Shiitake Trives: Las setas ecológicas que crecen en troncos de roble gallego
Geli González cultiva shiitake ecológico en troncos de roble gallego y lo transforma en innovadores productos como el confit o el paté. Shiitake Trives es un proyecto de vida asentado en pleno rural del Macizo Central ourensano, donde crecen estas setas con gran valor culinario y grandes propiedades para la salud que las convierten en "un superalimento".
El proyecto arrancó en enero de 2019: tras una iniciativa frustrada, González y una amiga pensaron en cultivar setas. Anxo, responsable del Restaurante La Viuda, le propuso que apostase por una seta especial y tras realizar un curso, González descubrió el shiitake (Lentinula edodes) cultivado en tronco y lo tuvo claro: era lo que buscaba.
Esta variedad que se ya se consumía hace unos 2.000 años en Japón, Corea y otros países asiáticos, donde era posible encontrarla de forma silvestre, comenzó a crecer en A Pobra de Trives. El proyecto fue creciendo poco a poco a base de formación y prueba error. La irrupción de la pandemia, de hecho, provocó que el primer shiitake naciese en pleno confinamiento.
Las setas generan cierta desconfianza en algunas personas, pero conocidos y amigos de González confiaban en el producto que cultivaba y fueron los primeros en atreverse a degustar este manjar que puede durar fresco hasta 15 días en la nevera. Un primer paso al que siguieron muchos otros que han situado a esta firma como una referente en su campo.
Diversos formatos para una seta "caprichosa"
"Es muy estacional, hay meses en los que no sale porque hace frío, y es muy caprichosa: aunque tenga la temperatura y la humedad, no quieren salir. Y a veces salen sin esperártelo por todas partes", explica la fundadora de Shiitake Trives. Este comportamiento irregular llevó a González a apostar por diversificar y crear nuevos productos como los deshidratados o en polvo.
"Lo primero que hicimos fue deshidratar las pequeñas y las grandes fileteadas a cuchillo, y a partir de ahí hicimos el polvo. Este año, como había tanta cantidad y no teníamos tiempo para deshidratarla, apostamos por las conservas que nos hace Mar e Terra. Sacamos un shiitake natural, con agua y sal, uno confitado y un paté", explica la responsable de la firma.
El deshidratado es uno de los productos más desconocidos pero tiene grandes ventajas como su amplio tiempo de conservación una vez abierto, además de que la gente que lo conoce, repite. El shiitake en polvo tiene una gran utilidad y puede echársele a una gran variedad de propuestas gastronómicas como risottos, croquetas o quesos, además de comercializarse en un tarro weck reutilizable válido para horno y baño maría o para envasar al vacío.
"El natural sale muy bien porque son trozos muy grandes y el confit está gustando mucho, es un sabor asiático y te tiene que gustar la comida que sea entre salada y dulce", explica González. El paté, por otro lado, lleva salsa de soja y tiene una textura muy particular que le da la propia seta, que es muy densa.
Un superalimento
"El shiitake es un superalimento. Es una de las primeras setas cultivadas que hay en la historia y es la segunda más consumida del mundo después del champiñón", explica Geli González. Este hongo, además, tiene propiedades anticancerígenas: "En Japón lo usan en las dietas oncológicas desde los años 80 y aquí se está estudiando".
El shiitake regula el colesterol y es un antioxidante "excelente", de ahí su sobrenombre de la 'seta de la vida'. Todo ello lo explica Geli González, que añade que el shiitake también tiene "muchísima fibra" y proteínas. Y es que tal y como recoge en la web de la firma, esta seta potencia el sistema inmunitario, es fuente de Vitamina D y aumenta las funciones energéticas y cerebrales.
"Seco o, sobre todo en polvo, está súper concentrado. Por eso hay gente que en polvo, además de usarlo como condimento, lo usa como complemento alimenticio añadiéndoselo a un componente graso como un yogurt o una sopa que lleve aceite para que metabolice bien. En medicina natural, hay empresas que ya lo usan en pastillas", explica la responsable del proyecto.
La firma recogió en 2022 casi una tonelada y media de shiitake que fue vendido en diferentes formatos: unos 200 kilos deshidratado; otros 200 en polvo; y entre 200 y 300 kilos de conservas. Este proyecto está asentado en el Concello da Pobra de Trives y ya trabaja con otros productores de shiitake gallego para crear una asociación.
Economía circular y visitas a los cultivos
"Apostamos por la economía circular: no tirar nada y reutilizar todo", explica González. Así, reutiliza las cajas en las que realiza los envíos, siempre sin plásticos, y la leña procede de bosques que limpian. "Nuestra próxima meta es hacer algo con los troncos que van a sobrar, que se agotan. Estamos intentando hacer compostaje o astillas para evitar quemar esa madera", añade la fundadora de la firma.
González, además, hace visitas guiadas para que las personas interesadas puedan conocer de cerca el cultivo de este hongo. "Les enseñamos las instalaciones, les hacemos una demostración o explicamos como va el proceso y hacemos una cata con alguno de los productos y un vinito", explica la responsable de la marca, que aclara que esta iniciativa va destinada a grupos y que la mejor época para verlo es en verano, cuando hay más floraciones.
Shiitake Trives vende sus productos en su tienda online y en Del campo a la mesa, donde los artículos llegan del productor al consumidor final. Estas setas, además, triunfan no solo en tiendas o supermercados de venta a particulares, sino también entre los restaurantes que han descubierto en el shiitake fresco un producto exquisito para sus clientes. Y es que este alimento consumido desde hace mucho en países asiáticos va encontrando su hueco en Galicia.
