Els cuiners alacantins coincideixen: la millor coca amb tonyina no porta oli de sansa, es fa amb verge extra
El concurs que premia la millor recepta tradicional reivindica l'ús de matèries primeres de qualitat i l'ofici artesà davant la industrialització del sector.
Més informació: La delícia típica d'Alacant que no es menja a la resta d'Espanya: un plat ric en magnesi i ferro
Amb l'arribada de les festes de les Fogueres, Alacant s'endinsa en una de les seues tradicions més saboroses: la coca amb tonyina. Aquest emblema de la gastronomia local ha tornat a ser el protagonista del Concurs Provincial organitzat pel Gremi de Forners i Pastissers de la Província d'Alacant i FACPYME, un certamen que busca reconéixer l'excel·lència i el saber fer dels obradors de la província.
En l'edició de 2026, el Primer Premi en la Categoria Tradicional ha recaigut en el Forn Antic de Benimagrell, de Sant Joan d'Alacant, la responsable del qual, Esperanza Ballesteros, ha tornat a alçar-se amb el màxim guardó després d'haver-lo aconseguit ja en 2022.
El podi el van completar la Forn Angelita d'Alacant i La Levantina d'El Campello. Per la seua banda, en la modalitat Sense Gluten, el reconeixement va ser per a la Forn Jose María García de la capital alacantina.
El secret està en els ingredients, destaquen ja que la qualitat no es negocia. Per això les bases del concurs són estrictes respecte als components que ha de portar una autèntica coca: farina, tronc de tonyina, ceba, pinyons, aigua, sal, anís sec i oli d'oliva. Tanmateix, la diferència entre una peça excel·lent i una mediocre resideix en la selecció d'aquests productes.
Esperanza Ballesteros és taxativa al respecte: la millor coca no admet oli de sansa. Mentre que alguns proveïdors ofereixen aquest oli per reduir costos i augmentar el marge de benefici, Ballesteros insisteix en l'ús d'oli verge d'oliva. "Jo oli de sansa no en vull", reitera la fornera, subratllant que no es pot desvirtuar un producte tan icònic per rendibilitat econòmica.
De la mateixa manera, destaca la importància de la tonyina de sorra, que ha de ser de tronc i de màxima qualitat. Segons la guanyadora, l'ús de "retalls" per abaratir la fritada és una pràctica que es nota "clar com l'aigua" en el resultat final. La coca ha de ser el que ha de ser, defensant els valors del que és nostre davant la globalització.
Un ofici en perill
Malgrat l'èxit, Ballesteros posa de relleu la dura realitat del sector forner: entre la tradició i la supervivència. Guanyar el concurs suposa una "gran responsabilitat" davant l'augment massiu de la demanda, que sovint desborda la capacitat d'un forn tradicional.
![Las brevas y la coca amb tonyina son tradicionales en las Hogueras de Alicante.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2024\/06\/14\/alacant\/viure\/gastronomia\/862924514_244036265_1706x960.jpg"])
Per a Esperanza, mantindre el Forn Antic de Benimagrell (obert des de mitjan segle XX) és una manera de reivindicar l'esperit dels seus pares i els sabors de la infància. En un món on el sushi o el panettone guanyen terreny per la seua rendibilitat, ella aposta per defensar la toña i la coca salada alacantina perquè les noves generacions no obliden les seues arrels.
La rellevància d'aquesta cita no és només gastronòmica. El jurat, compost per personalitats com la Dama del Foc 2026, Marta Salaberri, i experts com Carlos Mariel o Carlos Corredor, va avaluar propostes d'altíssim nivell. En finalitzar el certamen, totes les coques participants van ser donades a Alacant Gastronòmica Solidària, complint així una tasca social fonamental de suport als més necessitats durant els dies de festa.
