HISTORIA/GASTRONOMÍA

El plato combinado nació en la Guerra Civil

Surgió a raíz de una medida recaudatoria de 1936, pero se popularizó en 1965, cuando una normativa franquista lo impuso para atraer turistas extranjeros.

Ilustración: Cinta Arribas

Ilustración: Cinta Arribas

  1. Historia
  2. Comida rápida
  3. Alimentación
  4. Nutrición

El plato combinado tradicional es un plato único que puede incluir un filete de carne o pescado, una hamburguesa, huevos fritos, salchichas, beicon, croquetas o ensalada. También varios tipos de tortilla, calamares a la romana, ensaladilla rusa, jamón de York o pimientos fritos. En general, todo aquello que se pueda cocinar en una plancha o una freidora o no necesite apenas preparación. Lo sirven bares y cafeterías con cierta solera y es una comida barata y poco exigente. Apenas ha cambiado en los últimos setenta años y ningún nutricionista lo recomendaría. El antecedente del plato combinado español nació para burlar las restricciones del Día del plato único.

El Día del plato único

El Día del plato único fue una medida recaudatoria impuesta a finales de 1936 en la zona nacional. Estuvo vigente desde entonces hasta principios de 1942. Se cumplía primero cada quince días y luego cada viernes. Esos días, en todas las casas, hoteles y pensiones se servían un plato, en vez de dos, y un postre. El dinero ahorrado con el plato no comido debía entregarse como donativo a la beneficencia gubernamental.

La medida se impuso en una época de hambre y miseria. Las familias comían, con suerte, todos los días plato único. En 1939 se instauraban las cartillas de racionamiento. Y los enriquecidos estraperlistas eran la única opción para conseguir ciertos alimentos. Ignasi Domènech publicaba Cocina de recursos (deseo mi comida) (Quintilla, Cardona y Cía, 1941). El libro era fruto del hambre y de las dificultades para encontrar comida en Barcelona durante esos años. Para sobrellevar la escasez, el cocinero y gastrónomo proponía recetas como la tortilla de guerra con patatas simuladas, la bullabesa sin pescados o los calamares fritos sin calamares.

Cartel del Día del plato único.

Cartel del Día del plato único.

Hubo también quienes no cambiaron su dieta. A ellos se dirigían los avisos de las juntas locales del plato único, que advertían que "los viernes observará el plato único, no solo en unidad, sino también en cantidad". Porque, aunque eran el espíritu cristiano y de sacrifico quienes debían guiar a los buenos patriotas españoles, desde inicio se hicieron trampas. Entonces, el plato único consistía en una abundante paella, una fabada asturiana o un cocido madrileño. O bien se combinaban varios platos en uno. José María Pemán, que no era sospechoso de desafecto al régimen, escribía que "se comía lo mismo que cualquier otro día, sino que se comía en un solo plato" y describía el plato único como "delicioso decreto de unificación gastronómica que consistía en la superposición de un chorizo, un huevo frito, una merluza y una chuleta, en un plato cuya loza o porcelana justificaba la unidad".

LAS CAFETERÍAS A LA AMERICANA

En los mismos años, también en Madrid las diferencias sociales se acentuaban y convivían el hambre y el lujo. En los primeros 40, el Lhardy abría de nuevo y se inauguraban el restaurante Jockey o la exclusiva sala de fiestas Pasapoga. Lo americano volvía a estar de moda y los bares y cafeterías sustituían a los cafés tradicionales. En 1943, comer un plato combinado con salchicha, huevo frito, ensalada, pan y mantequilla en una cafetería costaba 16 pesetas. También se servían "perros calientes" o tortitas con nata. Entonces, el salario medio de un trabajador industrial cualificado era de 16,95 pesetas diarias.

Las nuevas cafeterías se inspiraban en los diner y cafés americanos. Los locales tenían nombres exóticos: Manila, California, Nebraska, Niágara, Dólar o Pensilvania. No se parecían en nada a los cafés tradicionales con espejos y asientos de terciopelo. Eran modernas y funcionales. Tenían grandes barras con asientos giratorios o taburetes, amplios ventanales y neones. El plato combinado era rápido y de estilo norteamericano, pero se adaptaba bien a la tradición española. Las cartas ofrecían también desayunos combinados, sándwiches, helados en copa, repostería o batidos.

La primera Cafetería California en Madrid.

La primera Cafetería California en Madrid.

En los años 50 y 60, la prensa hablaba ya de la "invasión de las cafeterías", esos "remedos de Norteamérica con tufo a mantequilla". También en los trenes, la cafetería sustituyó al vagón restaurante y empezaron a servirse platos combinados durante los viajes. En las grandes ciudades, el plato combinado en la barra de la cafetería sustituyó a la comida familiar entre semana. Las mujeres, además, empezaban a incorporarse al trabajo. Eso supuso cambios en los hábitos alimentarios y en la forma de comprar y cocinar. Abrían los primeros supermercados, se compraban cubitos de caldo o pescado congelado y aparecían los libros de "cocina rápida".

EL PLATO COMBINADO TURÍSTICO

La popularización definitiva del plato combinado se produjo en 1965. España se encontraba en pleno desarrollismo y boom turístico. Ese año visitaron el país más de once millones de extranjeros.

El Gobierno aprobó entonces medidas para fomentar un turismo barato de sol y playa que competía en precio con otros destinos europeos. Una de ellas fue la orden que regulaba las características y la oferta de los restaurantes y las cafeterías. Desde entonces, las cafeterías tuvieron la obligación de ofrecer cierto número de platos combinados en función de su categoría. Los platos se clasificaban por su alimento fundamental que podía ser carne, fiambre, huevos o pescado. Era también obligatorio ofrecer el llamado plato combinado turístico, que incluía en el precio "ochenta gramos, aproximadamente, de pan , un postre o café y un cuarto litro de vino común (...) cerveza, leche o cualquier clase de refresco". Se estableció un precio máximo que, en 1965, era de 80 pesetas para las cafeterías de categoría especial, 60 pesetas para las de primera y 50 pesetas para las de segunda.

El plato combinado como aliciente turístico parece que no fue un éxito y en 1970 pasó a denominarse plato combinado del día. El cambio de nombre se aprovechó para anunciar en prensa sus bondades como comida habitual. Ya no era muy chic, pero "en todas las buenas cafeterías de España, de cualquier categoría, (...) puede disfrutar de una comida completa, al precio justo. ¿Cómo? Pidiendo el plato combinado del día". Ese año, en la cafetería de las Galerías Preciados de Sevilla el plato combinado costaba 75 pesetas (9,45 euros actuales). Estaba compuesto por un filete de mero Orly, lomo de cerdo a la parrilla, tomate natural, puré de patatas, pan, postre y vino.

EL ESPANTO DE LOS GASTRÓNOMOS

El plato combinado era ya una comida rápida y sin pretensiones. Un plato para trabajadores, estudiantes o turistas con poco dinero. En realidad, nunca tuvo aspiraciones gastronómicas. A diferencia del menú turístico o del día, su calidad no dio lugar a ningún debate y no apareció en las guías de restaurantes.

Para los gastrónomos, el plato combinado era la negación del placer de la mesa. Un único plato eliminaba cualquier tipo de ceremonia y orden en la comida. En 1969, Savarin (seudónimo de Francisco Moreno y Herrera, conde de los Andes) hacía su primera crítica gastronómica en ABC. En ella escribía de un local madrileño: "Creo un error haber designado 'La Marmite', donde la cocina es excelente y digna de ser recomendada, como restorán-cafetería. Sus propietarios pensaban tal vez que un plato combinado o turístico a precio módico les traería clientes. Pero cafetería y gastronomía están reñidos. El nombre cafetería ahuyenta al 'gourmet'. Las cafeterías ayudarán a alimentar al hombre apresurado, pero no atienden al que desea comer a gusto".

El plato combinado ni siquiera se anunciaba en los periódicos. Se servía en cualquier cafetería y no había grandes diferencias de oferta entre un local y otro. Aunque hubo algunas excepciones. El Snack 2002 de Barcelona "a cuatro pasos de Nou Camp" se encontraba en un hotel de cinco estrellas. A finales de los 70, anunciaba sus platos combinados temáticos. Estaban inspirados en equipos de fútbol y se llamaban: Atlético de Bilbao, Español, Celta, Betis o D.H. Donetz. El "Elche" estaba compuesto de filete de cerdo con dátiles, calamares rellenos, huevos chimay y habas estofadas a la menta, además de postre y vino. Costaba 350 pesetas (18,6 euros actuales).

LA COMIDA RÁPIDA

En los años 70 y 80 se instalaron los restaurantes de comida rápida, los autoservicios y los bufés libres. Ya en 1965, Gallina Blanca había inaugurado en Barcelona el KOK d'or snacks. Era su primer "restaurante rápido de nuevo estilo" y las especialidades eran el pollo, los platos combinados y la comida para llevar. En Madrid, la cadena de restaurantes de autoservicio Topics llego a tener nueve locales. El primer VIPS abría en 1969. Era "un servicio nuevo para una ciudad moderna" que combinaba "un nuevo estilo de cafetería con servicio 'de verdad" y "un lugar selecto para compras prácticas". En su cafetería, los jóvenes madrileños podían comer platos combinados, hamburguesas y copas de helado hasta las 3 de la mañana.

El primer VIPS abrió en Madrid en 1969 en la calle Julián Romea.

El primer VIPS abrió en Madrid en 1969 en la calle Julián Romea.

El plato combinado se asociaba también a las vacaciones. La clase media comía platos combinados en la playa, la piscina o los clubes deportivos. Los que se quedaban en la ciudad tenían la opción del plato combinado "Rodríguez".

Llegaron también las hamburgueserías americanas Wimpy,  Burger King o McDonald's y el plato combinado se adaptó a los nuevos tiempos. En el verano del 74, el plato con hamburguesa, huevo frito, patatas fritas, postre y bebida, costaba entre 80 y 110 pesetas (entre 6,8 y 9,4 euros actuales).

LA DIETA SANA

Al mismo tiempo, comenzó la preocupación por comer de manera sana. En 1982, la prensa publicaba artículos sobre nutrición y tablas con los alimentos y sus calorías. El desarrollo conllevó la aparición de enfermedades propias de países ricos. Como explica el artículo Transición nutricional en España durante la historia reciente: "Entre 1980 y 2000 se produjo un aumento notable en la prevalencia de algunos de los factores de riesgo cardiovascular relacionados con la alimentación y estilos de vida". Se consumían más grasas saturadas y azúcares y la vida era más sedentaria.

El plato combinado ya no era una comida diaria completa y saludable. Perdió popularidad. Significaba exceso de fritos, demasiada carne, comida sin demasiada calidad o ausencia de legumbres y verduras crudas. Las versiones más saludables no eran demasiado apetecibles.

En cierto sentido, se puede considerar una reliquia de la época en que muchas calorías nunca eran un problema. El plato combinado que servía el bar sevillano El Ocho en 1963 podría comerse cincuenta años después en cualquier cafetería. Estaba compuesto por un huevo frito, un molde de arroz y un bistec de ternera o de cerdo.

AHORA

El plato combinado del día o de la casa dejó de ser obligatorio cuando la Unión Europea obligó a revisar las normativas turísticas en 2010. A diferencia del menú del día, la fórmula del plato combinado con postre y bebida apenas se ha mantenido.

En Madrid, quedan pocas cafeterías de los años 50 y 60. Las que hay, se han modernizado. El Nebraska, que sigue teniendo como eslogan "modernos desde 1955", y el VIPS sirven platos combinados más actuales. Los llaman platos principales. Pero ambos guardan antiguallas como el "pollo a la Villeroy". El plato está compuesto por pechuga a la Villeroy (pechuga cubierta de una bechamel con queso y huevo, rebozada en pan rallado y frita), huevos fritos, patatas fritas y ensalada. Era una receta de moda a principios del siglo XX en las mesas pudientes. En los años 60, cuando el pollo se popularizó, se consideraba un plato sofisticado y elegante.

Los platos combinados tradicionales se siguen encontrando en bares y cafeterías de barrio. También en cadenas como el Museo del jamón o el Paraíso del jamón. Locales sin ninguna aspiración de modernidad o de ofrecer comida sana.

En Madrid, el plato combinado estrella es el compuesto por cinta de lomo, huevos fritos y patatas fritas. Las croquetas o la ensalada también pueden formar parte del acompañamiento. En el centro de la ciudad, cuesta entre 6 y 8 euros. En general, las opciones más populares son las de carne (chuletas de cerdo, escalope de ternera, salchichas y bacon o pollo empanado) con patatas fritas. También las hay con pescado o pollo a la plancha. Pero, puesto que ya no es una comida diaria, en un buen plato combinado es mejor que no falten la carne, los rebozados y los fritos.