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Galmesano: El queso de larga maduración con sabor a Galicia que nace del amor a la tierra

Leche de pastoreo, elaboración de fermentos propios y afinación del queso con las cepas que crecen de forma natural en Arzúa son los pilares fundamentales de este producto "genuinamente gallego" que en tres años ha cosechado numerosos reconocimientos
El queso Galmesano se elabora con leche de vaca en régimen de pastoreo.
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El queso Galmesano se elabora con leche de vaca en régimen de pastoreo.
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Nació en silencio en 2017 y ahora las bocas se cierran para saborearlo. El queso Galmesano salió al mercado a mediados de 2018 y desde entonces no ha dejado de conquistar paladares. Este producto de 24 meses de maduración hecho con leche de vacas de pastoreo sabe a Galicia, donde la tradición quesera está fuertemente arraigada y donde hay espacio para la innovación con quesos azules, de pastas blandas o el propio Galmesano.

"Somos unos amantes del mundo rural gallego y de sus posibilidades. En Galicia contamos con una gran riqueza tanto de materias primas como de entorno, ecosistema y cultura de los alimentos vinculados a los productos de la tierra", explica la gerente, Carmela Cano, sobre su motivación para lanzar ese proyecto que nace desde "el amor a la tierra".

Un queso grande de larga maduración

Galmesano se produce en Arzúa (A Coruña), la tierra del queso, pero es muy diferente a otros productos elaborados en la zona. "Galicia es la primera productora de leche de vaca del país y se hacen grandes quesos, con una tradición quesera larga, pero queríamos llegar al cliente que busca otros perfiles", explica Cano. Los quesos gallegos suelen ser de maduraciones cortas, por lo que Galmesano vio un posible mercado entre los clientes que buscan productos "más evolucionados": con la excelencia de la materia prima existente, esta marca decidió ofrecer un lácteo diferente al que estaba habituado el consumidor.

Un operario voltea los quesos Galmesano en la sala de maduración (Cedida).

"Llama la atención que Galmesano sea un queso gallego porque a priori vemos que es un queso grande, una rueda de 34 centímetros de diámetro, que el consumidor conoce pero que se asocia a la importación de Francia, Suiza, Italia, Alemania u Holanda", explica la gerente de la marca. Cano lo tuvo claro: "¿Por qué no un queso gallego? Es aquí donde tenemos la mejor leche de vaca, tradición y cultura de hacer queso y se hace muy bien. Ahí están las denominaciones de origen Arzúa-Ulloa, Tetilla o San Simón da Costa presentando productos excelentes".

Artesanales y naturales

Las materias primas y el entorno en el que se elabora este queso son gallegos, aunque la técnica quesera es importada. El objetivo de Galmesano es ofrecer un producto genuinamente gallego no por tipo de queso o por elaboración sino por calidad y materia prima, por lo que sigue un proceso totalmente artesanal en la tierra del queso. Cano hace referencia a la gran tradición quesera que existe en Arzúa, donde mucha gente elabora este producto en su propia casa como parte de la cultura gastronómica.

Esta tradición se ha unido a la innovación en la fabricación de este alimento, basada en tres pilares fundamentales. La leche de pastoreo, la elaboración de fermentos propios y la maduración del queso con las cepas que crecen de forma natural en las salas son las tres características que convierten a Galmesano en un queso genuinamente gallego.

Todo el proceso comienza con la leche. "Representa nuestra filosofía de buscar un consumo responsable y un modelo sostenible y son las pequeñas explotaciones en régimen de pastoreo las que presentan esta economía circular frente a las grandes explotaciones en intensivo", indica la gerente. Esta leche, además, es la que le da la genuinidad al producto ya que, en cuanto a propiedades organolépticas y en composición de flora, es totalmente diferente a la de las granjas en intensivo: "Necesitamos partir de una leche genuinamente gallega, caracterizada por la flora autóctona, para elaborar nuestro queso y que tenga las bacterias acido lácticas propias de nuestra región".

Dos trabajadores elaboran los quesos Galmesano (Cedida).

El segundo de los pilares de Galmesano es la elaboración de sus propios fermentos, una selección de bacterias ácido lácticas que provocan la fermentación de la leche. Las queserías, tanto las artesanales como las industriales, suelen adquirir este elemento proveniente de otros países y utilizar bacterias foráneas. "No usamos fermentos industriales para continuar con la cadena de caracterización de nuestro producto. Elaboramos nuestro fermento a partir del suero de la elaboración del día anterior, lo que nos permite que la microbiota que originariamente vino en esa leche caracterizada vaya a perdurar en el queso en forma de suerofermento", explica Cano.

Una trabajadora durante la elaboración de los quesos Galmesano (Cedida).

"En nuestra sala de maduración, hemos dejado que de forma natural crezcan las cepas de la zona. Las cepas son mohos y levaduras que van a florecer en la corteza en toda la fase de maduración y afinado del queso", indica sobre el tercer aspecto diferenciador la gerente de la marca. Esto supuso un reto para la empresa ya que dependía de la aparición natural y sin intervención humana de las cepas autóctonas de la zona de Arzúa, donde las condiciones son óptimas para la elaboración de quesos.

La vaca Galme

Galmesano obtuvo diferentes reconocimientos en su corta trayectoria, entre ellos varios en el concurso más relevante para este tipo de productos: el World Cheese Awards. "Es un queso en el que se respira Galicia y las calidades de la materia prima", indica Cano sobre el éxito de la marca.

Galmesano ha conseguido numerosos reconocimientos (Cedida).

Leche de calidad, un fermento totalmente caracterizado y afinación del queso con las cepas de Arzúa son el secreto de este producto que llegó al mercado hace tres años. Los quesos Galmesano pueden obtenerse en numerosos espacios: tiendas de barrio, mercados o supermercados ofrecen este producto que refleja los orígenes incluso en su nombre.

"En 2017, cuando iniciamos el proyecto, una de las primeras cosas que hicimos fue ir al campo a hablar con los ganaderos. En una de las granjas, acababa de parir una vaca y su becerra se llamaba Galme", explica Cano. La tormenta de ideas para buscar el nombre de la marca rescató esta ternera, que se convirtió en el símbolo del origen del proyecto y los productos artesanos Galmesano.

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