"No es una película sobre gastronomía porque hay mucho documental y mucho contenido alrededor de los cocineros", se apresura a contar Jorge Martínez. El director del documental Detrás no para está de estreno en Filmin de este trabajo con el que retrata a los invisibles, a las columnas que sostienen las estrellas de la gastronomía. Entre ellas, una de sus privilegiadas amistades, Quique Dacosta.

El responsable del tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo en Dénia y de otras dos en El Poblet de Valencia ya fue protagonista del anterior documental, esta vez como coguionista, de Martínez. En Cocinar Belleza pretendían generar un debate sobre si la cocina es arte, "pensando que es, de todos los chefs, la persona más obsesionada con la estética, la idea de la belleza. Y es el que quizás está más próximo".

Jorge Martínez ha reunido a los equipos creativos en gastronomía más prestigiosos de España. Samuel Aranda

Conseguir eso es posible, como siempre ha remarcado el propio Dacosta, a un equipo. Y eso es lo que le interesaba a este profesional que conoce bien al cocinero. "Es el que mejor conozco porque tengo una gran amistad y detrás de él está una persona que se llama Juanfran Valiente". Ese apoyo, y el de muchos otros, es el tipo de protagonista que le interesaba.

"Todos tienen detrás una persona que les está acompañando durante muchos años y que se encargan de liderar la partida de creatividad y que no es pública", explica. Si los chefs son las estrellas que representan la voluntad social por ejemplificar en una persona el éxito, Martínez tenía claro que "no es así y que en ese 'no es así' es donde ocurre toda la magia del proceso creativo".

Visible e invisible

Dedicado a la comunicación publicitaria, Martínez conoce bien lo que significa estar detrás de un gran proceso creativo que atrae la atención. "Con la excusa de la gastronomía, esta película de lo que habla es de creatividad", razona. Y con todos ellos, los que están a la vista y los que no, descubrir "qué motivos hay para que esta sea una punta de lanza de la creatividad en nuestro país".

En este homenaje a los equipos multidisciplinares, y pone de ejemplo de nuevo a Dacosta. "El Quique de hace diez años no tiene que ver con el de hoy", explica, "y como tal tiene que trabajar y cuidar y pilota el proyecto del Ritz. Y esa agenda, esa actividad, que te impide estar al frente del día a día hace que sea más necesario confiar en un gran equipo. Y tiene a unas personas que lideran ese equipo".

Juntos es como plantea también otra cuestión con relación al balance entre lo visible y lo invisible, la creatividad de la cocina española y el reconocimiento internacional. Un punto en el que hay un nombre para la historia, Ferran Adrià. Sin él y elBulli, "no podríamos hablar de la alta cocina española, como lo estamos hablando. ElBulli es un punto de inflexión absoluto. Y la creatividad tuvo mucho que ver porque supo decir que no era replicar recetas perfectas, cocinar es crear. Y como creadores tenemos un universo propio".

El reconocimiento mundial que obtuvo Ferran Adrià y el equipo en su cocina permitió, como destaca Martínez, que España liderara en una disciplina creativa, y es la única en que lo ha conseguido. "Seguimos teniendo esa posición predominante y no podemos dormirnos en los laureles. Seguimos viviendo de los réditos de esa generación heredera de elBulli, pero hay que asegurar que las siguientes compartan el deseo de innovar".

La España sin nombre

No es el único reto al que se enfrenta la gastronomía española. Si Detrás trabaja para que se conozcan los equipos que trabajan con las referencias mundiales, a Martínez también le interesa que la visión "que se sigue teniendo en el mundo sigue muy relacionada con la cocina francesa. En España, con ese dominio extraordinario, no hemos sido capaces de llevarlo a esa percepción global".

Como experto en comunicación, Martínez cree que una causa para ello está en que "tradicionalmente hemos tenido una incapacidad para vender esos atributos, porque tenemos dificultades para poner nombre a las cosas". Si Francia tuvo éxito con el concepto nouvelle cuisine, "no le hemos puesto nombre y España sigue siendo sinónimo de tapa".

Una palabra que, desde luego, se ha popularizado más que la cocina tecnoemocional. "Me consta que hay un cierto debate en el alta cocina de dar con ese nombre —porque hay algún intento—, pero creo que estamos a tiempo. Tenemos que reunirnos el universo gastronómico y la comunicación para hacer un esfuerzo generoso por dar nombre a eso que ha ocurrido para que no se diluya y se quede fijado en la historia. ¿Cuántas veces vamos a tener una generación inconmensurable como los Roca, Ferran, Quique, Ángel León y tantos otros —o una figura como José Andrés que le da esa visión comprometida—? Es un momento inmejorable para lograrlo".