Guillermo Mesa, chef de Barítono
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El restaurante del centro de A Coruña donde la ópera y la cocina se encuentran
Guillermo Mesa empezó en hostelería para pagar sus clases de canto, pero, después de cumplir sus sueños, al final la vida lo trajo de nuevo a la ciudad herculina, donde aplicó sus dotes de tempos y ritmos a la cocina
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En la calle Ángel, una de esas callejuelas silenciosas que conectan con la bulliciosa calle de la Franja, se esconde Barítono, un pequeño local que sorprende por su calidez y por la historia de quien le da vida: Guillermo Mesa.
Su trayectoria podría ser el guion perfecto de una ópera contemporánea. Guillermo nació en A Coruña, aunque creció en Madrid. Allí estudió canto para labrarse un futuro en el teatro lírico. Para pagar sus clases, empezó a trabajar en hostelería; lo que no se esperaba era lo que vendría después.
Su voz le llevó a fundar una compañía de zarzuela en la capital. Pero la crisis de 2008 y los años difíciles que siguieron obligaron a liquidar el proyecto. A los 40, Guillermo entendió que tocaba volver al origen: "Retomas por donde empezaste, por la hostelería", explica.
No se arrepiente: descubrió que aquel mundo frenético le generaba una adrenalina muy similar a la de subir a un escenario. Echa de menos el teatro "todos los días". Sin embargo, para él ambos mundos no son tan distintos como puede llegar a parecer: "Todo va de tiempos y ritmos".
Tras años dando vueltas entre trabajos de repostería, clases de cocina y proyectos que no terminaban de cuajar, abrió Barítono en 2018. El nombre se le ocurrió paseando por Juan Flórez: "Bar-ítono. Tenía que ser ese".
La idea inicial era un formato de tapeo ágil, con barra y sin reservas. Pero la demanda del público transformó el concepto: la barra dio paso a un comedor pequeño, íntimo, que funciona casi exclusivamente con reserva, especialmente los fines de semana, cuando hay mayor movimiento.
Langostinos de Barítono
La carta de Barítono es un homenaje a las giras que marcaron la vida de Guillermo. "Cuando vas de gira acabas probando cosas de todas partes", recuerda. Esa mezcla de influencias se refleja en platos como los "Fish and Chips". Pero todo ello con su propio toque. Guillermo nunca ha dejado de crear. Ni en un mundo, ni en otro. Berenjenas al estilo cordobés, así como langostinos estilo Kataifi
Apenas entrar, uno descubre que el teatro sigue presente: fotografías del Teatro Colón, recuerdos de producciones pasadas, instrumentos colgados de las paredes... Y, aunque no pueda ir tanto al teatro como le gustaría, el cocinero ha logrado inculcar a su equipo su pasión. Los teambuilding son en el teatro.
