Bacalao al vapor con salsa de soja y jengibre, una receta china baja en grasas

El bacalao es uno de los pescados más populares, conocidos y utilizados en España, pues, ya desde hace años, es el consuelo de todas las abstinencias, frugalidades y ayunos que propugnaba La Biblia. Y esta tendencia se remonta a cientos de años, cuando antes de descubrir este pescado, los españoles se alimentaban de carne de ballena en Cuaresma o cualquier otra fiesta religiosa que así lo ordenase.

Los años pasaron y las inmersiones marítimas de los españoles crecieron y aumentaron su radar de actuación, llegando incluso a la isla de Terranova donde, de golpe y porrazo, se dieron de bruces con enormes bancos de bacalao (o abadejo como se conocía en aquel entonces). Fue entonces cuando el reconocimiento del bacalao creció como la pólvora y se extendió de la costa hacia el interior del país (se decía que el bacalao tenía la cabeza en Escocia y la cola en Madrid).

Salado o secado, a finales de la Edad Media, era rara la casa española en la que no colgaba alguno al calor de la chimenea. Tanto era así que incluso en ciudades como Ávila o Valladolid, salían ordenanzas que fijaban un precio oficial para evitar que los pobres sucumbieran a la codicia de los pescaderos y se saltasen el ayuno.

Se idearon multitud de preparaciones con bacalao; el refranero español es muy amplio… “castellano viejo, ajo con pescado abadejo”. Años y años han pasado hasta nuestros días, pero la fama del pescado no ha disminuido, sino que incluso ha crecido.

La cantidad de pescado que llegaba a la costa hizo que la cocina vasca impulsara recetas tan populares como el bacalao en salsa verde, a la vizcaína, a la bilbaína o, como no, el inestimable bacalao al pil pil.

Pero no sólo en España es muy consumido, sino que también es ampliamente reconocido en toda Asia y, en particular, en China. Es muy popular en la provincia de Cantón (la comida cantonesa es la que mejor ha viajado fuera de las fronteras de China. Hasta el punto de que lo que conocemos en Occidente como comida china, muy probablemente, es cantonesa), donde prima el pescado fresco y las especias (jengibre, azúcar, salsa de soja, vino de arroz) y no tanto el picante como en otras zonas del país.

La receta de bacalao al vapor estilo chino, es un clásico de la cocina cantonesa que suele servirse como plato principal en todas las bodas. Fácil y rápido de hacer, son sabores asiáticos en estado puro; comida china de verdad que sí se come en China, aunque en realidad esta preparación se ve mucho con lubina, pero se puede aplicar a cualquier pescado blanco. 

Como otras tantas recetas orientales, lo mejor que tienen es que se trata de cocciones muy inmediatas y fáciles de hacer. En apenas 5 minutos y con cuatro ingredientes, podemos variar el menú semanal y disfrutar de sabores a los que no estemos tan acostumbrados (para comprar ingredientes asiáticos no hay mejor zona en Madrid que la calle General Margallo).

Si cocinar no es suficiente, ahora que es complicado viajar, podemos trasladarnos a China de la mano de restaurantes donde elaboran este plato que se suele pedir siempre para compartir tales como Hong Kong 70, Lao Tou o Don Lay. Un mundo de salteados, sabores equilibrados y hot pot por descubrir.

Cómo hacer bacalao al vapor con soja y jengibre

Paso 1

Lo primero que haremos será cortar el jengibre en juliana, bien pelado, y también cortar la chalota o la cebolleta china de forma fina y picar muy bien el cilantro. Reservar todo. 

Paso 2

En una olla disponer una base de agua y poner a hervir, colocar una rejilla y posar el pescado sobre ella, tapar y dejar cocinar saliendo el vapor durante 3-5 minutos, 7 si utilizamos pescado como para 4 personas. Tendremos que usar pescado ya limpio de espinas, sólo los lomos enteros o divididos en porciones. 

Paso 3

En un cuenco mezclar el agua con la salsa de soja, el azúcar, la sal, la pimienta y el aceite de sésamo. Diluir bien.

Paso 4

Mientras tanto preparar la salsa sofriendo el jengibre con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a dorarse. Añadir entonces la chalota, saltear a fuego fuerte e incorporar el cilantro. Aquí podríamos añadir un chile seco al principio si queremos darle un ligero picor.

Paso 5

Añadir la salsa a la sartén y esperar a que burbujee mezclando bien. Cubrir el pescado con esa salsa y terminar por encima con un poco más de cilantro fresco o cebolleta china recién cortada.