Montaje de un pollo al horno y Pepe Vieira
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Pepe Vieira (52), chef: "Para que la piel del pollo quede crujiente, se cocina a 160 grados y se termina a 200"
Cómo conseguir un pollo al horno jugoso y tierno por dentro y con la piel dorada por fuera con los tips de Pepe Vieira, chef con dos Estrellas Michelin
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La gastronomía es uno de los grandes atractivos de Galicia. Los productos del mar, del campo y de la ganadería destacan por su calidad, capaz de realzar el sabor de cada bocado. El pollo al horno es un plato que nunca falla. Sin embargo, aunque parezca sencillo, lograr que quede jugoso y tierno por dentro y con la piel dorada por fuera, no es tarea fácil.
Para descubrir los secretos de un pollo al horno perfecto, nos hemos puesto en contacto con Pepe Vieira, chef con 2 Estrellas Michelin en su restaurante de Raxó (Pontevedra) y uno de los tres únicos cocineros que ostentan este doble prestigio en Galicia. Nos comparte algunos trucos para conseguir el punto exacto y una piel bien marcada y crujiente.
Cómo hacer un pollo tierno y jugoso con piel crujiente
El pollo al horno es uno de esos platos tradicionales que forman parte de la cocina de casa y que, bien cocinado, puede convertirse en una auténtica delicatessen. Sin embargo, conseguir el equilibrio perfecto entre una carne jugosa y una piel crujiente no es tan sencillo, especialmente cuando se trabaja con pollos de corral o "pollos de casa", de mayor tamaño y cocción más lenta.
Pepe Vieira señala que una de las principales dificultades está en las distintas partes del ave. "La diferencia está entre el muslo y la pechuga, porque normalmente la pechuga suele quedarse un poco seca y el muslo no", explica. Por eso, el reto consiste en conseguir que ambas partes queden en su punto.
Para facilitarlo, el cocinero recomienda preparar el pollo con antelación, ya sea con una marinada "durante un día para que la carne se vuelva un poquito más blanda", o bien mediante un relleno que aporte jugosidad durante el asado.
En cuanto a la elaboración, Vieira apuesta por la sencillez y por respetar el producto. "A mí me gusta hacerlo directamente en el horno", comenta, prestando atención e ir "bañando el pollo con su propio jugo". Este gesto, aparentemente simple, es clave para mantener la carne tierna y potenciar su sabor.
Eso sí, no es una receta para hacer con prisas. Tal y como advierte el chef, estos pollos suelen ser bastante grandes y requieren tiempo. "Entre 2 y 2 horas y media tranquilamente", un proceso que invita a disfrutar del cocinado, vigilando el horno y regando el pollo poco a poco.
El control de la temperatura es otro aspecto fundamental. Pepe Vieira aconseja comenzar con una cocción suave: "Por norma general, tiene que tener al principio una cocción un poquito más suave, sobre 160 grados, y terminar después con 200 grados para marcarle la piel y que quede crujiente", explica Vieira.
La cocina no es una ciencia exacta, por eso comenta que "tienes que ir viendo un poco si le subes la temperatura o si se la bajas". Así, cocinar un buen pollo al horno es casi un ritual que requiere tiempo, atención y disfrutar del proceso.
