Arroz con rape y gamba roja
Los chefs alicantinos coinciden: el arroz con rape se hace con 400 g de variedad bomba, salmorreta y gamba roja
Un arroz de alta precisión técnica que une producto del Mediterráneo, fondo potente y el sello inconfundible de la cocina alicantina más tradicional.
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El recetario alicantino lo deja claro. El arroz con rape y gamba roja para 4 personas se construye sobre una base precisa de 400 gramos de arroz variedad bomba, el impulso aromático de la salmorreta y la intensidad marina de la gamba roja.
La gastronomía alicantina es uno de los grandes tesoros culinarios del Mediterráneo, con una tradición profundamente ligada al mar y a la huerta. En ese universo, el arroz ocupa un papel protagonista casi absoluto, convertido en seña de identidad de la provincia.
A partir de ahí, Alicante ha desarrollado una extraordinaria diversidad de arroces que forman parte de su recetario popular y gastronómico. Desde el arroz a banda hasta el arroz del senyoret, pasando por el arroz con conejo y caracoles o las elaboraciones melosas con pescado, cada receta refleja una forma distinta de entender el producto.
En ese contexto se sitúa el arroz con rape y gamba roja, una elaboración recogida dentro de las propuestas del proyecto Alicante Ciudad del Arroz y que pone el foco en el producto de calidad y en la técnica precisa.
Es un plato donde el mar toma el protagonismo absoluto y donde cada ingrediente se integra para construir un arroz potente, equilibrado y profundamente aromático.
La receta
La receta arranca con el tratamiento del rape, cuya cola se corta en dados medianos para incorporarlos posteriormente al arroz.
La parte más gruesa se corta en láminas, se marca en la paella con aceite de oliva y se reserva para el emplatado final, aportando una presentación más elegante y un punto de textura distinto.
El resto del pescado se sofríe brevemente a fuego alto y se retira, con la idea de incorporarlo en los últimos minutos y mantener así su jugosidad.
El mismo tratamiento se aplica a la gamba roja. Las colas peladas se saltean ligeramente y se reservan, mientras que las cabezas se exprimen en crudo para extraer todo su jugo. Con ese extracto se elabora un alioli junto con ajos confitados y aceite de oliva virgen extra, que se incorporará al final para aportar cremosidad y profundidad.
Las cabezas y las pieles restantes se sofríen brevemente en la paella y se retiran, reforzando el fondo de sabor.
Con la base ya preparada, se sofríen los ajos tiernos picados a fuego suave, cuidando que no se quemen.
En ese punto se añade una cucharada de salmorreta, el fondo de identidad del arroz alicantino, y se incorpora el caldo de pescado.
Cuando el conjunto rompe a hervir, se añade el arroz en forma de lluvia para repartirlo de manera uniforme, junto con la sal.
La cocción se prolonga durante diecisiete minutos en total, comenzando con tres minutos a fuego fuerte y continuando a fuego medio. Cuando faltan cinco minutos para el final, se incorporan los dados de rape, las colas de gamba previamente salteadas y el azafrán infusionado en un poco de caldo.
En ese momento, el arroz ya ha absorbido gran parte del sabor del fondo y comienza a cerrar su estructura.
El proceso continúa con un paso al horno a 180 grados, pensado para terminar de secar la superficie y evitar que el arroz se pase o se queme en la base.
Una vez completado el tiempo, se puede devolver unos segundos al fuego máximo para conseguir el característico socarrat, ese fondo ligeramente tostado tan apreciado en la cocina arrocera alicantina.
