La lucha de Toni González por recuperar la Estrella Michelin que le ha quitaron en 2023

El restaurante El Nuevo Molino de Puente Arce, a 15 kilómetros de la capital cántabra, ha ostentado una Estrella Michelín desde 2009 hasta esta última edición, que no ha entrado en la lista más prestigiosa de crítica gastronómica del país. Lejos de achicarse, su dueño, Toni González, afirma que a partir de ahora comenzará un periodo de reflexión para pulir esos detalles que te hacen merecedor de tan distinguido galardón. La historia del lugar, con gran historial en la Guía Michelín, lo merece.

"Tener la Estrella siempre es un orgullo. Cuando la conseguimos en 2009 ni siquiera la esperábamos y aquello fue una gran noticia para un restaurante con nuestro estilo de cocina", añade. Año tras año, en El Nuevo Molino fueron renovando el reconocimiento hasta este pasado noviembre de 2023, que se quedaron fuera de la reconocida lista. "Al final, lo que es la guía tiene sus propios parámetros y exigencias, tales como el servicio o la carta que ofreces", desgrana el dueño del restaurante.

La calidad de los productos, las instalaciones y la bodega que atesora el restaurante son otros factores que los críticos de Michelín tienen en cuenta. "Valoran todo lo que conlleva una alta gastronomía", sintetiza González. 

Toni González frente a El nuevo molino. Cedida

Y como en tantas cosas en la vida, la diferencia se mide en los detalles, tales como la distancia entre las mesas y la calidad del servicio, así como los aperitivos que se sirven y los dulces que acompañan al café. Aquí se valora todo lo que sucede dentro del restaurante desde que uno entre por la puerta hasta que sale. El crítico Michelín rara vez se descubre. González sí ha vivido una situación así, aunque fue hace bastantes años. "Ellos siempre pagan, y si dicen quiénes son y qué han venido a hacer es después de abonar la cuenta", concretiza.

Una reforma demasiado larga

El motivo principal por el que El Nuevo Molino no ha podido renovar su Estrella Michelín se ubica en la transformación que ha experimentado el negocio en los últimos meses. Unos meses que, por otra parte, pronto se convirtieron en demasiados: "Lo que tardaría cinco meses terminó siendo un año y medio. Mientras tanto, tuvimos que cambiar el comedor de sitio y montar una cocina un poco de campaña para poder mantener el restaurante y poder seguir trabajando".

Lo hicieron por mantener a los clientes, ya que un periodo tan largo de tiempo cerrado sería altamente perjudicial para el negocio. "Además, tal y como están las cosas tampoco podía despedir al personal, aquí hay gente que lleva muchos años con nosotros", comenta González, con dos décadas de experiencia en dicho restaurante a sus espaldas. "Decidimos hacer un comedor debajo del hórreo y movimos la cocina de lugar. Esto hizo que las condiciones de trabajo tampoco fueran las idóneas. Todo estaba más lejos y había que desplazarse a la cámara y la bodega continuamente", añade.

Así estuvieron hasta mitad de temporada del año pasado. Aunque considera que las condiciones de trabajo tanto en la sala como en la cocina no eran las mejores, también es consciente de que "algo habremos hecho mal, porque Michelín tampoco te quita la Estrella por nada", en sus propios términos.

Preguntado por las posibles consecuencias de haber perdido tan distinguido galardón, González apunta que han recibido bastante apoyo de los clientes: "Tampoco llevamos mucho tiempo desde que salió la Guía, apenas mes y pico, pero ya nos han dicho varios que es momento de acercarse más al restaurante justo ahora que no tiene la Estrella. Al fin y al cabo, para el cliente habitual, lo de la Estrella casi da lo mismo".

Abiertos a la reflexión para mejorar

En cambio, esta distinción sí es una buena forma de darse a conocer y atraer a personas de otras latitudes, tanto nacionales como internacionales. "Nosotros cerraremos este domingo y volveremos a abrir en marzo. Durante la temporada de invierno reflexionaremos sobre qué podemos mejorar, pero en principio la idea es seguir trabajando tal y como lo hemos hecho en los últimos años", dice al respecto el mismo González. Además, con las nuevas instalaciones ya asentadas en su totalidad, desde El Nuevo Molino se esmerarán en pulir cualquier tipo de detalle o imprevisto que pueda surgir, así como a posibles errores.

En total, unas 20 personas sacan adelante el restaurante día tras días. En su variada carta se pueden encontrar dos menús: uno corto de 58 euros y otro de 98 euros. "El pescado que ofrecemos en la carta lo traemos de Llanes, siempre que el tiempo nos lo permite, y lo ofrecemos a precio de mercado", ejemplifica González. Elvira, la jefa de sala, sabe bien cómo se mueve la cosa: "El otro día le pregunté por curiosidad y un grupo que había elegido varios platos para compartir les salió la cuenta a unos 60 euros cada uno. Luego depende de qué platos elijas y lo que bebas, pero suele estar por ahí el ticket", comenta el dueño del restaurante.

A pesar de no haber obtenido la Estrella en esta última edición de la Guía Michelín, El Nuevo Molino sí que aparece mencionado con un comentario positivo. "Eso nos ayuda porque hay mucho cliente Michelín, que quizá viaja a esta parte de España y se hace su ruta gastronómica por la zona", ilustra González. A decir verdad, el establecimiento es un veterano en esta suerte de certamen anual. "El restaurante fue de los primeros en conseguir una Estrella Michelín en Cantabria, en 1975, cuando lo regentaba la familia Merino", rememora.

Un proyecto con pasado y futuro

Este referente de la cocina cántabra se vino a menos cuando el dueño falleció y la familia no pudo sacar adelante el negocio. Este febrero, hará 20 años que González se puso al frente del proyecto junto a dos socios, aunque en la actualidad solo quede él. 

"A fin de cuentas, que te quiten la Estrella te duele, te disgusta, porque a nadie le gusta que le quiten nada. Por otro lado, también te sirve para motivarte más y ponerte las pilas. A partir de ahora, habrá que estar más pendiente de los detalles", reitera el dueño de El Nuevo Molino. 

Su gran valía, además, radica en el lugar que ocupa, un sitio con gran encanto que en los últimos meses ha mejorado gracias a la intervención que han llevado a cabo. "Apostamos mucho por la calidad del producto, que siempre es de la tierra, y por el servicio, que lo intentamos hacer lo más cercano posible. Seguiremos por esa senda para intentar recuperar la Estrella Michelín", finaliza el mismo González.