Descubre todo sobre la cebolla, una de las grandes protagonistas de la cocina gallega
Pocos alimentos son tan versátiles como las cebollas. Son capaces de brillar en cualquier tipo de plato, ya sea como acompañamiento o como protagonista, y su presencia e importancia se trasladan a todas las culturas del mundo. Como dice el dicho, “una cocina sin cebolla es una cocina sin sabores”.
Esta hortaliza universal también se ha hecho un hueco en Galicia, donde es cultivada en numerosos huertos para el autoconsumo o la distribución local, aunque la cebolla gallega es también muy valorada fuera de nuestras fronteras. Sin embargo ¿cómo llegó esta hortaliza a este rincón del Atlántico?
Origen de la cebolla
El género científico de la cebolla es Allium, el más cultivado de la familia de las Liliáceas, un imponente paraguas donde se sitúan otros ingredientes totalmente imprecindibles de nuestra cocina y cultura, como el ajo o el puerro.
Al igual que sus “familiares cercanos”, el origen de la cebolla no se conoce con total exactitud, por lo que no podemos definir cuál era el ancestro de esta hortaliza. Sin embargo, sí que se baraja la posibilidad de que las primeras cebollas fuera originarias de Asia o el norte de África.
De lo que sí que existen pruebas es que se trataba de un alimento muy consumido y valorado por los egipcios (que tambien eran grandes admiradores del ajo y el puerro). Lo griegos también hicieron suyo este cultivo, y el uso de la cebolla también se amplió al mundo medicinal de la época. Una de las creencias más extendidas se basaba en que las cebollas eran capaces de dar más fuerzas a los soldados.
Los romanos fueron los encargados de llevar la cebolla y su cultivo por toda Europa, a medida que su imperio se expandía, especialmente por los países mediterráneos.
Su componente medicinal se acentuó en la Edad Media, donde se incorporó en variadas recetas con objetivos muy variados, desde curar verrugas hasta calmar la tos, pasando por eliminar la ronquera o aliviar de forma natural un dolor puntual en la espalda.
No hizo falta esperar mucho para que la cebolla se atreviera a surcar los mares, ya que fue de las primeras hortalizas que cruzaron el charco tras el descubrimiento de América. Se introdujo en el Caribe y, a partir de ahí, pasó a conquistar todo el mundo. No es de extrañar que la cebolla fuera un alimento habitual en barcos y navíos, ya que aguantaba mucho tiempo sin estropearse y, sobre todo, era un remedio efectivo para combatir el escorbuto.
Cebolla en Galicia
Las cebollas gallegas más conocidas y consumidas son las llamadas chatas del país, mas aplanadas que la cebolla común. Su sabor intenso y su consistencia media la convierten en la opción ideal para consumir cruda o en bases de guisos y elaboraciones al horno.
La expansión del cultivo de la cebolla en Galicia es total, aunque predomina su presencia a la orilla de las diferentes rías, donde el suelo es más arenoso y el clima está regido por la cercanía al mar. Gracias a las particularidades únicas de las tierras gallegas, hoy en dia se reconocen un total de 16 variedades autóctonas, algunas más cultivadas que otras, pero todas conservadas en el banco de germoplasma del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.
Entre otras, podemos encontrarnos con la cebolla de Caldas, la de Cea, la de Vilagarcía, la Serra de Outres, la de Baldaio, la de Miño, la de Paderne o la de Ribadeo. Todas cuentan con ligeras variaciones en su forma, color y sabor, fruto de las diferencias climatológicas en la rica geografía gallega.
Las más consumidas y apreciadas son la de Betanzos (hoy en día extendida por toda Galicia) y la de Bordóns, en Sanxenxo, que todavía tiene una gran presencia en la zona y que protagoniza la Fiesta de la Cebolla de Sanxenxo, una festividad anual que se celebra cada primer fin de semana de septiembre. En ella se celebra un concurso de la cebolla más grande, se realizan figuras con cientos de cebollas y se otorgan dos cebollas de oro, una a alguien que pertenezca al ayuntamiento y otra a una persona de fuera.
Cómo consumirlas y conservarlas
Las cebollas, como mencionábamos al comienzo, gozan de una enorme versatilidad en la cocina. Pueden estar en platos de pasta, en empanadas, en guisos, en salsas frescas, en cremas, en platos al horno, en bocadillos, en ensaladas o en sopas.
Por eso es importante elegir bien las cebollas que compremos, ya que un vistazo rápido puede hacer que nos engañemos con un aspecto exterior muy apetitoso pero un interior poco recomendable.
Debemos seleccionar siempre ejemplares firmes y duros al tacto, rechazando las cebollas que estén húmedas, con manchas o muy blandas, ya que esto indica que están muy pasadas.
En casa, las cebollas no piden demasiado para conservar todas sus cualidades: tan solo necesitan un lugar fresco y seco (sin luz directa del sol). Eso sí, hay que tener en cuenta que una vez cortadas debemos guardar el ejemplar utilizado en la nevera (con un papel film) y consumirlo en los próximos días.
También es posible congelarlas, pero no es recomendable hacerlo en crudo, ya que perderán parte de sus cualidades, dificulta su manipualción a la hora de cocinarlas y supone un gasto de espacio y energía innecesario, ya que se conservan sin problema fuera del frío.
Las variedades ideales para consumir en crudo son aquellas que tengan un sabor más comedido, donde predominen las notas dulces. Si las variedades que tenemos en casa resultan muy picantes para comer en crudo, podemos rebajar su intensidad al remojarlas en agua con zumo de limón, lo que hará que no se pierda ninguna de sus vitaminas.
Un apunte interesante a tener en cuenta si vamos a cocinar cebollas es que vamos a llorar, por lo que hay que tener especial cuidado al cortar. Pero ¿por qué lloramos? Las cebollas, al ser cortadas, liberan un aceite volátil que llega hasta nuestros ojos. Esta sustancia contiene compuestos de azufre que se descompone al llegar a la lágrima del ojo, creando ácido sulfúrico, lo que provoca el característico lagrimeo y picor.
