TODO EMPEZÓ CON JALEO

José Andrés: "No creo que abra un restaurante en España. Allí voy a disfrutar"

Entrevista: "A Obama le encantó el ibérico. Seguramente se comió el de Rajoy"/ "A mis hijas les cocino a veces cosa americanas, pero en mi casa no falta el gazpacho, tortilla o croquetas"/ "Estas dos estrellas Michelín rematan mi sueño americano".

El chef José Andrés en su restaurante Minibar en Washington

El chef José Andrés en su restaurante Minibar en Washington

  1. José Ramón Andrés Puerta
  2. Barack Obama
  3. Donald Trump
  4. Hillary Clinton

José Ramón Andrés Puerta (Mieres, Asturias, 1969), o el chef José Andrés como se le conoce a este lado del Atlántico, es el ejemplo perfecto del inmigrante que alcanza el deseado sueño americano. También es el paradigma del ciudadano español que sabe erigirse como referente de la comunidad hispana en este país donde otros compatriotas rehúyen de la etiqueta de latino. Llegó en 1991 y tras un breve paso por Nueva York se trasladó a Washington D.C. para empezar a armar Jaleo -su primer restaurante- en el panorama gastronómico, introduciendo el concepto de la tapa, es decir, porciones pequeñas para compartir, una revolución en la tierra del individualismo y el ‘extra large’.

En este cuarto de siglo ha recibido toda suerte de distinciones, ha sido nombrado una de las cien personas más influyentes del mundo por la revista Time, ha cosechado galardones de cocina, protagonizado programas televisivos y liderado causas benéficas. Además, creado un emporio con más de 20 establecimientos que ya ha sobrepasado la capital norteamericana y alcanzan Miami, Puerto Rico, Las Vegas, Los Ángeles, y México. Aunque es amigo del matrimonio Obama y cercano a Hillary Clinton (69 años), no se define como demócrata. De Donald Trump (70), con el que se verá las caras en los tribunales, no quiere hablar, aunque recupera la locuacidad cuando recuerda España, cuando relata cómo se relaja al llegar a casa, o cómo cocina para sus tres hijas. La pasada semana recibió una noticia que llevaba esperando toda su vida. Y está feliz.

En una capital donde la oferta gastronómica es tan amplia e internacional, ¿qué supone lograr las dos estrellas Michelín que le han concedido a su restaurante Minibar?

Mucho. Recuerdo que cuando era joven, hace treinta y tantos años, paseaba por Barcelona y me asomaba a intentar ver el interior o el menú de los restaurantes con alguna estrella. Entrar era un lujo. Luego pude trabajar en varios locales que la tenían, uno de comida francesa y otro catalana, antes de llegar a El Bulli. Ya en América, como aquí no existía la guía, me olvidé. Después la editaron para Nueva York, Los Ángeles, San Francisco y Las Vegas. Pero justo cuando yo abría un restaurante en esas ciudades, decidían cerrarlas y mi sueño se evaporaba. Al final, cuando anunciaron que la Michelín llegaba a Washington el corazón me latió de nuevo. Toda una vida soñando con esto y no nos dan una, sino dos el primer año. Es rematar un sueño que empezó en América hace más de 23 años.

El chef José Andrés en plena elaboración de uno de sus platos

El chef José Andrés en plena elaboración de uno de sus platos

En alguna ocasión se ha quejado del trato que reciben los restaurantes españoles por parte de esta guía. ¿Reconciliado ya?

Creo que a cada cual hay que reconocerle lo suyo. La Michelín es una gran guía y ha hecho mucho por la gastronomía. Además es la más democrática. No es como esa de los 50 restaurantes mejores del mundo, demasiado restrictiva. Con la Michelín muchos restaurantes aspiran a una estrella y se lucha por ello. Otra cosas es que si comparo a España con otros países de Europa, creo que se merece tener más, porque no puede ser que seamos el país más puntero en gastronomía de los últimos años y luego haya otros con más estrellas.

Usted forma parte de esa generación que ha encumbrado la cocina española. Y le ha dedicado este reconocimiento a sus compañeros.

Se lo dedico sobre todo a mis compatriotas españoles que han trabajado duro para mover la cocina. A Ferrán (54) y Albert Adriá (47) y a Juli Soler (67). Fueron unas personas muy importantes para mí, y amigos. Trabajé con ellos muchos años. Yo era muy joven y comenzaba una próspera carrera, en la que siempre he llevado la filosofía Bulli.

Déjeme que recordemos un poco su historia, ahora que tantos españoles se piensan eso de hacer las Américas. ¿Qué le trajo a usted a los EEUU cuando podría haber seguido en España?

Yo llegué aquí en 1991. Antes hice la mili a bordo del Juan Sebastián Elcano, con el que vine a EEUU como marino de la Armada española. Me gustó mucho América y quise regresar. Me atrajo por muchos motivos. Éste es un país de libertad, de trabajo y de valores. Me quedé para formar parte de él.

Usted revolucionó el panorama culinario de Washington con las tapas. ¿Ha cambiado mucho la percepción de la comida española en EEUU en estos años?

Hombre, bastante, pero como siempre queda mucho por hacer. Hoy los chefs españoles que lleguen se van a encontrar que tienen anchoas de primera calidad importadas de España, y jamón ibérico, quesos de todo tipo, y aceites. Hace 20 años no había nada de eso. Ha sido mucha la gente que ha puesto su granito de arena para cambiar la situación. Productores, exportadores e importadores que apostaron por productos españoles y abrieron mercados a nuestros bodegueros, al azafrán, el aceite de oliva...

Con una bola de yogurt en la mano para preparar carrilleras de ternera en La Rioja en 20009

Con una bola de yogurt en la mano para preparar carrilleras de ternera en La Rioja en 20009

¿Y qué tipo de cocina española se encontró aquí en el 91?

Había restaurantes españoles de lo que llamaríamos vieja, vieja escuela. Quizá no representaban la España de la que yo venía, pero intentaban hacer comida española lo mejor que podían. Era muy difícil encontrar productos españoles. En las secciones de vinos de las tiendas no había un apartado para España, los quesos eran pocos y llegaban muy añejos por el tiempo que pasaban en la aduana, el pimiento del piquillo no existía, un buen manchego era imposible... Se trabajó mucho para cambiarlo.

Tras Jaleo dio el salto a nuevos restaurantes donde fusiona lo español con otras gastronomías y sabores. ¿Se le quedaron pequeñas las tapas?

No, a mí las tapas no se me han quedado nunca pequeñas. Hay mucha gente que dice que soy un experto en comida española. Es verdad que he publicado libros, tengo restaurantes y programas de cocina en la televisión. Hay poca gente que se haya viajado por cada rincón de España como he hecho yo. Pero cuanto más recorría el país, más me daba cuenta de que no sé nada. Siempre quedan nuevos productos y recetas. España es un no acabar. Y me llena de júbilo y me gusta  entender de dónde viene la cocina española, porque nos hace remontarnos 500 años y ver de dónde venimos. Y eso nos da una mejor idea de dónde estamos ahora y nos ayuda a ver hacia dónde ir.

Junto a su esposa cuando recibió el premio como una de las cien personas más influyentes

Junto a su esposa cuando recibió el premio como una de las cien personas más influyentes

Volviendo a Washington, en 2003 con Minibar importó a EEUU un concepto gastronómico diferente, un espacio para pocos comensales con cocina de autor. ¿Pensó en el riesgo o se imaginaba este éxito?

No creo que fuera arriesgado. Yo venía de ese mundo Bulli, de aspirar a estrellas Michelín y de la cocina creativa. Minibar era mi forma de tener en un lugar para mi cocina de autor. Creo que arriesgamos lo justo. La verdad es que cuando quieres hacer algo y eres joven nunca piensas en el riesgo. Era el restaurante que me apetecía hacer, lo hice y aquí estamos.

Estando en Washington imagino que la clientela de sus locales será más la clase política que las celebrities.

Viene gente de todo tipo. Hoy en día los restaurantes son lugares abiertos al mundo, que cada vez es más pequeño. Washington es una de las ciudades con más turistas tanto americanos como extranjeros. Por aquí pasa gente de todas partes y de todos los ámbitos.

El día de San Valentín tuvo en Minibar cenando al matrimonio Obama, con el que usted mantiene una buena relación. ¿Son amantes de la cocina española?

Si vives en Washington, pues esas cosas suceden. Y sí, claro que les gusta, sólo hay que analizarlo. Michelle (52) estuvo de vacaciones en España y él ya ha dicho que le gustaría regresar de visita cuando deje la Presidencia. En la Casa Blanca ha caído algún que otro ingrediente español alguna vez. De hecho, cuando vino el rey Juan Carlos (78) hubo productos españoles en una comida privada que se sirvió en el comedor junto al Despacho Oval. Yo estuve allí cocinando, y he estado más veces. Además al presidente Obama (55), en su primera campaña electoral le dieron a probar jamón ibérico en un mercado de Filadelfia y dijo que le encantaba. Eso sí, lógicamente añadió que le gustaba mucho más el de Virginia. Como presidente de EEUU qué va a decir. Lo mismo que haría el español. Pero sí, les gusta. Tenemos que recordar que siendo joven Obama estuvo de mochilero por España. Ha tenido conexión con nuestro país.

El presidente de Estados Unidos Barack Obama y el chef José Andrés recibiendo la Medalla Nacional de Humanidades

El presidente de Estados Unidos Barack Obama y el chef José Andrés recibiendo la Medalla Nacional de Humanidades

Por cierto, ¿sabe usted qué fue del jamón que le regaló Mariano Rajoy en su última visita?

No lo sé. Se le puede preguntar, pero imagino que se lo comerían. Seguramente. El jamón te puedo decir que le gusta. Yo participo en una sociedad (Embutidos Fermín) que fue la que trajo los primeros ibéricos a EEUU. Nosotros ayudamos a que se homologara el primer matadero en España y recibimos el primer jamón en Washington. Pues alguna vez el presidente ha probado ese jamón. Yo estuve apoyando ese proceso. Fue un buen ejemplo de que cuando un empresario quiere y las instituciones públicas ayudan, sale un buen trabajo.

Obama está terminando su mandato y estamos de campaña. Usted participó ayer -por el miércoles- en uno de los mítines de Hillary Clinton en Florida. Se está implicando mucho en estas elecciones.

Bueno, no me estoy implicando. Yo soy una persona que en algunos temas soy republicano y en otros soy demócrata. Lo que más me gusta de América, a diferencia de España, es que los senadores y congresistas tienen voz y voto, entonces puede haber algún representante republicano que para mí sea mejor que otro demócrata, o al revés. Me da mucha pena que en España esto no pasa. Nuestros diputados deberían luchar por cambiar ese sistema, para que hubiera una relación directa entre el congresista y la gente que lo vota.

¿Entonces por qué ese respaldo?

Lo que está claro es que en estas elecciones, por encima de republicanos y demócratas, hay que elegir a una persona que respete al prójimo. Hay una candidata que acepta las reglas del juego y que respeta a todos los individuos. Cuando pierdes el respeto, los pilares de la sociedad se empiezan a desmoronar. Tenemos una persona que respeta a las mujeres, a las minorías, a los latinos, a los gais, a los inmigrantes, a los indocumentados. Además hay pocos que estén más preparados que ella para liderar el país. No es tanto un voto por los demócratas como por una persona.

Hillary Clinton, por cierto, cada vez que ha tenido que referirse a usted en algún acto le ha puesto por las nubes. Y ha elogiado incluso sus… ¿margaritas? ¿Suele ir por sus restaurantes también?

Yo llegué a Washington en el 93 y ellos (el matrimonio Clinton) ya estaban en la Casa Blanca. Ha habido muchos momentos, pero de esas cosas no me gusta hablar. Si quieren, que lo cuenten ellos.

En el otro lado tenemos a Donald Trump. ¿Cómo va su batalla judicial? [Esta semana se ha inaugurado el hotel en el que José Andrés se negó a abrir un restaurante que tenía comprometido tras los ataques del magnate a la comunidad hispana, lo que motivó un cruce de denuncias entre ambos].

Eso está en juicio, y le dejamos a los jueces y a los abogados que se encarguen. Es todo lo que puedo decir.

Dejemos entonces la política y vayamos a su vida personal. En 2013 se convirtió en ciudadano estadounidense. Usted es de los que defiende España allá por donde va. ¿Cómo se lleva tener el corazón partido entre dos países?

El mundo tiende a encasillarnos, a que si somos del blanco no podemos ser del negro. Pero eso está cambiando y cada vez hay un sentimiento más global. Yo soy del lugar de donde vivo. Me siento muy de Washington, porque llevo aquí casi 25 años, pero a la vez uno puede sentirse igual de conectado con el país que lo ha visto nacer y donde ha crecido. Creo que son nuestras señas de identidad. Un inmigrante puede ser un puente y hacer que dos lugares lejanos se encuentren. Es toda una misión. Cuanto más inmigrantes haya en el mundo, creo que más paz habrá. Lo que pasa en Europa ahora es quizá por esa falta de puentes, donde parece que todo aquel que no es de nuestra misma religión, color o lengua es el enemigo.

Cómo es el José Andrés que sale del trabajo, cuelga el delantal y llega a casa.

A mí lo que me gusta es cocinar. Y me relajo cocinando. Hago cosas americanas muchas veces, obviamente, pero en mi casa la tortilla de patatas, las croquetas y el gazpacho son el pan de cada día.

Usted tiene tres hijas americanas. ¿Intenta inculcarles la cultura española?

Tengo unas hijas que saben muy bien que son americanas y han nacido aquí, pero que se sienten muy identificadas con España. Y no es que yo las haya obligado o impuesto nada. Es la realidad. Y les gusta. Ser hijo de inmigrante conlleva eso.

Con su mujer Patricia y sus tres hijas por las calles de Madrid en 2006

Con su mujer Patricia y sus tres hijas por las calles de Madrid en 2006

¿Se plantea volver a España o abrir allí un restaurante?

En España, abrir algo, no creo. Tengo pequeñas asociaciones o sociedades con gente, como el jamón de Fermín o las patatas de San Nicasio, pero son cosas puntuales que me hacen ilusión. Para mí España es un lugar al que ir a pasarlo bien, a despejarme, a aprender, a comer y a disfrutar.

¿Le quedan lazos allí?

Tengo mucha familia y amigos. En Cantabria, Asturias, Andalucía, Aragón, Cataluña... Como inmigrante tengo conexiones personales con cada región de España.

¿Y con los políticos españoles también tiene trato? ¿Les ha dado de comer?

Sí. Conocí a Mariano Rajoy (61), Felipe González (74), José Luis Rodríguez Zapatero (56), José María Aznar (63) y muchos ministros... A fin de cuentas, en tantos años por Washington han pasado todos, cada uno con sus capacidades. Todos han parado por mis restaurantes.

Con el rey Juan Carlos en un festival de alimentación y vino en Miami en 20009

Con el rey Juan Carlos en un festival de alimentación y vino en Miami en 20009

¿Sigue la actualidad española? ¿Cómo ve el país?

Lo que veo es un vacío de liderazgo político. A la vez, esta diversidad de partidos tiene su lado bueno, pero también malo, porque cuando no hemos conseguido que los dos partidos que lideraban la derecha y la izquierda se pusieran de acuerdo para gestionar nuestra democracia, imagina ahora con tantos. Pero bueno, cada pueblo tiene los gobernantes que se merece. Yo creo que el pueblo español se merece unos líderes que como los de la transición sean capaces de sentarse a la mesa y entenderse.

Usted nació en Mieres pero vivió su juventud en Cataluña. Hasta aquí llegan las noticias de su situación política. ¿Qué le parece?

Nací en Asturias y me siento muy español. Y crecí en Cataluña y me siento muy catalán. Como decía antes, tiene que volver el espíritu de la Transición. No me imagino una España sin Cataluña igual que no veo una Cataluña sin España. No creo que nadie se beneficie. Los líderes nacionales y los regionales se tendrían que sentar a la mesa y establecer nuevas reglas del juego. Hay que darle empujón. Aquí en EEUU los 'founding fathers' -padres fundadores- escribieron una Constitución inicial pequeña y con los siglos ha ido creciendo y se ha ido adaptando a las nuevas necesidades. Si lo ha hecho EEUU, también lo puede hacer España.