El Vinagrero de Murcia, el mesón que sobrevivió a la gripe española pero agoniza con la Covid

7 de febrero de 1982: España está ‘conmocionada' por la muerte de Chanquete en la mítica serie Verano Azul. Unos días después de ese episodio que marcó la historia de TVE y a toda una generación, Antonio Ferrandis aparece por el pueblecito de La Unión para darse un homenaje gastronómico en El Vinagrero. “No veas la que se lió al llegar Chanquete: mi prima y mi hermana no querían fotografiarse con él, tenían miedo, decían que estaba muerto”, recuerda risueño Fernando Martínez. Las anécdotas son lo único que levantan el ánimo de este hostelero ante el futuro incierto de un restaurante -que según Hostemur y Hostecar- es el decano del sector en la Región de Murcia.

“Estoy en las últimas”, se sincera Fernando con EL ESPAÑOL. Lo hace con un nudo en la garganta porque no quiere que su nombre sea el último de una saga familiar de hosteleros que se remonta a 1910. “El primero fue mi bisabuelo: Juan Martínez Jiménez”. La pandemia se ha cobrado hasta ahora 8.000 empleos directos y ha obligado a bajar la persina a 1.900 negocios en la Región de Murcia, según las patronales de hostelería y turismo: Hostemur y Hostecar.

“No sé si saldré de esta”, insiste el dueño del Restaurante El Vinagrero ante el temor de pasar a engrosar tan funesta estadística. “Ahora mismo tengo una sensación de agonía”, admite el gerente ante la presión que está sufriendo para evitar el cierre de un restaurante ligado no solo al ‘ADN’ de su árbol genealógico, sino también a la historia de la hostelería murciana, al pasado minero de La Unión y al Festival Internacional del Cante de las Minas.

El difunto cantaor Enrique Morente arrancándose por seguiriyas en el Restaurante El Vinagrero. Cedida

Por su comedor ha desfilado toda una leyenda del flamenco como José Mercé; se ha arrancado por soleás y seguiriyas el difunto cantaor Enrique Morente, incluso Vicente Amigo se ha puesto a tocar la guitarra con el mismo arte que derrochan los fogones de la cocina de El Vinagrero.

“El origen del restaurante es la bodega que montó mi bisabuelo hace 110 años cuando la minería atrajó a La Unión a miles de personas”. No exagera porque ahora la población no pasa de 20.500 vecinos y el auge de las minas impulsó la economía local elevando el censo a 45.000 almas, algo que supo explotar el bisabuelo Juan montando un negocio cuya sede perdura en el número 8 de la calle Bailén.

“Vendía vino a granel y lo acompañaba con algo de comer”. Pero no con cualquier cosa, tal y como recoge un anuncio con solera del extinto periódico La Voz del Pueblo: ‘Con mariscos de las mejores marcas’.

El bisabuelo de Fernando bautizó la bodega como El Vinagrero, en homenaje al mote familiar con el que los parroquianos conocían cariñosamente a la familia porque antaño se dedicaron a vender vinagre.

Los vecinos y los mineros acudían a la calle Bailén a comprar bebida, a picar algo y a hacer vida social: “Escuchaban la radio de nuestra bodega, llamaban por teléfono, jugaban al dominó...”. Todo ello con el regidor a la cabeza. “El alcalde Barrionuevo firmaba los despachos en una mesa y recibía a los vecinos: la bodega era el centro neurálgico del pueblo al estar cerca del Ayuntamiento”.

Pepe Martínez (1i), abuelo del actual gerente de El Vinagrero, junto a clientes, familiares y su esposa, Juana (1d). Cedida

Un siglo -más una década- de actividad dan para muchas anécdotas y momentos duros. “Hemos pasado la República, la Guerra Civil, la posguerra, la gripe española de 1918, la transición, todas las crisis económicas... y El Vinagrero no ha cerrado nunca”. Hasta que llegó la pandemia de coronavirus y comprometió seriamente la viabilidad de este restaurante recomendado en la Guía Repsol, incluido en el Círculo de Restaurantes Centenarios de España, y que ha sido galardonado dos veces en el Festival Internacional del Cante de las Minas.

La reforma de 1971

“Esta pandemia es lo más duro que hemos vivido en la historia de El Vinagrero”. Un patógeno de 0,000125 milímetros tiene en jaque un legado familiar que a base de esfuerzo y de fuertes inversiones cogió nombre generación tras generación. “Mi abuelo Pepe Martínez se quedó con la bodega de mi bisabuelo, en 1971 hizo una reforma al edificio donde estaba, y empezó a introducir platos para comer”.

En la carta cobró protagonismo su esposa, la abuela Juana Bermudez, que se puso al frente de la cocina popularizando por los pueblos de alrededor su pulpo a la cartagenera, ‘las vinagreritas’ -un montadito de merluza rebozada con alioli-, los michirones, el café asiático con leche de cabra... “La clave del éxito de los hombres de nuestra familia es que siempre hemos tenido al lado a una gran mujer”, subraya Fernando, la cuarta generación de esta afamada saga hostelera.

El salto a restaurante de alto postín vino de la mano de la tercera generación que lideró su padre, Antonio Martínez, y su madre, Carmen Olmos. El matrimonio apostó por elevar los estándares de calidad de la carta y ficharon a profesionales de primer nivel de otros locales emblemáticos. “El fundador de Sánchez Romero Carvajal, antes de que la empresa fuese adquirida por Osborne, vino a La Unión a conocer a mi padre, Antonio, porque era el mayor consumidor de sus jamones Cinco Jotas”.

El jamón de Jabugo se consumía a gogó al igual que los platos que la carta conservaba desde sus orígenes, como la tortilla de patatas con la receta de la abuela Juana, junto a otras propuestas culinarias que incorporó Carmen Olmos. “El mero al hojaldre, la lubina envuelta en pasta brick o la ensalada del vinagrero con cogollos, espárragos, un taco de atún en escabeche, alcachofas y anchoas de Cantabria”, ejemplifica Fernando orgulloso del talento de su madre.

La variedad gastronómica del local es tan grande como la lista de famosos que han pasado por El Vinagrero. “Por aquí ha venido Juan Mari Arzak, los actores Juan Echanove, Imanol Arias... y ahora estoy sin hacer nada jugando al Candy Crush”, se lamenta Fernando, sentado en el salón de su casa que se levanta encima de su restaurante donde ahora solo se cocina el silencio. No hay comandas. No hay clientes: solo la persiana bajada y mucha nostalgia por el esplendor vivido.

“¡En mi lápida van a poner los Festivales del Cante de las Minas que he durado!”, clama con ironía.

Un préstamo de 390.000 euros

“En la posguerra española lo más complicado era comer, pero eso mis abuelos lo tuvieron garantizado por su negocio en la bodega y ayudaban a los vecinos, ahora en la pandemia mi sensación es que hay que seguir pagando facturas con el restaurante cerrado y en estas circunstancias necesito que me ayuden”, reflexiona este hostelero que aprendió a hacer su primer recuelo de café con tres añitos.

Fernando Martínez, posando en la fachada de su afamado restaurante de La Unión cerrado por la pandemia. Cedida

“Mi problema es que yo llevo mochila porque cogí el restaurante cuando mi padre murió en 1999, en el local surgieron una serie de problemas y entre 2004 y 2010 me hipotequé en 390.000 euros para hacer una gran reforma y celebrar nuestro centenario con una programación cultural durante todo un año”.

Cada semana hubo flamenco, jazz, exposiciones, conferencias, recitales... Cada evento se maridó con delicatessen culinarias. “Con el cliente siempre hay que quedar bien y si encima ganas dinero, eso ya es la leche”, reflexiona este hostelero.

El Vinagrero fue incluído en la Guía Repsol y recibió galardones: el Premio Extraordinario a las Artes Gastronómicas, el Premio Carburo Minero y un Premio de Hostemur. Tal palmarés se gestó bajo la batuta de Fernando Martínez (La Unión, 1972), que cumplió con la tradición de ir acompañado de una gran mujer, su esposa Mamen Pini (jefa de cocina). Ahora, esa inversión que aupó al top hostelero el nombre de este negocio, tiene acorrolado a su gerente: “Si me pongo a llorar me quedo sólo”.

Sus ventas se han desplomado un 75% desde el inicio de la pandemia, ha dejado en paro a tres camareros extras, a otros cuatro empleados los tiene en un ERTE y las restricciones de movilidad por culpa del 'bicho' le ahogan porque el noventa por ciento de su clientela es forastera.

No habrá Semana Santa

“Ahora mismo estamos cerrados y ya son cuatro veces: estoy sin ingresos”. Y el horizonte pinta mal para el Restaurante El Vinagrero y el resto del sector: no habrá procesiones en Semana Santa debido a que la tasa de incidencia de positivos de los últimos catorce días en la Región de Murcia es de 868 casos por cada 100.000 habitantes. Además, se han detectado 16 casos de la cepa británica de la Covid.

El presidente de la Asociación de Hosteleros de Cartagena (Hostecar), Juan José López, prevé en términos regionales, “un impacto económico negativo para el gremio de 150 millones de euros si tenemos en cuenta las datos de la última Semana Santa que se celebró en 2019”.

Protesta por la crisis del sector hostelero en la Asamblea Regional de Cartagena. Hostecar

López expone que a la pérdida de esa campaña, se suma la situación actual que sufre todo aquel cuyo negocio está detrás de una barra porque el gremio tiene el horario recortado, sin más perspectivas de ingresos que el servicio a domicilio o para recoger en el caso de los empresarios que lo pueden prestar.

“Ahora mismo, toda la gente está a la espera en sus respectivos municipios de que la incidencia se sitúe por debajo de 300 casos por cada 100.000 habitantes para poder abrir solo la terraza”. Eso el que tenga mesas en la calle, de lo contrario, toca seguir con la persiana bajada si solo se atiende en interior y barra.

“Necesitamos que se articule un plan de rescate desde el Gobierno central con las comunidades autónomas”, reclama el presidente de Hostecar. Lo mismo opina Jesús Jiménez, presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur): “Es vergonzosa la conducta del presidente, Pedro Sánchez, y la ministra Reyes Maroto, están desaparecidos, y España es el segundo país más turístico del mundo”.

Jiménez alerta de que “hay muchas empresas que están muertas y mucho paro camuflado en los ERTEs que aflorará cuando se levanten las restricciones”.

Hostemur prevé que si desde La Moncloa no se articula un plan de rescate -solo en la Región de Murcia- el cierre de negocios hosteleros arruinados por la Covid que afecta actualmente al 20% del tejido regional, se elevará al 30% en los próximos meses, y la destrucción de empleos directos se disparará de los 8.000 a los 12.000. 

El perfil del arruinado

“Esta tercera ola está siendo demoledora”. De media, los pequeños hosteleros murcianos arrastran una deuda que oscila de 10.000 a 15.000 euros, y los grandes de 100.000 a 200.000 euros. “Son cifras que asustan”, zanja sin paños calientes Jesús Jiménez.

El Restaurante El Vinagrero de La Unión está en un precipicio existencial, pero hay otros históricos que ya han tomado la decisión de cerrar, como la Tasca El Palomo de Murcia donde no volverán a servir sus tradicionales codornices al ladrillo. Otros locales capitalinos están tan desesperados que han llegado a servir comidas a puerta cerrada, con clientes dentro de forma clandestina, siendo descubiertos y sancionados por la Policía Local.

Cacerolada de los hosteleros celebrada en Cartagena frente a la sede de la Asamblea Regional. Hostecar

“Febrero pinta muy mal con la Semana Santa perdida", coinciden en alertar Jiménez y López. El próximo 10 de febrero, cuando se retome la actividad en la Asamblea Regional, los hosteleros aprovecharán para escenificar su malestar a los grupos parlamentarios con nuevos actos de protesta como el que ya realizaron entregando las llaves de sus negocios con cacerolada de fondo.

Tanto Hostemur como Hotecar reclaman un plan de rescate nacional y nuevas medidas desde la Comunidad Autónoma y los ayuntamientos para afrontar pagos fijos mensuales, como los alquileres de los locales. También exigen que se articule un protocolo sanitario específico y seguridad jurídica para que la actividad del sector no se cierre -vía decreto- de un día para otro.

“Vamos a necesitar varios años para recuperar los niveles de actividad ‘pre-Covid’ y tenemos que ser conscientes de que tiene que empezar a convivir la actividad del comercio y la hostelería con el coronavirus”.