El restaurante Artabria de A Coruña prepara lamprea
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Es temporada de lamprea: así es (y se cocina) este pez prehistórico
La lamprea es especial y su cocinado no podía ser menos. En el restaurante Artabria, en A Coruña, llevan más de veinte años preparando lamprea
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Hace 300 millones de años, cuando la Tierra era un único megacontinente cubierto por inmensos bosques de helechos y plantas gigantes, nuestra protagonista ya estaba aquí. Cuando aún faltaban más de 150 millones de años para que aparecieran los primeros Tyrannosaurus rex o Triceratops, la lamprea ya llevaba tiempo vagando por el planeta y chapoteando en ríos y mares primitivos, prácticamente con la misma forma con la que la conocemos hoy. Hablamos de un auténtico fósil viviente… ¡que además se come!
La lamprea es singular, en todos los aspectos. Además de ser uno de los vertebrados vivos más antiguos que existen, su vida está repleta de rarezas: para empezar, su ciclo alimentario. Durante sus primeros años de vida, cuando permanece enterrada en los fondos arenosos de los ríos, se alimenta de algas y pequeños microorganismos. Ya en su fase adulta, cuando se encuentra en el mar, cambia radicalmente de comportamiento y se convierte en un parásito: se fija a otros peces con su boca en forma de ventosa, con sus pequeños y aterradores dientes al más puro estilo Demogorgon, y se nutre de su sangre y de sus fluidos corporales. Sin embargo, cuando regresa al río para reproducirse, deja de alimentarse por completo y vive únicamente de las reservas acumuladas, antes de morir tras la puesta.
Pero sus excentricidades no acaban aquí: la lamprea no tiene mandíbulas ni huesos, sino un esqueleto cartilaginoso; respira por siete orificios branquiales visibles a cada lado del cuerpo; posee una sola abertura nasal; construye nidos de piedras con su propio cuerpo; puede cambiar de sexo a lo largo de su vida; y, por si fuera poco, se reproduce una sola vez y muere, sin excepciones.
El recorrido de la lamprea, desde el Atlántico a las pesqueiras de Arbo
La lamprea pasa su etapa adulta en el océano Atlántico. Cuando alcanza la madurez sexual, abandona el mar y entra en los ríos para reproducirse. En Galicia, el eje principal de este recorrido es el río Miño, aunque también se registran ascensos de lamprea por el Ulla y el Tea. Estos ascensos se concentran entre enero y marzo, cuando la lamprea accede por la desembocadura y comienza a remontar el cauce, avanzando río arriba en busca de sus zonas favoritas para la reproducción.
En el Miño, uno de los puntos más conocidos de este recorrido es Arbo, donde desde hace siglos se capturan lampreas mediante las famosas pesqueiras, unas construcciones de piedra situadas en el propio cauce que canalizan su paso y permiten una pesca tradicional del animal.
Y es entonces cuando empieza la esperada época de lamprea, en la que este antiguo y delicioso animal pasa del agua al plato. Su captura ha dado lugar a un plato profundamente arraigado en Galicia, que se consume casi exclusivamente en estos meses y que mantiene formas, recetas y rituales que apenas han cambiado con el tiempo.
Plato de lamprea
Así se cocina la lamprea: a la bordalesa y en su propia sangre
Como ya hemos repetido varias veces, la lamprea es especial y su cocinado no podía ser menos. En el restaurante Artabria, en A Coruña, llevan más de veinte años preparando lamprea. Javier, uno de los socios, nos cuenta que “hace unos años, tenía un precio mucho más asumible. Ahora, entre que hay menos y que se exporta a muchos lugares, el precio medio que pagamos es de 130€ por una pieza pequeña”.
En Artabria, la lamprea se cocina de la forma más tradicional, a la bordalesa. Primero, con el pez vivo, hay que quitarle el limo, una fina película que lo cubre y que, si no se quita bien, arruinará el plato ya que tiene un sabor muy desagradable. Para ello, se sumerge la lamprea en una pota con agua muy caliente durante unos segundos y después con un guante de malla se va eliminando esa capa, con mucho cuidado para no dañar la piel del animal.
Después llega el momento del sacrificio: se le corta la cabeza sobre un bol con un chorro generoso de vino, donde se recoge y se mezcla la sangre del pez, un ingrediente esencial para la elaboración de la salsa. Se corta en trozos y se reserva, por un lado, la carne y por otro la sangre y el vino.
Para cocinar la salsa, se corta ajo y se cocina en una sartén con un chorro de aceite. Cuando esté dorado, se le añade un chorro de brandy y se flambea. Se le añade cebolla cortada en juliana, un chorro de vino tinto y se cocina todo el conjunto unos minutos. A continuación, se le añade un par de cazos de la mezcla de vino y sangre que hemos reservado y un truco del restaurante, unas onzas de chocolate. Se deja que todos los sabores se aposenten en la salsa y finalmente se tritura. Solo queda añadir la lamprea en trozos y cocinar alrededor de cuarenta minutos. Se sirve con arroz blanco y unas rebanadas de pan frito.
Cientos de millones de años después de su aparición, la lamprea sigue repitiendo el mismo viaje ancestral. Cambian los tiempos, los precios y las cocinas, pero no el ritual. Cada invierno, este pez prehistórico vuelve a las cocinas gallegas para recordarnos que hay sabores que no entienden de modas ni de tendencias.
