La batalla de un quijote contra el falso queso manchego: el bueno sale de ovejas madres de 3.000€

En la última feria de ganado de Manzanares, Ciudad Real, un semental de oveja manchega superó los 3.000 euros en una puja. Era febrero de este año, fue en una subasta y hablamos, en concreto, de un morueco. El animal venía testado genéticamente y debidamente documentado: identificados tanto el padre como la madre y con un estudio de ubres familiares.

“La oveja de raza pura manchega ha pasado por momentos críticos que han hecho pensar en su desaparición, porque la manchega es una raza menos productiva que otras”. Menos mal que hubo un poco de visión. Porque si no hay oveja manchega, no hay queso manchego. Habla Antonio Martínez Blasco, presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, el primer ganadero que ocupa este cargo –acaba de ser reelegido- en los 30 años de historia de la Institución que trabaja por y para el queso manchego. Y trabajar, en este caso, significa pelearse con grandes gigantes.

“¿Qué gigantes?”, que preguntaría Sancho Pancho a don Quijote, delante de los molinos. En este caso no son imaginarios, aunque no siempre sean tangibles. Los hay internacionales, como los aranceles de EEUU –el principal mercado del manjar manchego-. También el otro queso manchego, el mexicano, con el mismo nombre, pero poco que ver. Y hay problemas gigantes nacionales como las falsificaciones o lo que Martínez llama “la multiplicación de los panes y los peces”. En definitiva, eso de que se intente colar como queso manchego lo que no es. “Si todo el queso que se vende en España como manchego fuera de verdad manchego no habría queso para la exportación”, señala Martínez. Y se exporta cerca del 70% de toda la producción.

Por cierto, a Martínez, de pequeño no le gustaba el queso. Lo reconoce sin problemas porque hoy no sabría vivir sin él. No sólo por su cargo. Basta escucharle. O preguntarle cómo cierra uno de esos días de viajes y reuniones. Él vive en Albacete, donde está su finca. La sede de la Denominación de Origen, en Valdepeñas, Ciudad Real. 157 kilómetros, poco menos de dos horas de coche. Para las fotos, conseguimos pillarle un día en mitad del trayecto. Sumen reuniones con el Ministerio, con la Unión Europea… “A mí no me gustaba el queso hasta hace 15 años”, explica. Es más, “de niño, lo odiaba”. Y claro, criado en una finca con ganadería sus hermanos se reían de él. Pero el cuento ha cambiado. Los días pesados tira de antídoto o “cura”, como él lo llama: “Queso manchego añejo y una copa de vino”.

Queso artesano de oveja manchega Javier Carbajal

La Denominación de Origen Queso Manchego aglutina a 68 queserías repartidas entre Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca. Son 39 industriales. Como Lactalis Forlasa, en Villarrobledo. Fabrican el Don Bernardo y son la segunda empresa que más factura de toda la provincia de Albacete. Entre las industriales también Vega Sotuélamos, en Munera, y García Baquero, en Alcázar de San Juan. Las queserías artesanales son 29, como la premiada Dehesa de los Llanos.

El trabajo del Consejo Regulador incluye el control, la promoción y la defensa de todos los quesos acogidos a la denominación. Porque si la batalla por el mantenimiento de la oveja pura manchega está controlada con un centro de Inseminación puntero en Valdepeñas, hay otros frentes fuera y dentro de casa. Y como en todo, unas veces se gana, y otras se pierde. Entre las primeras hay batallas libradas en los tribunales, donde se han vencido a las falsificaciones. También firmas de alianzas con grandes cadenas como Mercadona –para subir el consumo en España-. Y campañas de promoción con protagonistas como el chef Alberto Chicote para ayudar a identificar al queso manchego. Entre las pérdidas, mucho toque internacional.

Los aranceles de Trump

Nueva York es una de las ciudades del mundo donde más queso manchego se vende. Aunque para ser correctos, desde la DO nos aseguran que se consume bastante en todos los núcleos urbanos del país. En Estados Unidos se venden 5,3 millones de kilos de queso manchego al año (son los datos 2019). Es la mitad de todo lo que exporta la principal Denominación de Origen de queso de España. Así que USA es el primer consumidor de nuestras exportaciones. Allí toman más manchego que en toda la Unión Europea y que en toda España. En casa se quedan unos 5 millones de kilos. Fue Donald Trump quien decidió subir los aranceles a una serie de productos españoles, para castigarnos por las ayudas gubernamentales a Airbus.

La subida de impuestos por la exportación a EEUU afectó al precio, lo que preocupaba y mucho a los queseros. “El consumo se ha mantenido, porque tenemos mucho prestigio y un cliente muy fiel”. No sólo eso: también con un poder adquisitivo medio-alto, “y por ello”, explican desde la DO, “es un cliente que está dispuesto a seguir consumiendo nuestro queso”. A pesar de la subida. El incremento del precio se ha notado una media de 2 euros el kilo. En el precio del queso manchego en EEUU, el 25% son aranceles. Estos fueron los que subió Donald Trump este 2020. Y los que se espera que Joe Biden anule. Mientras tanto, a la espera de respuesta de la Unión Europea, ahí siguen.

La confusión en España

Vuelta a España. Así define el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el queso manchego: “Un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg elaborado con leche pasteurizada. Y de 60 días para el resto de formatos. Y máxima de dos años”. Explica las medidas, el peso máximo (4kg), habla de corteza dura y de una pasta firme y compacta, de color variable entre el blanco al marfil amarillento. También recuerda su característico olor láctico, tirando a ácido, persistente. Y su sabor fuerte y sabroso, más picante en los más curados…

Pero claro, luego hay que comprarlo. Y, ¿para que no se la den con queso, cómo diferenciarlo? Respuesta oficial: “Es muy sencillo: la palabra manchego debe figurar en la etiqueta comercial y, adherida a ésta, una contraetiqueta con el logo de la DOP. En la cara opuesta, encoraremos una placa de caseína –una pegatina de aro marcada con el término queso manchego, numerada y seriada-. Por último, el logo europeo de denominación de origen protegida deberá estar presente adherido a la etiqueta comercial”, explican desde la DO.

Antonio Martínez Blasco, presidente de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego Javier Carbajal

“En España hay una gran confusión con el queso manchego”, nos explica Martínez. “No basta con que lleve el dibujo en la corteza, ese relieve que deja la pleita… “, continúa. Algo tan sencillo puede llevar a que el consumidor crea que es manchego, o que el productor/vendedor juegue con esa idea. O que le ponga una referencia a Don Quijote, el gran embajador de la Mancha. Pero como en todo no es lo mismo ser, que parecer. Es lo que hizo un queso llamado Rocinante, jugar al parecido. Y la DO llevó al queso a los tribunales. Una batalla que ha durado 12 años. “Finalmente se consiguió que el queso quitara los elementos alegóricos a La Mancha”, recuerda Martínez, sobre la sentencia del Supremo que zanjó una batalla legal cargada de altibajos. Porque la DO se jugaba mucho: el Quijote, los molinos… los referentes al personaje más simbólico de La Mancha, ¿a quién pertenecen? “Se trató de un éxito rotundo que ha sentado un precedente jurisprudencial que están utilizando otras Denominaciones de Origen de toda la Unión Europea”.

El queso manchego mexicano

Pero sí aquí se ganó una batalla, se perdió otra al otro lado del Atlántico. En México se hace un queso blando, para fundir, que se llama, cosas de la vida, manchego. “Quizá algún emigrante español empezó a hacerlo y le dieron el nombre y así se quedó…”, explica Martínez. El caso es que dos nombres iguales para dos quesos diferentes como que no cabían en el mercado. “No tiene nuestras mismas características, ni por supuesto la misma calidad, pero no nos hacía gracia, porque puede ser la semilla para causar muchos problemas después, por ejemplo, con EEUU, donde nuestra marca está registrada”. Así que los manchegos de aquí, los de La Mancha, se pusieron manos a la obra. Pero la negociación tenía que hacerla Bruselas. “Había llegado el momento de que la Unión Europea nos defendiera pero al final se logró un acuerdo de mínimos en una negociación que avaló la postura de México: se permitía la convivencia de ambos”. Mismo término para dos quesos diferentes. El manchego de México y el manchego de España. “La verdad es que supuso un pequeño mazazo”.

El queso manchego se fabrica gracias a la leche de la oveja de raza manchega.

Y de hecho, en la DO considera el tema México como una espina clavada y sigue el tema de cerca no a lo cortoplacista, sino todo lo contrario: “Hay que estar pendientes de las corrientes culturales, ¿qué puede pasar dentro de 40 o 50 años?”. Antonio sabe bien de lo que habla, este ganadero, hijo, nieto y biznieto de ganadero, no siempre tuvo claro que iba a entregarse por completo a las ovejas y el queso. Estudió Derecho y ejerció. Se especializó y ejerció durante unos años en Derecho empresarial, marcas y ampliaciones de capital. Pero en 2009, colgó la toga. Hoy es el Gerente de la Finca La Cuadra, la firma familiar. Vuelta al origen.

¿Cómo recuperar el mercado interno?

Y volver al origen de las cifras de consumo de queso manchego en España es otro de los objetivos de la Denominación de Origen. En 2010, las exportaciones suponían el 60% de la producción total del queso manchego y el consumo interno, el 40%. En 2019, el consumo interno está en un 30%. Para recuperar la cuota en el mercado español se abrieron varias vías. Una campaña de publicidad llevó al queso manchego al Metro de Madrid. Y además, se firmó un acuerdo de esos que pueden medir resultados casi al minuto. El queso manchego comenzaba a venderse en Mercadona. Se empezó con queso de leche pasteurizada, y después con leche cruda. Y es que para la aumentar las ventas, reconocen desde la DO hay que estar en los lineales de los supermercados. “A veces esto es como vender un buen champán, está más valorado fuera de España”.

Hablamos de los datos de 2019, conocemos que en EEUU las ventas no han caído, pero a nivel nacional? “El verdadero termómetro del quesero manchego es la Navidad, si cuando termina tienes las cámaras vacías, has hecho un buen año”.

Una campaña de publicidad del queso manchego en el Metro de Madrid

En 2019, todas las queserías industriales y artesanas de la DO produjeron un total de 17 millones de kilos. ¿Valor en el mercado? Unos 170 millones de euros, a una media de 10 euros kilo. Hablamos de un sector rentable, que además en plena lucha contra la despoblación, ayuda precisamente a fijarla: porque hay que cuidar cada día a los animales. Y porque las cifras de rentabilidad son positivas: todo lo que se produce se vende. Entonces, ¿Por qué no crece más su producción? No es fácil tampoco ponerse a hacer queso manchego”, nos cuentan. Y en cualquier caso, señalan, aunque falta queso, hay equilibrio. Bien saben en las escuelas de negocios, que un exceso de producto, no ayuda al precio.

Hablamos de la leche más cara de España. Se paga –al productor- a unos 1,10 euros el litro. Hablamos de una leche cuyo precio se calcula atendiendo a la calidad de grasa y cuyo precio de Lonja –la que marca la de Albacete- es referencia a nivel europeo. Si es la leche más cara de España, entonces, ¿las ovejas son las más caras de España? “No, no lo es, la oveja manchega solo tiene sentido dentro de La Mancha, si la sacas de aquí pierde valor”, nos explica Martínez. Y aquí hay que explicar el concepto de La Mancha, que es una zona que abarca diferentes partes de cuatro de las cinco provincias de Castilla-La Mancha. Son 399 municipios -919 tiene en total la comunidad autónoma-. Los manchegos un total de 34.000 kilómetros cuadrados de extensión de los casi 80.000 que tiene la región.

Un semental, de esos que pueden alcanzar los 3.000 euros, se compra con la expectativa de que engendre el mayor número de ovejas con buena leche. Una oveja suele vivir una media de dos años, su mejor momento reproductivo se sitúa entre los 2 y los 3 años. ¿Y cuánta leche nos da una oveja? Nos sirve la cuenta de la vieja: unos 135 litros por oveja y año. Se puede llegar incluso a los 180 litros. Recordamos que la oveja tiene que ser paridera: es decir, haber parido para dar esa leche. Normalmente, una vez al año. El primer mes, está con su cordero. Después, se la ordeña entre una o dos veces al día, dependiendo de su producción. Normalmente durante tres o cuatro meses.

Lacteo turismo o turismo quesero

Para quienes quieran conocer este proceso, la Cofradía del Queso Manchego, una asociación gastronómica cultural para su promoción en la cocina y la cultura, ha puesto en marcha una serie de rutad. Recorren la comarca de La Mancha, donde recuerdan, se asentó la oveja que hoy conocemos como manchega.

Son varias las rutas organizadas, que incluyen varias localidades y visitas a las queserías adheridas al proyecto. Las visitas enseñan al turista fases de la producción, desde el ordeñado, a cómo se corta el cuajo, el momento en el que pone en los moldes… e incluso en algunas fincas se puede conocer al pastor de vuelta con el ganado.

Los quesos manchegos maduran unos 30 días si tienen un peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días para el resto de formatos.

Pero la oveja manchega no es trashumante. Aunque supuestamente llegó del otro lado de los Pirineos siéndolo. Decidió asentarse en La Mancha. Bueno, para ser más concretos, lo hizo su antecesora: la Ovis Aries Ligeriensis. “Cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre”, señala la Cofradía.

Hoy en La Mancha hay 545.000 ovejas de pura raza censadas. Un 10% menos que hace 20 años. Son en total 655 ganaderías. La mitad que en el año 2000, cuando se contabilizaban 1.400. Cada vez, nos explican, hay menos fincas de 100 animales y más concentración en menos manos. La media es de 800 ovejas. Y lo de siempre en el campo: “Llegan las jubilaciones y no hay relevo”, lamenta Antonio Martínez… Y como las peleas contra gigantes que imaginaba nuestro ingenioso hidalgo delante de los molinos de viento, ésta es una fiera y desigual batalla.