Soy heladero y este es el helado que nunca recomendaría: "Hecho así se distorsiona mucho el sabor original"

La gravedad nos mantiene pegados al suelo, el magnetismo une los imanes a la nevera, pero existe una fuerza física todavía mayor, digna de estudio. Esta es la atracción sobrenatural que siente cualquiera hacia los helados cuando se asoma un ligero rayo de sol. La tentación es casi inevitable, pero antes de refrescarse con este manjar uno debe pensar con cabeza fría, más que el helado, si cabe. ¿Cuáles son los pecados capitales a la hora de consumir helado? ¿Qué no se debe hacer?

Jose Luis Monros regenta junto a su hermana Celia la Heladería - Horchatería La Alboraya, un negocio familiar que se mantiene fresco desde 1980. Esta se encuentra en la calle Alcalá, 125, y en Felipe II, en Madrid. Una de las heladerías más antiguas de la capital. 45 años de historia no le pesan a Jose Luis, que es una auténtica autoridad en lo que respecta a los helados. 

Un refrescante oasis en mitad de la ciudad que visitan celebridades como Santiago Segura. El local se caracteriza por ser un auténtico guardián del sabor artesanal de los helados, los de toda la vida. Un cliente de la Alboraya no se encontrará con lostípicos helados industriales que los niños devoran hasta el palo como castores. Allí se apuesta por un producto orgánico y cremoso elaborado con el mimo de un profesional.

Raúl Navarro

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Jose Luis rebosa sabiduría sobre este tema, aunque no por ello pretende convertirse en la inquisición de los helados. Él respeta los gustos, manías y caprichos de los clientes, eso sí, la filosofía de su local tiene unos límites. “Salvo excepción de que un niño lo pida mucho, nosotros no solemos hacer helados de pitufo o de nube, ya que queremos basar nuestro negocio en un tipo de helado más artesanal”, aporta Jose Luis. En definitiva, un sabor natural, no artificial. No es una regla inquebrantable, pero sí una máxima a seguir en la Alboraya.

El sabor natural es esencial en su modelo de negocio, pero en La Alboraya existe otra regla de oro. “Nosotros también intentamos huir de la moda de los toppings, ya que distorsiona muchísimo el sabor original”, añade Jose Luis. Los toppings son un aderezo extra al helado, ya sean siropes o virutas de cualquier tipo. “Los trozos de chocolate o menta le quita la pureza al helado, así ya no es tradicional”. 

No por ello critica la fusión entre sabores, un fenómeno gastronómico que ha entrado por la puerta grande en la industria. Simplemente su negocio funciona con esa filosofía. “Yo no siento que la fusión de sabores contamine a los negocios de helados tradicionales, simplemente es otro tipo de cocina, mis helados no son más auténticos que los suyos por el hecho de ser más naturales”.

Interior de La Alboraya Cedido

Durante años, la sombra de los helados industriales ha convivido con este tipo de locales artesanales. Esto podría suscitar la idea de que las heladerías artesanales están cayendo en picado, pero todo lo contrario. Por el momento Jose Luis no lo considera una amenaza: “Nosotros tenemos nuestro nicho, quiénes buscan helados artesanales saben perfectamente dónde encontrarnos”.

Eso sí, existen falsas creencias, leyendas urbanas acerca de los helados comerciales. ”Se suele decir que los helados artificiales, por sus aditivos, aguantan más que los artesanales, cuando no es así para nada. Un helado artesanal bien congelado y envasado, sin variaciones de temperatura puede conservar sus propiedades. Obviamente tras descongelado no se debe volver a congelar de nuevo, pero hasta ese momento un helado artesanal se conserva perfecto”.

Respecto al eterno debate de tarrina o cucurucho, Jose Luis hace una radiografía de la demanda: ”Va un poco por edades, los niños suelen mancharse enseguida, luego cuando crecen por comodidad ya se suele pedir más las tarrinas”. Sea como sea, llueva o haya sol, no hay quién no se derrita de ganas por un helado.