Los expertos alicantinos coinciden: el arroz a la marinera no se hace con agua, sino con 1.200 L de fumet y cigalas

En la cocina alicantina no hay dudas cuando se trata del arroz a la marinera. La base de este plato reside en un fumet potente, -alrededor de 1.200 mililitros para cuatro personas-, y en productos de primera calidad como las cigalas, que marcan la diferencia.

El resultado es un arroz en el que el sabor del mar no se incorpora al final, sino que forma parte de su esencia desde el primer paso.

La gastronomía alicantina gira, en buena medida, en torno al arroz. Es una realidad que se palpa en cualquier cocina tradicional de la provincia. Aquí, el arroz no es un plato, sino un lenguaje propio, con matices que cambian según el producto, el punto de cocción o incluso el recipiente.

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A diferencia de la paella valenciana, -más estandarizada en ingredientes y técnica-, el arroz alicantino juega con una mayor libertad. La base puede ser de pescado, carne o verduras, y el resultado oscila entre arroces secos, melosos o caldosos.

Entre esas variedades destaca el arroz a la marinera, una receta que sintetiza la esencia del litoral alicantino. En este caso, los expertos coinciden en que el fumet, -elaborado con morralla, verduras, tomate, ajo y ñora-, marca la diferencia. No se trata solo de acompañar el arroz, sino de impregnarlo desde el primer minuto.

La técnica también es determinante. Primero se sofríen los pescados, -rape y atún-, junto a las gambas y las cigalas, que se reservan para el final.

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Después, el fumet entra en escena junto a las chirlas, creando una base intensa que, tras unos minutos de hervor, recibe el arroz. El control del fuego, alternando potencia y suavidad, y el reposo final son claves para lograr el punto exacto.

Alicante, ciudad del arroz

Este protagonismo no es casual. Desde el propio Ayuntamiento se impulsa el proyecto 'Alicante Ciudad del Arroz', una iniciativa que busca reivindicar esta tradición y convertirla en punto de encuentro gastronómico.

Como destacan desde Turismo de Alicante, el arroz es "sin lugar a dudas el principal protagonista de la gastronomía de la ciudad".

La variedad es tal que, según subrayan, sería posible "comer cada día del año una especialidad distinta". Arroces secos, caldosos, con marisco, carne o verduras que reflejan la riqueza de un territorio donde mar y montaña se combinan sin complejos.

Dentro de ese universo, el arroz a la marinera ocupa un lugar destacado. No solo por sus ingredientes, sino por lo que representa, que es una cocina ligada al mar, al producto fresco y a la técnica heredada.