienti busca ofrecer un percurso, una ruta, en lugar de una simple comida a los clientes. Y el camino se construye precisamente siendo consciente del pasado, como demuestra con la elección del Gambero Rosso di Dénia.

Su homenaje al marisco preferido de la provincia reconoce que le genera una "controversia" porque ahora a la clientela le "guste más". Y es que el chef jura que "no he cambiado nada" de la receta. Con él demuestra que el nuevo local y el cuidado extra que permite al presentarlo mejoran sus platos.

El sumiller Giovanni Mastromarino opina que el entorno es clave para que "resalte todavía más la propuesta gastronómica". Elementos como la distinta vajilla, la cristalería y la mantelería ayudan a este efecto.

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Mastromarino siente que Arienti "lo está haciendo mejor que antes", aunque el chef "tampoco se da cuenta". E insiste en que, aunque la receta sea la misma, "la práctica lleva la perfección".

Arienti confiesa que el plato Fermento, una mezcla de vinagre con prosecco, surgió de un "error". Estaba destinado a ser un helado balsámico, pero falló la proporción de azúcares.

Al no gustarle "tirar las cosas", el chef decidió usarlo como un limpiador de paladar con burbujas. "Le voy a dar un poquito de burbuja seco balsámico", decidió. Una apuesta ganadora que sorprende.

El equilibrio

El menú busca un equilibrio entre carne, pescado y pasta. Termina con risotto y ossobuco, un plato que Arienti trae de "mi casa, de mi infancia, mi todo".

El 'risotto' con osobuco de Toy Ristorante. M. H.

Arienti considera el paté de esturión como "uno de los más bonitos" que ha emplatado. El plato aprovecha la carne de este pescado de Río Frío de Granada, haciendo un "homenaje básicamente a su caviar".

El 'fermento' que ha creado Massimo Arienti. M. H.

Si Arienti tiene con Brianza su homenaje a su Lombardía natal, Mastromarino lo tiene bautizando el maridaje, como Irpinia. En él también propone una ruta por ocho vinos de diferentes regiones italianas con que intenta "subir todavía más" el disfrute del cliente.

El futuro presente

Este ha sido el verano de culminar un deseo largamente acariciado, como apuntaba el chef. El largo proceso de apertura les ha permitido "cuidar todos los detalles", como aprovechar el aljibe de la antigua fábrica de juguetes para hacer la bodega.

La nueva versión del 'Gambero Rosso di Denia'. M. H.

Arienti siente que el arranque va "muy bien" y que ahora "solo tenemos que ir para arriba". "No hay excusas", afirma sobre la presión de este "autorreto" personal que se impone para lograr los reconocimientos de las guías especializadas.

Un camino en el que si bien Giovanni le "aporta el 50% de la fuerza" que tiene, como subraya, sin su equipo "no sería nadie".