Equipo de A Cantina de Casa RIA, en Santiago.
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La temporada y la proximidad de los productos son los protagonistas de la cocina de A Cantina, el proyecto gastronómico de Iago Pazos
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El pasado mes de julio abría sus puertas en el número 6 de la rúa Virxe da Cerca, en Santiago de Compostela, Casa RIA, un edificio que alberga la fundación y el estudio del arquitecto británico David Chipperfield. En el interior de este inmueble se encuentra A Cantina, un espacio gastronómico liderado por el chef Iago Pazos.
Al igual que el espacio expositivo del propio edificio, A Cantina abre de lunes a sábado, de 10:00 a 17:00 horas. La filosofía de Casa RIA de respetar el entorno y el paisaje del que forma parte está presente en la cocina de A Cantina, que se caracteriza por su apuesta por productos de temporada y de proximidad. De hecho, en sus cartas marcan siempre el kilometraje, es decir, la distancia que han recorrido esos productos desde su lugar de origen hasta llegar a la mesa de A Cantina.
"Para nosotros es muy importante contar quién está detrás de cada producto, la historia de cada productor, de dónde vienen las cosas. Nosotros transformamos en la cocina, pero lo más importante es quién está detrás de cada uno de esos productos", explica César Cerqueiro, parte del equipo de A Cantina.
En este sentido, cuentan con una red de proximidad que llevan construyendo desde hace años, con productores gallegos, de la zona. "Vamos tejiendo esa telaraña y de ahí nos vamos abasteciendo", señala el cocinero.
En cuanto a su oferta gastronómica, cuentan con un menú de mercado que van modificando cada martes. En función de los productos que tengan disponibles, confeccionan un menú semanal conformado por un primer y un segundo plato y un postre, con un precio de 35 euros por persona.
Además, aquellas personas que se acerquen sin reserva podrán degustar tanto el menú como aquellos platos sueltos de la semana, "para algo más informal".
A Cantina, en Casa RIA.
También ofrecen desayunos y, desde Semana Santa, los sábados y festivos incorporan el brunch. Este nuevo concepto incluye una bebida caliente, pudiendo elegir entre café, infusión o chocolate; una bebida fría -llamados 'remedios'-, que puede ser bien kombucha o bien limonada, ambas elaboradas en su obrador.
Todo esto viene acompañado de un yogur con granola. Además, se podrá elegir entre 'bocados salados' como tostadas variadas o sándwich mixto, elaborado con pan da moa, lacón y queso del mercado. En cuanto a las opciones dulces, ofrecen varias opciones como un bizcocho del día, croissants o una cookie de chocolate. A pesar de su reciente incorporación, César Cerqueiro reconoce que la respuesta está siendo "espectacular".
Algunas de las opciones dulces de A Cantina, en Casa RIA.
En cuanto al perfil de cliente que se acerca a A Cantina, César reconoce que es bastante variado. "Desde el que viene buscando a David (Chipperfield) para sacarse una foto y queda atrapado por el paisaje, la casa o los olores de la cocina; a el que entra por curiosidad". En todo caso, todo aquel que entra está invitado a pasar a la cocina para verla e incluso para comer en ese espacio.
