Randy Siles es el cocinero personal de Mel Gibson
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Randy Siles, el chef que cocina para Mel Gibson en Costa Rica: “Galicia tiene el mejor marisco del mundo”
Viajamos a Costa Rica para hablar con Randy Siles, uno de los chefs más reconocidos de Costa Rica y cocinero personal de Mel Gibson, sobre su vínculo con Galicia, su cocina y sus proyectos
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Es uno de los chefs más famosos de Costa Rica, cocinero personal de Mel Gibson en su residencia en el país, director culinario de los hoteles Autograph Collection El Mangroove y Santa Lucía Jungle Hacienda, exboxeador y un auténtico enamorado de Galicia. Nos hemos ido al país centroamericano para charlar con uno de los grandes nombres de la gastronomía costarricense.
Cuando Randy Siles habla de Galicia, se le iluminan los ojos. Su primera visita tuvo lugar hace alrededor de una década para participar en Termatalia, en Ourense. Desde entonces, regresa cada vez que puede. “Todo el producto que hay en Galicia es brutal. Para mí, el mejor marisco del mundo está allí”, nos explica.
De aquellos viajes guarda especialmente el recuerdo del pulpo á feira. Tanto, que terminó versionándolo en uno de sus platos en Costa Rica. “Ya lo había comido, pero comerlo allí fue diferente”, recuerda. Su versión mantiene el pulpo, el pimentón, el aceite de oliva y la sal gruesa, pero sustituye la tradicional patata cocida por un mochi de patata, incorporando una técnica que aprendió durante sus viajes a Japón.
Como decíamos, Randy es director culinario de los hoteles Autograph Collection: El Mangroove y Santa Lucia Jungle Hacienda. El primero, El Mangroove, se encuentra en Guanacaste, frente a las aguas del golfo de Papagayo, y conecta claramente su cocina con el Pacífico. El hotel cuenta con tres espacios gastronómicos: Makoko, con una propuesta de inspiración latinoamericana y producto local, Matiss, más informal y abierto al mar, y Malú, que desarrolla un concepto de cocina agromarina con influencias mediterráneas y productos frescos y de temporada.
Muy diferente es Santa Lucía Jungle Hacienda, un hotel de 84 habitaciones rodeado de selva y situado junto al Parque Nacional Carara, en la provincia de Puntarenas. Aquí la propuesta mira más hacia el interior de Costa Rica y a su despensa tradicional. En Casa del Río aparecen algunos de los platos más tradicionales de la cocina costarricense, con ingredientes como el maíz, el cacao o el plátano y técnicas como la cocina a la leña, mientras que Bambú Grill apuesta por elaboraciones a la parrilla con producto fresco y local.
Siles lleva además años cocinando para Mel Gibson durante las estancias del actor en su residencia de Costa Rica, una relación profesional que con el tiempo ha terminado convirtiéndose también en amistad. “Mel y yo somos ya amigos. A él le gusta mucho la cocina sana. Hace años era muy de carne, pero en los últimos tiempos cada vez valora más el pescado”, nos cuenta el chef.
Randy Siles
Del surf a una cocina marcada por el Pacífico
La relación de Siles con el mar viene de mucho antes. Nació en San José, pero con poco más de veinte años se trasladó a Santa Teresa, en la costa del Pacífico, atraído por el surf. “Soy cocinero porque quería vivir en la costa y poder ir a surfear”, reconoce. La cocina apareció entonces como una profesión que le permitía trabajar cerca del océano.
Hoy ese mar marca buena parte de su apuesta gastronómica. “Costa Rica es tierra y mar. Para mí nosotros somos vegetal y pescado”, afirma. El chef considera que la cocina tica debe ir más allá de los productos por los que el país es conocido internacionalmente. “No podemos estar hablando solo del café y la piña”, defiende.
Esa filosofía se refleja también en los proyectos que impulsa fuera de las cocinas. Hace cinco o seis años comenzaron a trabajar directamente con pescadores artesanales del golfo de Nicoya, eliminando intermediarios y garantizando una mejor remuneración por sus capturas. El proyecto nació con solo tres familias y hoy ya reúne a 32, que suministran pescado y marisco a hoteles del grupo como El Mangroove y Santa Lucía Jungle Hacienda.
Además, trabajan con especies de temporada y con proyectos de regeneración marina. “La sostenibilidad promete no hacer daño; la regeneración dice: vamos a arreglar lo que hemos dañado”, resume Siles.
Precisamente en ese vínculo entre territorio y cocina Siles encuentra otra conexión con Galicia. Durante su trabajo con pescadores costarricenses han descubierto percebes, erizos, ostras, almejas o mejillones en sus propias costas. “Tenemos muchísimo producto en común”, asegura.
Galicia ocupa un lugar muy especial para Randy Siles. No solo por sus viajes y los amigos que ha hecho aquí, sino también porque encuentra en la cocina gallega y en sus productos muchos puntos en común con la forma en la que él entiende la gastronomía costarricense.
