De obrador a museo del pan: la historia de la panadería más antigua de Galicia, desde 1876
La historia de la Panadería Pallares en Sarria empezó a escribirse en el año 1876 de la mano de Tomás Castro, alma máter de un negocio familiar que por aquel entonces se ubicaba en la calle Calvo Sotelo y que a día de hoy conforma una de las panaderías en activo más antiguas de Galicia. Poco tiempo después de su puesta en marcha, este templo del pan lucense se trasladó al bajo del domicilio familiar donde todavía continúa, sumando ya cinco generaciones al frente del obrador. Toda una hazaña pasada por tres siglos diferentes de vida que Antía Fernández, tataranieta del fundador, atribuye a "la constancia y la pasión por el oficio" de todos sus miembros.
En el catálogo actual de la panadería ―que también cuenta con tienda online― conviven recetas originarias del obrador con elaboraciones que se han ido introduciendo a lo largo de los años, siendo los panes artesanos y las empanadas los productos más demandados por la clientela: "las empanadas son como nuestra seña de identidad. De hecho aquí en la panadería tenemos un obrador al público y la gente puede ver todo el proceso de elaboración", apunta Antía. Esa faceta de mecenas de la cultural del pan de la Panadería Pallares se extendió del establecimiento a un espacio museístico creado en el 2012 por los propios propietarios como una forma de "rendir homenaje a todas las personas que formaron parte de la panadería y también para poner en valor lo que son los oficios artesanos".
Una historia de cinco generaciones
En los hornos de la Panadería Pallares se preparan a diario hasta 15 tipos de panes diferentes, empanadas con varios tipos de relleno y dulces de elaboración artesanal que despachan tanto en la tienda física en Sarria como a toda la Península a través de la tienda online. Si bien es cierto que el catálogo digital es mucho más reducido ―se incluyen aquellos productos con una mejor conservación―, algunas de las elaboraciones más emblemáticas del obrador se mantienen disponibles para envíos a domicilio, entre ellas el queique de nueces o el pan artesano. "Esta era ya una receta antigua de mi bisabuela", señala Antía Fernández sobre el dulce en cuestión." En el caso del pan artesano hablamos de una mezcla de trigo del país y centeno. Este es el más típico del obrador y el que llevamos haciendo casi desde que se fundó la panadería"
"Uno de los secretos de nuestra panadería es que usamos, sobre todo en la elaboración del pan y las empanadas, productos de proximidad y típicos de Galicia", reconoce la propietaria. "Estamos en una zona muy buena de productores de carne y muy agrícola, entonces intentamos aprovechar todo esto para también un poco ayudar a la promoción de la comarca", agrega. En ese sentido, una de las empanadas clásicas de la zona, la de tocino, es elaborada con la raza autóctona del porco celta. Según señala también Antía: "las empanadas de aquí sí que son un poco diferentes a las de A Coruña. Nosotros las elaboramos con masa de pan que son las típicas de esta zona de Lugo".
La Panadería Pallares ha ido evolucionando al compás de los tiempos y de su clientela, desde las entrañas del obrador a las propias ventas: "Es curioso porque ahora cada vez se venden piezas de pan más pequeñas. Antes las familias eran muy grandes, entonces se llevaban piezas de dos kilos y medio, 3 kilos. En estos momentos prácticamente el que más está saliendo es el de medio kilo", apunta Antía. Más allá del tamaño de las barras y hogazas, esta tendencia del consumidor también se refleja en la tipología del pan, cuya demanda ha virado hacia variedades como el integral con semillas o el pan de miel, nueces y pasas, entre otros.
Los mecenas de la cultural del pan
"Como negocio fundado en el siglo XIX, somos hijos de nuestra historia", afirman los propietarios de la Panadería Pallares. Y razón no les falta, pues su historia es la historia de uno de los oficios más antiguos del mundo. "Tuvimos la suerte de que en la panadería se fue conservando gran parte de la maquinaria antigua que teníamos desde que abrimos", recuerda Antía. En el año 2012 aquellos aperos tradicionales del mundo del pan se convirtieron en las piezas clave de un museo que abrió sus puertas para dar a conocer los entresijos del oficio y la historia particular del obrador sarriano. Un par de años más tarde de su puesta en marcha, estos maestros panaderos también decidieron recuperar una cantina antigua que antaño acompañaba al negocio familiar, recreando del mismo modo la escena típica de un ultramarinos del siglo XX.
"A la gente le gusta mucho la visita porque recuerdan cosas que igual tenían olvidadas en la memoria o que no conocían y la verdad es que es muy bonito", reconoce Antía Fernández. Esta colección privada de la Panadería Pallares puede ser visitada de forma gratuita, siempre previo aviso a sus propietarios. En temporada estival, concretamente entre los meses de julio y agosto, hay una persona que se encarga de enseñar el espacio museístico a todos sus visitantes. El resto del año, el tour debe ser concertado con sus dueños para que también se pueda llevar a cabo un recorrido guiado de forma gratuita.
