El origen de los churros, el dulce por excelencia para saludar al nuevo año

Pocas cosas alegran el alma y calientan el cuerpo como un buen tazón de chocolate caliente acompañado de unos churros artesanos y de calidad. Este dulce es ya un producto emblemático en toda la cultura española, especialmente en los momentos más fríos del año. De hecho, al igual que la tradición de las 12 uvas en fin de año, es tradición desayunar durante año nuevo acompañado de esta masa frita. 

En Galicia no son pocas las churrerías de renombre que han conseguido triunfar especializándose en un producto tan concreto y especial. No es para menos, ya que unos buenos churros son capaces de destacar en épocas donde los dulces abundan, como el roscón, los turrones o los polvorones. A pesar de haberse convertido en el desayuno ideal después de una noche ajetreada o en la merienda perfecta en una tarde fría y lluviosa, el origen de los churros es todavía algo incierto y que suscita numerosas teorías.

Un origen debatido

El nacimiento de los churros está bastante disperso por el mapa. Algunas teorías apuntan a México, mientras que otras apuntan más cerca, en España. Estas teorías defienden que los churros nacieron como alternativa al pan fresco para aquellas profesiones que requerían alejarse de casa, como el pastoreo (que pasaban su mayor parte del tiempo entre montañas, donde era fácil preparar un fuego y consumir churros recién hechos). De hecho, se dice que el nombre del “churro” viene dado por los pastores de las ovejas churras, una raza propia de Castilla y León.

Otros historiadores defienden que el churro es una evolución lógica de la cocina árabe (precursores de los buñuelos). Este tipo de frituras hechas a partir de masas elaboradas con harina y agua eran muy comunes en toda la zona mediterránea, por lo que no es descabellado pensar que fueron extendiéndose desde allí a toda Europa. 

Sin embargo, la teoría más plausible defiende que el origen de los churros reside en el sur de China, donde se consumen los conocidos youtiao, una especie de palos fritos de pan, muy típico de la cocina oriental. A diferencia de los churros, la forma de los youtiao se realiza “estirando la masa”, y no con una manga pastelera. Además, esta elaboración china suele tener un toque ligeramente salado, a diferencia de nuestra interpretación dulce. Lo que sí que comparten las dos recetas es su empleo para desayunar, en el caso de los youtiao con combinaciones alejadas del chocolate caliente, como el arroz o la leche de soja.

¿Cómo llegaron los churros a Europa? Todo apunta que los introdujeron los portugueses de vuelta de sus viajes a Oriente, modificando ligeramente la receta (pasando del salado al dulce con el “rebozado” final de azúcar y con la característica forma de “estrella”). Gracias a la proximidad con nuestras fronteras (y especialmente Galicia), los churros no tardaron en conquistar España, Francia o Bélgica, llevando estas recetas a países de América Latina, donde los churros se han convertido en toda una institución (cautivando también a los Estados Unidos).

Un dulce “de fiesta”

Los churros se fueron popularizando por toda España a través de numerosos puestos ambulantes, ya que el dulce fue concebido desde sus inicios como un producto ideal para vender en fiestas, verbenas y celebraciones. Gracias a lo “sencillo” y rápido de su elaboración, los ingredientes y utensilios necesarios para hacer churros eran muy fáciles de transportar y fueron surgiendo diferentes versiones (bañados en chocolate, rellenos de crema, de tamaños más o menos grandes, con o sin rebozado de azúcar…).

Ante el éxito del producto y la expansión del fenómeno “churrero”, comenzaron a aparecer negocios dedicados especialmente a la elaboración de churros. Se sabe que las primeras churrerías aparecieron por Zaragoza por el siglo XIX, y rápidamente muchos establecimientos especializados en dulces fritos (anteriormente llamados buñolerías) comenzaron a ofrecer churros a sus clientes. La combinación con el chocolate caliente no es casual, ya que era una bebida muy consumida por las familias pudientes en España desde su descubrimiento. Sin embargo, en zonas menos afortunadas los churros se consumían con la bebida que se tuviera a mano. Lito Esmorís, el actual propietario de El Timón, una de las mejores churrerías de Galicia (y de España), comentaba a Quincemil que los trabajadores del puerto de A Coruña solían comer churros con un mezclado (vino dulce con aguardiente). ¡Tremenda combinación!

Curiosamente, desde fuera de nuestras fronteras, el churro se concibe como un producto típico de la cultura española y representativa del carácter festivo que tanto se vende en el ideario popular (en Indonesia reciben el nombre de “donuts españoles” y en Estados Unidos se considera uno de los platos emblemáticos de nuestra cocina).

Porras o churros, esa es la cuestión

Una de las discusiones más habituales alrededor de los fanáticos churreros es elegir un campeón entre la batalla de calidad entre porras y churros. A pesar de que los primeros puedan parecer churros un poco más grandes, lo cierto es que se diferencian en varios aspectos. El primero, en la receta: mientras que la masa de los churros solo lleva agua, harina y sal; las porras suelen llevar una pequeña cantidad de bicarbonato sódico. Además, la masa de las porras suele dejarse reposar unos 10 minutos; mientras que la masa de los churros suele trabajarse en caliente. Por último, la receta de la masa de las porras lleva una mayor cantidad de agua que la de los churros, que suele contener una mayor proporción de harina.

A la hora de freír los churros, el mejor aceite posible es el de oliva, aunque en algunos lugares se mezcla o se intercambia por el de girasol, para reducir costes. Los churros se suelen echar en el aceite hirviendo ya cortados por la máquina “churrera”, que tiene la característica boquilla en forma de estrella. Las porras, sin embargo, suelen freírse en grandes cantidades de masa sin cortar, formando una larga espiral de masa estirada que se va alargando poco a poco. Finalmente, los churros suelen recibir un pequeño “rebozado” de azúcar, mientras que las porras suelen consumirse sin este añadido.

El arte de hacer churros requiere mucha maña a la hora de controlar las proporciones adecuadas de los ingredientes y mucha experiencia para conseguir la fritura ideal para que el resultado final sea crujiente y esponjoso. Unos buenos churros artesanales son algo difícil de encontrar, pero si los tenemos en nuestro desayuno son una delicia que alegra cualquier mañana (¡y todo el día!).