“Esto ha sido un tsunami”, lamenta Carmen González, directora de operaciones de Zalacaín. “Algo muy duro”, le secunda César Ruíz, chef ejecutivo de José Luis. Sus restaurantes, como el conjunto de la hostelería, tuvieron que cerrar sus puertas pocos días después de que lo hicieran los colegios. Desde entonces, viven preocupados, no sólo por la situación sanitaria derivada del coronavirus, sino también por cómo será el futuro de sus negocios. No saben cuándo podrán abrir de nuevo ni cómo será esa vuelta; ni siquiera si los podrán mantener en las mismas condiciones. “Puede que el cliente esté atemorizado, o quizás con ganas… quién sabe”, espetan desde ambos establecimientos, con unas u otras palabras.

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La restauración es, sin duda, uno de los sectores más castigados desde que se implantó el estado de alarma. Desde Hostelería en España calculan que 40.000 establecimientos podrían no abrir tras el confinamiento. O lo que es lo mismo, que se podrían perder 207.000 empleos. Una barbaridad, sobre todo, si se tiene en cuenta lo que representa el sector (fabricantes, distribuidores, locales…), que crea siete millones de puestos de trabajo, para la economía española: un 29% del Producto Interior Bruto (PIB).

Hasta ahora, los restaurantes han solucionado la crisis por la tangente, con ERTEs, en su gran mayoría. En restaurante José Luis, por ejemplo, ha afectado a sus 300 empleados; y en Zalacaín, a sus 40. Todos, a la espera de una reapertura que se antoja complicada tanto en lo meramente operativo como en lo que respecta a los clientes.

Zalacaín

En Zalacaín, antes de cerrar, desinfectaron el local con ozono sin saber si podrían seguir abiertos. Pero, inmediatamente, se dieron cuenta de que aquello no era posible. “No estás preparado. De repente, ves lo que está ocurriendo y cierras sin saber qué va a pasar”, explica Carmen González, recordando aquellos días. El año lo habían empezado en unas condiciones inmejorables, pero la llegada del coronavirus ha modificado todos sus planes de presente y futuro. “Enero y febrero fueron mejor que nuca y… entonces llegó esto”, afirma, resignada.

Inmediatamente, en el popular restaurante hicieron un ERTE a sus 40 trabajadores. Desde entonces, intentan visualizar cómo será la reapertura sin tener muy clara ni la fecha ni el modo en que será. “Tendremos que seguir las normas oficiales y darle prioridad a la higiene. A partir de ahí, no sabemos cómo va a venir el cliente, si con ganas, con miedo; si vamos a tener que tenerlo lleno sólo al 50%… Está todo en el aire”, explica.

Carmen González, directora de operaciones de Zalacaín.

Sin duda, el nuevo mundo en la hostelería vendrá acompañado de diferentes reglas que salvaguarden la seguridad sanitaria del cliente. “Tendremos que crear protocolos internos y externos; protocolos para los proveedores, para ver cómo vamos a recoger la mercancía… Hay que reinventarse al completo. En los hoteles, por ejemplo, es difícil que volvamos a ver, en un tiempo, un buffet”, avanza.

En Zalacaín, de momento, no se plantean cerrar, pero saben que muchos sí lo harán. “Los restaurantes que no estaban funcionando bien van a pasar un mal trago. Habrá algunos que se queden por el camino. Y lo van a pasar especialmente mal los que tienen barra”, explica Carmen. Y ellos, a su vez, tirarán por la borda la cuenta de resultados de 2020. “Nos tendremos que enfocar en 2021, porque después de un mes cerrado…”, lamenta.

Por eso, entienden, desde el restaurante, que, aunque la prioridad es la sanidad, el Gobierno les ayudará para solventar esta crisis. “España es un país imbatible en gastronomía y creo que contaremos con el acuerdo de todos”, reconoce.

Y eso, precisamente, es lo que han hecho tres de las asociaciones que luchan, en buena medida, por mejorar las condiciones del sector: Aecoc (Asociación de Fabricantes y distribuidores), con 30.000 representados; Hostelería en España, con otros 270.000 bares, restaurantes y cafeterías como respaldo; y Fiab (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas). Todos ellos han enviado una carta al Gobierno pidiendo medidas para reactivar el sector.

José Luis

La situación de restaurantes José Luis, con 10 establecimientos abiertos, es aún más complicada que la de Zalacaín. Ellos, una vez decretado el estado de alarma, tuvieron que incluir en un ERTE a sus 300 trabajadores. “Es una situación muy delicada. Es la primera vez en la historia que hemos tenido que cerrar todos a la vez… y tenemos que pagar a los proveedores”, explica César Ruiz, chef ejecutivo de la cadena.

De momento, viven el día a día, preocupándose más del futuro reciente que del presente. “El problema no va a ser ahora, sino después, a la hora de reiniciar la actividad poco a poco. Imagina que estamos dos meses cerrados y sin facturar. ¿Cuántas pérdidas juntas ahí?”, pregunta, retóricamente.

César, en la apertura de un restaurante en Japón.

Incluso, en el mejor de los casos, César reconoce que la situación que van a vivir va a ser complicada. Restaurante José Luis puede estar cerrado de dos a tres meses, hasta que se reinicie la actividad. “Y luego llega julio y agosto, que son meses flojos, tradicionalmente, con la gente yendo muy lentita, con mucho miedo… Pinta muy mal”, lamenta.

Aunque también reconoce que ellos, al menos, podrán luchar por ‘resucitar’ en ese periodo de tiempo. “Nosotros podemos competir con precios bajos, pero otros. Sé de gente –aunque no pueda decir su nombre– que va a cerrar".

Y los que se queden, como ellos, tendrán que adaptarse. “Ojalá y vengan el 50% de los clientes, aunque los tengamos que poner separados...”, imagina, positivamente, César. Pero sabe que, quizás, la reapertura sea más complicada. “Puedes tener un plan A, B, C y D. Da igual. Al final, puede que no te valga ninguno”. Por eso, ante tanta incertidumbre, pide al Gobierno que les dé facilidades.