El tofu ecológico que nace en Galicia, triunfa en el comedor de Inditex y ya prepara su desembarco en Hong Kong

"Estaba cansado de ver cómo en Galicia producimos la mejor materia prima pero nunca el producto final". Con esa frase y casi como un acto de rebeldía agronómica, José Antonio Landeira resume el origen de un proyecto que hoy crece entre Cambre, Teixeiro y varias parcelas del rural de A Coruña.

Hablamos de Tofu Landeira, una empresa que este ingeniero agrónomo dirige junto a su mujer, Marta García, y que ha convertido lo que en principio era toda una rareza (cultivar soja ecológica en Galicia) en un producto que empieza a circular por restaurantes, tiendas y comedores de la provincia y de toda España. Hace tiempo que Inditex la ha incorporado en su comedor de Arteixo, tiene presencia en muchos restaurantes de Madrid o Barcelona y ahora, según cuenta el propio José Antonio, han recibido el interés de distribuidores de Hong Kong, que quieren importar su tofu coruñés al gigante asiático. Casi nada.

El restaurante de Vioño, en A Coruña, que quiere hacerte sentir como "en casa"

La idea, cuenta él mismo, "surgió toda junta": el tofu, la soja y una cierta obsesión (sana) por hacer un proyecto de ‘desperdicio 0’. «Siempre tuve la ilusión de crear un proyecto circular, de aprovechar la materia prima que generamos aquí y convertirla en un producto terminado». Esa idea inicial se convirtió pronto en un reto técnico: comprobar si la soja, un cultivo estival y muy exigente en agua, podía desarrollarse en secano. “Nos atrevimos a hacerlo sin riego, aprovechando el clima de Galicia, y los rendimientos fueron muy buenos”, recuerda José Antonio.

El camino de un cultivo que nadie había probado

El proyecto arrancó en 2018 con pequeños ensayos en parcelas experimentales. "Lo primero era ver si el grano llegaba a madurar", explica. "Yo ya había trabajado con soja forrajera y sabía que producía mucha cantidad, pero no si serviría para tofu". Y así empezó todo, como una prueba que funcionó mejor de lo que se esperaba: la planta se adaptaba, completaba su ciclo y ofrecía un grano con potencial real para elaborar tofu.

A partir de ahí, comenzaron a escalar. Una hectárea, luego dos, después cuatro… hasta llegar a las 10 hectáreas actuales, de las cuales parte están en transición hacia la certificación ecológica. “En agricultura todo es ensayo-error, y lo peor del error es que solo puedes corregirlo al año siguiente”, reconoce. Y habla también de los golpes, como el temporal del pasado septiembre que arrasó el cultivo, la pandemia que frenó previsiones, la falta de maquinaria en los primeros pasos... Nada que no esperase quien lleva años asesorando a agricultores y viendo cómo, pese a todo, la tierra devuelve siembra y paciencia.

Tofu Landeira Jesús Sánchez

El tofu que se puede comer en crudo

Una vez garantizado el cultivo, quedaba la segunda mitad del reto: el producto. "El tofu que había en el mercado en 2017 era de muy mala calidad, la mayoría venía de Alemania u Holanda", explica. Su objetivo no era replicarlo, sino hacerlo mejor. Mucho mejor.

"Nuestro tofu se puede comer en crudo. Tiene sabor y una textura diferente a los demás, más agradable al paladar". Esa frase, que Jose Antonio pronuncia con mucho orgullo, resume el punto de diferencia: un tofu fresco, con nigari como coagulante, elaborado a partir de leche de soja obtenida en molino húmedo y sin aditivos.

El proceso es artesanal pero riguroso: hidratar el grano durante 12–18 horas, extraer la leche, hervirla, cortarla con el cuajo y prensarla. Lo que sobra, la okara, no se desperdicia. "La okara tiene tres vidas: alimento humano, alimento animal y abono". En su obrador están desarrollando un proyecto para elaborar masas de pizza sin gluten con estos restos de bagazo y ya comercializaron una hamburguesa vegetal con alto aporte proteico. Insiste: desperdicio 0.

Botes de Tofu Landeira Jesús Sánchez

Cuando la sostenibilidad que no se queda en el discurso

El proyecto circular no termina en el cultivo ni en la elaboración. También alcanza al envase. "No queríamos plástico", explica Marta. Por eso todo el tofu se vende en botes de cristal, y el formato para hostelería funciona en retornable, un sistema que recuerda a otro tiempo, cuando se devolvían los casquillos de las botellas al repartidor y volvían al circuito tras un lavado industrial.

"Solo perdemos las roturas", explica ella. Es una frase sencilla, pero que deja claro que no hay truco: si un bote se rompe, se recicla; si no, vuelve a llenarse. Una cadena limpia que reduce residuos y mantiene coherencia con el origen agrícola del proyecto.

En estas fincas, entre Cambre y Teixeiro, se está escribiendo una historia que desafía pronósticos y que demuestra que el rural coruñés sigue teniendo futuro cuando alguien se atreve a imaginarlo. "Aquí queremos hacer las cosas de principio a fin", dice José Antonio, mirando las parcelas donde empezó todo.

Puede que el proyecto sea pequeño, pero su ambición no lo es. Un tofu gallego, con sabor propio y una calidad muy superior a los tofus industriales, que demuestra que cuando la tierra y las ideas se alinean, incluso la soja puede encontrar su hogar en Galicia.