El membrillo: la fruta que endulza la vida de los gallegos
Existen pocas formas mejores de acabar con una buena comida que un postre que consista en queso y membrillo. Esta combinación es un clásico de las gastronomía gallega y un emblema de la cocina casera. Sin embargo, se suele dar un gran protagonismo a los quesos y, en ocasiones, consideramos al membrillo como un actor secundario.
No obstante, el dulce de membrillo puede y debe compartir el protagonismo con el queso, ensalzando la cremosidad y el sabor del lácteo al mismo tiempo que su aroma y textura reclaman su lugar como uno de los productos más icónicos de la sobremesa gallega. Pero ¿cómo se ha convertido esta fruta dura y agria en un dulce amado por personas de todo el mundo?
Origen de la manzana de miel
Según el filólogo Corominas, la palabra membrillo proviene de un término griego que significa literalmente ‘manzana de miel’. Los griegos no iban desencaminados con su nomenclatura, ya que el membrillero es un pequeño árbol frutal que tiene parentesco con el manzano y el peral.
Siguiendo el rastro que nos proporciona la etimología, los griegos comenzaron a cultivar la variedad común de membrillero en la región de Cidonia (de ahí el nombre científico del membrillo, Cydonia oblonga).
Este fruto era muy valorado por los griegos, que acostumbraban a dotar a los alimentos de significados trascendentales y místicos, dándole al membrillo la importante carga de ser el símbolo del amor y la fecundidad. Consagrados a Afrodita, los membrillos era un elemento imprescindible en las bodas, ya que los novios debían morderlo para perfumar su boca antes de entrar en la habitación nupcial.
Autóctono de regiones entre la zona euroasiática, el membrillo no encontró problemas en extenderse por Europa. Como no podía ser de otra manera, los romanos también comenzaron a usar el membrillo en guisos con miel o acompañando a otros vegetales, como los puerros.
Ya en la época de Carlomagno, el membrillo comenzó a instaurarse en los jardines bien abastecidos, para consumo propio y como símbolo de estatus, especialmente en el sur de Europa, donde el clima cálido permitía el crecimiento sin problemas del árbol. Aunque se intentó su incursión en tierras británicas y estadounidenses, el membrillo acabó por triunfar en Argentina, Chile, Uruguay, España, los Balcanes y la cuenca de Mediterráneo, actualmente los mayores de productores de membrillo.
Variedades del membrillo
Aunque en Galicia se trata de un cultivo menor (las grandes explotaciones se encuentran en Valencia, Murcia, Extremadura y Andalucía), el membrillo es muy habitual en huertos familiares y jardines privados desde hace décadas.
Dentro de estos cultivos podemos encontrarnos con diversas variedades, aunque el membrillo común es el más habitual, de tamaño medio, con una piel de color amarillo y una carne aromática. Su figura recuerda a una simbiosis entre una pera, una manzana y un limón por la rugosidad de su piel.
Sin embargo, podemos encontrarnos con membrillos menos comunes, como el esferoidal, de mayor tamaño; o el membrillo de Fontenay, que se caracterizan por ser frutos grandes con una piel verdosa. Aunque la variedad más comercializada en España es Gigante de Wranja, también son muy apreciados los membrillos de Portugal y Vau de Mau.
Cómo comprar y conservar membrillos
Estamos a un par de semanas antes de que comience la época de recolección de los membrillos, ya que su temporada va desde finales de septiembre hasta febrero. A la hora de comprar membrillos, lo ideal es optar por aquellos que sean de cultivo ecológico y de procedencia gallega, para evitar transportes y contaminaciones innecesarias.
Debemos fijarnos que los membrillos que compremos tengan la piel amarillenta y sin golpes. Si muestran la piel verde, es que están inmaduros y si tienen manchas es que están comenzando a pasarse. Esto último no es demasiado problemático si los vamos a cocinar al momento.
Los membrillos tienen una alta capacidad de conservación, llegando a aguantar durante dos o tres meses. En casa lo mejor es guardarlos en la nevera, envueltos individualmente en papel, y echando un vistazo de vez en cuando para que no se nos pasen sin darnos cuenta.
Si el membrillo que hemos comprado está verde y queremos que empiece a ‘amarillear’, tan solo tenemos que dejarlo a temperatura ambiente y esperar.
Mil formas de disfrutar del membrillo
Aunque existen variedades que se pueden consumir crudas, lo más normal es que comamos el membrillo tras algún proceso que deje mostrar todo su potencial y aleje su consistencia y amargura natural.
El mayor ejemplo del éxito de este fruto en los jardines de todo el mundo es la enorme variedad de recetas tradicionales que lo mencionan como ingrediente. Su consistencia resulta ideal para elaborar mermeladas y compotas sin necesidad de añadir espesantes, lo que ha situado al membrillo en miles de sobremesas de todo el mundo.
La elaboración más exitosa con esta fruta en Galicia (y la más conocida) es la del dulce de membrillo o la conocida como carne de membrillo, elaborado a partir de puré de membrillos cocidos y azúcar. Hay quien le añade canela a la cocción, frutas confitadas o nueces a la mezcla, completando un suculento plato que combina especialmente bien con quesos cremosos como el de tetilla, aunque tampoco desentona con curados.
El membrillo también pueden formar parte del interior de tartas, bizcochos o incluso empanadas (con la de manzana combina especialmente bien). Otra opción es hornearlo con canela y azúcar, lo que resulta en un embriagador aroma para la casa y un sabor exquisito para nuestro paladar.
Pero la versatilidad del membrillo no queda ahí: su ‘carne’ es ideal para incorporar en pizzas donde se combinen varios quesos, para crear mousse o incluso para hacerlos al vino, como si fueran peras. Esta gran variedad de recetas llega a todas partes del mundo: en ciertas partes de Canarias se suaviza su sabor al sumergirlo en agua de mar, en Alemania y Polonia se produce un exquisito vino de fruta con membrillo, en México se puede llegar a consumir crudo con sal, chile y limón.
