Es el rey de la cocina mediterránea, el líquido mágico que arropa los desayunos, los almuerzos y las cenas. El aceite de oliva es un valor en alza en nuestro país: no sólo acompaña la gastronomía, sino que continúa siendo la base de la economía nacional -supuso un 0’3% del PIB en 2016, según datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios- y es un pilar indispensable de la marca España. Un mercado así de jugoso que no se libra de los intentos de fraude: esta semana se ha conocido cómo una empresa valenciana vendía 24.000 litros de aceite virgen extra falso.
No es un hecho aislado: los intentos de timo son habituales en torno al llamado oro líquido. Porque pasar aceite de oliva por uno virgen extra es una práctica conocida en el sector. Sólo se necesita una triquiñuela sencilla y que el consumidor difícilmente apreciará: mezclar un aceite que cumpla los requisitos con uno únicamente refinado para conseguir superar las pruebas y las catas y poder ser comercializado como virgen extra. A ese mismo precio.
Se trata del llamado aceite desodorizado. Este líquido se obtiene tras un proceso químico que permite eliminar olores y sabores desagradables -pasa de ser un aceite no comestible a uno que sí-. Si se combina con un virgen extra, en una proporción del 70%-30%, es prácticamente indetectable en la cata. Pero no es legal. Por ley, el aceite de oliva virgen extra no puede contener nada de refinado. La triquiñuela permite que el precio del producto baje y la ganancia económica sea exponencial.
El precio del aceite, a la baja
El precio del aceite de oliva está a la baja y eso ha levantado las sospechas del sector. El vender una mezcla de desodorizado es un viejo conocido de los que se dedican a la aceituna. La alteración deja atrás la idea de que el aceite de oliva no es más que el zumo de la aceituna y que, para obtenerlo, sólo se usan medios mecánicos o físicos para su extracción. Nunca, en teoría, se deben modificar sus características una vez ha sido extraído el aceite.
Los aceites de oliva virgen y virgen extra se obtienen mediante los dos primeros métodos de extracción, siempre mecánicos y sin usar refinado. El virgen extra es el de máxima calidad y nunca debe sobrepasar los 0’8 grados de acidez. La única diferencia entre el virgen extra y el virgen es que el segundo es de peor de calidad, pero la diferencia es mínima. Se permite un nivel de acidez de hasta 2 grados. El aceite que pierde la denominación de virgen es una combinado de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Si toses al beber el aceite, es virgen extra
¿Cómo reconocer un aceite de oliva virgen extra frente a uno que no lo es? La sommelier de aceite de oliva Katerina Mountanos da en MindBodyGreen una serie de consejos que permiten consumirlo con la tranquilidad de que es lo que comemos es lo que hemos comprado. Primero, verter en un vaso pequeño el aceite y cubrir la parte superior con una mano para atrapar el aroma. Después, girar el vaso en la mano para tratar de calentar el aceite con el calor del cuerpo. Hay que hacerlo con un movimiento circular. Finalmente, destapar el vaso y aspirar el aceite.
“Si huele fresco a hierba, fruta o vegetales, es más probable que su aceite sea verdaderamente virgen extra”, afirma la experta. Si no huele de esta manera, es probable que no sea virgen extra. “Cualquier cosa que huele a rancio, rancio o inodoro seguro que no es aceite virgen extra”. Otro truco, sencillo y rápido, consiste en catarlo. Si al beber directamente aceite, tose, enhorabuena, probablemente sea un virgen extra.
La OCU ya advirtió, en 2012, que se estaba vendiendo gato por aceite. En una cata de 40 marcas, la organización de consumidores constató cómo 9 de ellas cometían fraude al vender un aceite etiquetado como “extra” cuando sólo era “virgen”.