Juanjo Ruiz, cocinero y CEO de La Salmoreteca.

Juanjo Ruiz, cocinero y CEO de La Salmoreteca. Fernando Ruso

Reportajes

Juanjo, el cocinero que con su Thermomix hace 700 sabores de salmorejo: pronto en Carrefour

De plátano, setas, chédar, chicolate... El cordobés Juanjo Ruiz se ha convertido en el ‘califa’ de La Salmoreteca.

Pepe Barahona Fernando Ruso

“¿Que por qué el salmorejo? Porque, más que un plato, es un concepto al que puedes aplicar todas las innovaciones que quieras”, asegura el cocinero cordobés Juanjo Ruiz, el califa de los 700 sabores alternativos al tradicional. Los hace de chocolate, plátano, setas y fruta, chédar, arándanos, remolacha, tinta de calamar, maíz, frutos rojos, pistachos, aguacate… Todos siguiendo la misma receta: tomate, pan, aceite y ajo. Así prepara su asalto a los lineales de los grandes supermercados.

Cuenta Juanjo que quiso hacerse cocinero para hacer feliz a la gente. De niño, mientras que sus padres trabajaban, él se encargaba de preparar la comida para ellos y su hermano pequeño. Nació en Herrera, un pueblo de campiña situado en el límite de las provincias de Córdoba y Sevilla y recuerda maravillado cómo le impresionaba ver cómo los tomates, los pimientos y los ajos que cultivaba su abuela Isabel en su propio huerto se convertían en una deliciosa crema después de machacarlos en el mortero. “Salía algo tan rico…”, confirma embelesado.

“Mi abuela trabajaba en el campo y las cuadrillas de trabajadores le encargaban preparar el salmorejo para todos. Y ahí no había Thermomix, era a base de darle a la machacadera. Eso estaba buenísimo, pero la mezcla se oxida muy pronto, no aguanta bien el paso del tiempo —explica Juanjo—; solo está rico si se come recién hecho”.

La Salmoreteca dispone de hasta 700 sabores de salmorejo

La Salmoreteca dispone de hasta 700 sabores de salmorejo Fernando Ruso

De todos cuantos ha probado, incluidos los que él hace, ningún salmorejo ha alcanzado el nivel de excelencia al que llegó su abuela Isabel. Admite que no es imparcial, que juegan un papel importante los sentimientos. Sobre todo ahora, que ella, a sus 80 años, ya no cocina como antes.

—¿Le teme más a la crítica de su abuela o a la de Córdoba?

—A la de Córdoba, porque mi abuela sé que me perdona; ganarse a la ciudad ha sido más difícil porque en el imaginario colectivo está la receta de toda la vida y alguien que quiera cambiar ese concepto es percibido de hereje, y su obra como una blasfemia.

El cocinero Juanjo Ruiz se ha formado en los mejores fogones de España y Francia. Ha trabajado en restaurantes con estrella Michelín con Carmen Ruscadella, Dani García, Martín Berasategui o Jesús Sánchez, del Restaurante Cenador de Amós, y desde mayo de 2013 está apostando por el concepto de take away gourmet -como el café de Starbucks- aplicado al salmorejo en varias capitales españolas: La Salmoreteca.

Allí hay variedad, tanto de sabores, como de envases. La tarrina, de 250 gramos más un topping, sale a 5,90 euros. Normalmente cada salmorejo lleva su condimento asociado, pero el cliente puede elegir cómo completar cada crema. Hay de jamón, huevo duro, camarones desecados, alga wakame, queso curado en ceniza vegetal, anchoa, pulpo a la gallega, kimchi, ceviche de salmón, tierra de velo de flor, atún, aire de limón, frutos secos, alcaparras, frutas, trufa o verduras y vegetales en función de la temporada. Para quienes vivan lejos, también hay venta online. La tarrina de 250 gramos de salmorejo tradicional, de tinta de calamar, de aguacate o remolacha vale 2,20 euros; los de medio kilo, 3,90 euros; y los de kilo salen a 7,20 euros.

Innovar con el salmorejo… en Córdoba

El proyecto nació en Córdoba, la ciudad en la que vive y en la que acaba de abrir La casa de Manolete, un restaurante donde se hace cocina de producto con una fuerte identidad cordobesa y en que se sirve el mejor rabo de toro de España, un galardón conseguido el pasado 26 de noviembre en la Plaza de Toros de Las Ventas.

Juanjo Ruiz, en la cocina, con la materia prima.

Juanjo Ruiz, en la cocina, con la materia prima. Fernando Ruso

Innovar con el salmorejo en Córdoba ha sido todo un desafío. El cocinero recuerda cómo en los primeros días de La Salmoreteca llegaban algunos puristas de la receta y se quedaban noqueados al ver salmorejos de un sinfín de sabores y colores. “Hasta que lo probaban y quedaban rendidos”, apunta Ruiz. “Hay gente a los que le causa rechazo sin haberlo probado —razona el chef—; eso lo puedo entender en un público mayor, con una mentalidad conservadora; pero, hoy en día, en los restaurantes encontramos una diversidad brutal de sabores en los que se integran wasabi o yuzu, ¿por qué no innovar con el salmorejo?”.

—¿Y al salmorejo le caben 700 sabores?

—Sí, a fin de cuentas, ¿qué sabe la Thermomix lo que está triturando. [Ríe]. Hay sabores que no le gusta a todos los públicos, pero otros que sí gustan a una amplísima mayoría.

—¿Qué tiene el salmorejo para que se haya fijado en él?

—Es un producto en el que nadie antes había innovado, en el que podemos volcar toda nuestra creatividad y que tiene un patrón con el que la gente conecta. De él me ha enamorado que puedo aplicar todo lo aplicado con los científicos. Es un concepto, si lo entiendes así, en el que cabe todo. Le quitas el apellido cordobés y se abre el abanico.

Explica Juanjo Ruiz que originariamente no llevaba tomate, según la receta de 1919 de Ángel Muro; que el salmorejo era un adobo que se usaba para condimentar la carne del conejo. Un uso que poco o nada tiene que ver con la fórmula actual. En su investigación, el cocinero se ha remontado a los orígenes de este plato. De la posca romana, un majado de pan, agua y vinagre, al al-mujallal andalusí o la mazamorra judía, recetas en las que el tomate no existía, ya que llegó a Europa tras el descubrimiento de Colón de 1492.

El secreto: la ‘gelificación’

En su labor investigadora, el cocinero ha contado con la ayuda de Almudena Villegas, investigadora y catedrática de la Universidad de Córdoba, autora de ‘El libro del salmorejo’; o el gastroarqueólogo Alejandro Ibáñez. “A veces, con media hora de biblioteca me hubiese ahorrado semanas de experimentos”, explica Ruiz.

El punto de venta al público que La Salmoreteca tiene en el Mercado de La Victoria, Córdoba.

El punto de venta al público que La Salmoreteca tiene en el Mercado de La Victoria, Córdoba. Fernando Ruso

El mejor ejemplo, una de sus innovaciones: el modo del triturado. “No es lo mismo la velocidad de la machacadera a la de un robot de cocina, que al ir a tanta velocidad generan calor por la fricción”, apunta el cocinero. “Buscábamos un método diferente. Antiguamente se machacaba, mediante una hidratación del pan; con los robots se emulsiona, dispersando gotas de grasa en una sustancia acuosa y echándole pan como estabilizante; y nosotros hacemos una gelificación. Ese es nuestro fuerte, nuestra mayor innovación, crear una textura nueva en el que los ingredientes no se disocien y que aguante. El de mi abuela se cortaba, como cuando metes el gazpacho en la nevera. Eso no gusta al consumidor, que busca productos estables desde primera hora”.

—¿La Thermomix le ha hecho un favor al salmorejo?

—Sí, porque antiguamente el tomate se pelaba, como una manzana, y ahí pierde una gran cantidad de fibra, antioxidante y elementos que le aportan textura, como las pectinas y las celulosas, fibras que hacen espesar.

Así se consiguen cremas sedosas, finas, bien emulsionadas, con un patrón de textura que convence a los comensales, pero que dista de la rusticidad de los salmorejos hechos con el mortero.

Juanjo tiene en la cocina de su ‘La casa de Manolete’ —la antigua vivienda, tipo palacete, del torero cordobés, mandada a construir por el padre de Ortega y Gasset— la machacadera de su abuela. Apenas la usa, elabora sus productos en lo que él llama El Obrador, un espacio situado en un polígono industrial a las afueras de Córdoba donde desarrolla sus principales innovaciones. Allí, en su primera planta, se distribuyen tres cocinas en las que se experimenta con sabores y texturas; en la baja, las proporciones se llevan a la gran escala en tanques de 500 kilos. “Hemos comprobado que a partir de esos pesos lo que se hace es rancho”, advierte el cocinero. Gracias a su proceso de ‘gelificación’ sus productos llegan a tener una vida útil de 45 días, que distan de otras caducidades de hasta seis meses.

El secreto está en mantener producciones cortas que permitan poner en el mercado un salmorejo “bueno, que aguante y tenga siempre el mismo sabor”, enumera el cocinero. “Eso es lo difícil, no solo conseguir que esté rico”, desvela Ruiz.

—¿En qué se parece su salmorejo al de su abuela?

—En el uso de los ingredientes naturales y de la zona, en el cariño que le ponemos; pero ahora estamos innovando y estamos haciendo salmorejos probióticos, un proyecto muy interesante; también prebióticos, porque los estamos enriqueciendo con fibras vegetales, combinando leguminosas y gramíneas. Esto tiene un trabajo de i+d. El patrón es el mismo, el alma, la esencia también, pero estamos adaptándolo a las nuevas necesidades del mercado.

Los salmorejos de La Salmoreteca, sin conservantes, tienen una vida útil de unos 45 días.

Los salmorejos de La Salmoreteca, sin conservantes, tienen una vida útil de unos 45 días. Fernando Ruso

Un plato para veganos

Uno de los principales hándicaps a los que se ha enfrentado el salmorejo es vencer la estacionalidad de consumo, habitualmente asociado al verano y las altas temperaturas. “Aunque hay pueblos, como Valenzuela (Córdoba) en la que se toma como sopa caliente”, apunta el chef. Más allá de excepciones, es una crema de verduras que se toma fría. Y, sobre todo, es un plato económico hecho con productos humildes que se encuentran en los estantes de los supermercados durante todo el año.

“Y no nos olvidemos de algo muy importante —advierte el cocinero—, es un producto que entra dentro de todas las tendencias: veganos, vegetarianos, sin lactosa… es una solución para ellos. Y eso ha provocado que se rompa la estacionalidad. Vamos innovando y les ofrecemos un salmorejo rico en proteínas, con espirulina, a quienes no consumen carne”. El futuro, confiesa Ruiz, es apostar por elaboraciones naturales y sencillos, y con caducidades cortas que inspiren confianza en el consumidor.

De esta forma, su gran apuesta es dar el salto a los lineales de los supermercados. En febrero iniciará su comercialización en Carrefour, aunque también ha tenido el ofrecimiento de Mercadona. “Pero no estamos preparados porque nuestra capacidad productiva es limitada. Queremos avanzar poco a poco sin perder la esencia”, explica el chef.

En paralelo, sus salmorejos se siguen comercializando en Makro, destinado al canal Horeca, la restauración. Allí venden mangas pasteleras de medio y un kilo. También tarrinas de 250 gramos con los sabores más demandados en La Salmoreteca: remolacha, aguacate, mazamorra, tinta de calamar y el de toda la vida.

Esos formatos distan de la botella de plástico pet y son mucho más prácticas para los restaurantes. “Hemos sido pioneros a sacar un formato que resuelva en la hostelería el problema de tener que hacer su propio salmorejo, que requiere tiempo, dinero y cierta especialización y habilidades”, explica el cocinero. “Es una solución a inversiones de las herramientas, la mano de obra, el tiempo… la hostelería pide que sea un alimento seguro, que esté bueno y sea barato y que dure”, asegura.

Entretanto, también atiende las peticiones de franquiciar su La Salmoreteca y ampliar así el número de ciudades en el que encontrar toda la gama de sabores. O en seguir profundizando en la investigación. “Hemos creado un concepto gastronómico que no existía a partir de un plato. Y hemos innovado con la técnica, que acaba por mejorar el producto, que alarga su vida útil y que se puede enriquecer con probióticos, con fibras, con proteínas vegetales. El salmorejo lo admite todo”, zanja Ruiz.

—¿Qué dice la abuela del salmorejo que prepara?

—Que lleva muchos enredos. [Ríe]. Me dice mucho que si no puedo hacer el de toda la vida. Pero le gusta.

Tomate, ajo, pan, sal y aceite, los ingredientes imprescindibles en cualquier salmorejo.

Tomate, ajo, pan, sal y aceite, los ingredientes imprescindibles en cualquier salmorejo. Fernando Ruso