Captura de pantalla del vídeo de Jordi Cruz
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Los chefs coinciden: "Para dorar un solomillo, la carne debe estar a temperatura ambiente y la sartén a fuego medio-alto"
El chef Jordi Cruz explica cómo dorar un solomillo de ternera sin que pierda jugosidad ni textura
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Las carnes gallegas son de una calidad indiscutible, especialmente la vaca de rubia gallega, considerada una de las mejores del mundo por chefs de gran renombre. Su ternura, su gran sabor, su grasa infiltrada... todas las características óptimas para que los verdaderos amantes de la carne disfruten al máximo.
Si hace poco Jordi Cruz preparó para Ibai Llanos un chuletón de vaca rubia gallega, hace unos meses explicó en sus redes sociales cómo dorar de la forma correcta un solomillo de ternera, ya sea de vaca rubia gallega o no. Unos tips muy sencillos con los que disfrutar de un plato exquisito.
Cómo dorar un solomillo de ternera
Lo esencial para conseguir un plato ideal es contar con un buen producto. La Ternera Gallega Suprema -amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP)- te garantiza la calidad del producto, de tal forma que, dependiendo de cómo lo cocines, el resultado puede ser excepcional. Además de la raza rubia gallega, otras muy conocidas son la cachena o la frieiresa.
Jordi Cruz explica cómo sacarle el mejor partido a una carne de calidad. El primer punto de mayor importancia a la hora de dorar un solomillo es que "la carne debe estar a temperatura ambiente", por lo que recomiendo sacarla de la nevera un buen rato antes de su cocinado. Lo siguiente, es tener "la sartén a fuego medio-alto". Si la temperatura es demasiado alta, se corre el riesgo de quemar la carne.
Se añade una gota de aceite, "el justo" y se coloca la pieza de carne sobre ella, en el medio de la sartén. "No la voy a tocar, la voy a dejar así hasta que se dore bien", indica Jordi, haciendo hincapié en que hay que fijarse si se está dorando por el lateral. Una vez que está dorada, se le da la vuelta y se repite el proceso por el otro lado.
@jordicruzof Participando en un vídeo muy interesante de @Ibai , hablamos sobre cómo cocinar bien la carne a la sartén y hubo una prueba centrada en eso. Aquí os dejo mi versión de como la cocino yo. Una buena pieza de carne no necesita mucho más que técnica. Con el punto de calor adecuado y respetando los tiempos, puedes conseguir un solomillo jugoso, dorado y lleno de sabor. Ingredientes: - Solomillo de ternera - Aceite de oliva - Sal - Pimienta Elaboración: 1. Tempera la carne. Saca el solomillo de la nevera con antelación y déjalo a temperatura ambiente, tapado, para que se cocine de forma uniforme. 2. Calienta la sartén. Lleva la sartén a fuego medio-alto y añade una pequeña cantidad de aceite. 3. Marca la carne. Coloca el solomillo en la sartén y no lo toques. Deja que se dore bien por un lado hasta que veas el color subir por los laterales. 4. Dale la vuelta. Gira la pieza y repite el proceso. Ajusta el fuego si es necesario para no quemar la superficie. 5. Sella los laterales. Dora todos los lados para provocar la reacción de Maillard, que aporta ese sabor tostado y profundo. 6. Salpimenta al final. Añade la sal y la pimienta una vez la carne esté bien dorada, para no perder jugos. 7. Deja reposar. Retira la carne y déjala reposar en un lugar cálido durante unos minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa. Un exterior bien dorado, un interior jugoso y todo el sabor de una buena carne. Técnica sencilla, resultado espectacular. #cocina #tips #carne #gastronomia ♬ sonido original - Jordi Cruz
"Una gotita más de aceite, doramos y sellamos los laterales", apunta. "Estamos provocando la famosísima reacción de Maillard. ¿Qué es? Los azúcares contenidos en la carne salen y se caramelizan", explica.
Una vez que la carne está dorada por todos sus lados se procede a rectificar la sal. "No me gusta ponerla antes para que no me saque los líquidos del interior de la carne", indica Jordi. A continuación, se le añade la pimienta para finalizar el plato.
Una vez terminado todo este proceso, el chef recomienda dejarla reposar en un plato y taparla, para que el solomillo de ternera no pierda ni su textura ni su jugosidad.
Ingredientes:
- Solomillo de ternera
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Paso a paso:
- Mantén la carne a temperatura ambiente antes de comenzar su cocinado
- Calienta la sartén a fuego medio-alto y añade poco aceite
- Marca la carne por un lado hasta que el color suba por los laterales
- Dale la vuelta y repite el proceso, con cuidado de que no se queme
- Sella y dora todos los lados
- Salpimenta el solomillo al final
- Reposa la carne tapada durante unos minutos
