Bacelo (Ferrol), a por el título de Mejor cocinero de Tapas de Galicia con 'Bocado de aldea'
"Vamos con la intención de ganar". Así de contundentes se muestran Álex M. Bacelo y Mar Lago, propietarios y cocineros del restaurante Bacelo (calle Dolores, 44, Ferrol), y no es para menos. Su tapa Bocado de aldea ya ha sido aclamada por jurado y clientela en el último Tapéate Ferrol, lo que le ha servido para alzarse con la victoria en el certamen local. Y ahora, van a por más.
El próximo 21 de marzo se celebrará en el Hotel Monumento San Francisco de Santiago la VII Gala Show Cooking Mellor Cociñeiro de Tapas por Galicia, organizada por Turismo de Galicia, en la que medirán su creación culinaria a la de otros seis cocineros de establecimientos gallegos.
Bocado de aldea
Su propuesta busca, y consigue, hacer un homenaje a la "Galicia profunda", a ese ámbito que tanto gusta y que tantos recuerdos evoca, como son las aldeas. De ahí salió la idea.
Para convertir esa sensación en una realidad en el paladar, Álex y Mar diseñaron esta tapa con un pan chino adaptado a Galicia. "Cambiamos una parte de harina de trigo por harina de maíz, lo hacemos al vapor y lo freímos", explican. Lleva pesto con queso galmensano, como el queso parmesano pero autóctono y en lugar de llevar albahaca se rocía con grelos crudos.
Debajo, prosiguen, cuenta con una mahonesa ahumada con humo de virutas de carballo, coronada por una panceta de cerdo hecha a baja temperatura en horno al vacío durante 30 horas a 60 grados centígrados de temperatura.
Por otra parte, elaboran una salsa barbacoa casera, con la que pintan la tapa para posteriormente sopletearla y añadir una emulsión con chile habanero y lima "para dar un toque picante que nos va a ayudar a limpiar el paladar de la grasa de la panceta". "Encima, hacemos un crujiente de patata con un molde y terminamos con una decoración de flor de toxo y fiuncho", añaden.
La creación, con productos y elementos 100% gallegos, se presenta en un soporte con el humo de carballo. "Tiene esa sorpresa, cuando llegar a mesa, se abre el soporte y sale el humo que recuerda a la lareira de las casas de aldea", explica el cocinero.
La laboriosa propuesta nació tras numerosas pruebas realizadas durante más de una semana para encontrar el punto exacto de la panceta o de las salsas, con el, ya logrado, objetivo de ofrecer la mejor versión para el cliente.
Para disgusto de muchos que les preguntan por este apetitoso manjar, Bocado de aldea no está disponible en la carta del restaurante. "Solo lo tuvimos los 10 días del concurso y en el menú degustación especial de San Valentín. No nos planteamos meterlo en carta porque le restas protagonismo", explica Álex.
Talento y formación al servicio de una experiencia completa
En cualquier caso, el comensal podrá deleitarse con cualquiera de las múltiples propuestas del establecimiento, que va más allá de lo culinario. "Intentamos ofrecer una experiencia completa, que no sea solo venir a comer, sino a disfrutar. Que el camarero te atienda estupendamente, que te explique los platos, que el ambiente sea bueno... Bacelo no es solo la comida". Toda una declaración de intenciones que hace que el que va una vez, repita.
La formación y la experiencia de Álex y Mar están detrás del secreto del éxito de Bacelo. Ambos estudiaron en la escuela de hostelería de Pontedeume, aunque sus caminos tomaron diferentes rumbos antes de abrir su restaurante hace menos de dos años.
Tras finalizar sus estudios, Álex hizo sus prácticas en Muíño do Vento y tras esa experiencia, puso rumbo a las Rías Baixas para trabajar en las temporadas de verano. Su paso por Madrid, le permitió trabajar en el primer tres estrellas Michelin de España, Zalacain, y al volver de la capital, se puso al frente de los fogones en el Café Vanessa, transformando una cafetería en un lugar en el que disfrutar de una sobresaliente cena. "Era alucinante ver cómo la gente reservaba para cenar lo que yo hacía", explica.
La trayectoria de Mar está avalada, además de por su labor en la actualidad, por los 13 años en los que trabajó para A Gabeira.
Talento, experiencia, juventud y ganas, los ingredientes de una receta ganadora que les seguirá dando muchas alegrías en el presente y en el futuro.
