Acuña, la panadería pontevedresa que produce trigo gallego para hacer "pan kilómetro cero"
Andrés Acuña es la cuarta generación de una de las familias de panaderos más conocidas de Pontevedra, dueño de la panadería homónima y orgulloso de hacer uno de los mejores panes de la ciudad. Con setenta años de historia, las panaderías Acuña siguen trabajando de forma artesanal para ofrecer productos de gran calidad y de cercanía, a partir de trigos cultivados en Galicia "aromáticos y de color dorado".
Esta línea de trabajo fue precisamente la que impulsó a Andrés a atreverse a crear su plantación de trigo, una aventura que comenzó en una pequeña finca familiar que tiene en Vilaboa (Pontevedra) de poco más de 3.000 metros. Además de utilizar harinas que llegan desde Xinzo de Limia (Ourense) y Melide (A Coruña), ahora Acuña da un paso más para acercarse a los panes de kilómetro cero y cultiva su propio cereal a menos de cien kilómetros de su obrador.
El más joven de los Acuña reconoce que empezaron "para hacer un poco de publicidad" sobre sus panes de kilómetro cero: "Era una finca experimental". Lo que no esperaban Andrés y su equipo era que dos agricultores de Lalín les ofreciesen cultivar en una finca de 3 hectáreas su propio trigo. "Yo les proporcioné las semillas gallegas certificadas y Miguel y Laura, una pareja lalinense, se encargaron de preparar el terreno y organizar la plantación".
De cero a 7.300 kilos
"Fuimos completamente a ciegas porque Miguel y Laura nunca habían plantado cereal y logramos un rendimiento de 7.300 kilos (2.500 kilos por hectárea), cuando lo normal habría sido rondar los 3.000 kilos por hectárea: estamos encantados con este rendimiento excepcional", reconoce Andrés. Su alegría, además de por el excelente resultado, se entiende por las expectativas de futuro que esta primera experiencia representa: "Estamos viendo que en las zonas donde habitualmente se planta trigo están aumentando los problemas por la sequía y las altas temperaturas, así que creemos que el cambio climático podría jugar a nuestro favor", explica.
El próximo año tratarán de plantar 4 o 5 hectáreas y mejorar el rendimiento, para así poder traducir la cosecha a la creación de panes gallegos de primera calidad, "muy apreciados por nuestros clientes". "Es un proyecto muy sencillo pero muy apasionante, porque tenemos que tener en cuenta que los trigos gallegos tienen menos productividad pero dan harinas más oscuras y aromáticas", dice el panadero. "Nuestro pan gallego es dorado, aunque a la barra artesana le metemos un poco de centeno para darle más color, pero tiene un sabor que se valora mucho".
Andrés Acuña está tratando de recuperar el concepto del "amor por el pan", diferenciando sus productos diarios de las barras del fin de semana. "Tenemos panes más gourmet, para disfrutar con la familia, con buenos vinos y con buenos quesos: hace años que el pan ha perdido importancia en la mesa y queremos aprovechar que ahora está remontando y la gente demanda cada vez más esa calidad y ese sabor".
Aroma, sabor y color: las claves de la diferenciación
En Pontevedra, para bien o para mal, existen cuatro o cinco empresas de panadería "históricas" que compiten por un nicho de mercado relativamente pequeño, por lo que tienen que diferenciarse para triunfar. "Nosotros aportamos esa diferenciación a través del pan de verdad, con el valor añadido de ser gallego, artesano y de muchísima calidad", insiste Andrés, que quiere alejarse de los panes industriales de las grandes superficies.
"Esta fórmula la iniciamos hace cuatro años y vamos creciendo poquito a poquito y vigilando la respuesta del público, por lo que seguimos haciendo pocas unidades pero de mucha calidad". Otra de las claves de su éxito es, sin duda, la artesanía de todo el proceso, lo que complica todavía más la producción a gran escala: "Tenemos a personal especializado en cada proceso, que trabaja de manera totalmente artesanal, no somos una gran cadena de montaje y eso nos diferencia".
Con la artesanía como base, no obstante, están construyendo en el polígono pontevedrés de Barro-Meis un gran obrador en el que tratarán de modernizar todos sus procesos. "Será un obrador supermoderno, con controles de temperatura, altura... cosas muy específicas para nuestra producción, tratamos de renovar nuestros procesos para trabajar más cómodos y mejorar la calidad del producto". Esta modernización, insiste, no se traducirá en una "masificación de la producción" ni en la creación de nuevos productos, sino en potenciar esa especialización de sus artesanos para seguir proporcionando el pan dorado y sabroso que enamora a los pontevedreses cada domingo.
