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Picadillo, el alcalde que dio nombre al concurso de tapas de A Coruña

Escribió sobre cocina gallega cuando quizás pocos pensaban que un caldo mereciese plasmar sus ingredientes en blanco sobre negro
06:00 · 11/09/2019

Si rebuscas en la cocina de la abuela quizás encuentres un libro firmado por Picadillo. Con ocho años cumplidos, pesaba 75 kilos, según él mismo dejó escrito. Si algo le gustaba a Manuel María Puga e Parga era el buen comer y eso se notaba hasta en su aspecto. Muy seguramente, fue el alcalde más interesado en gastronomía que tuvo A Coruña. Tanto es así, que el concurso de tapas que se celebra cada año en la ciudad herculina lleva su nombre.

Si algo le interesó, posiblemente mucho más que la política, fue la cocina. Pero no cualquiera: reivindicó la autenticidad de la gastronomía gallega, el lacón con grelos y las caldeiradas de pescado, alabando siempre su sencillez frente a la sofisticación de la cocina francesa que se ensalzaba en aquella época.

Retrato de Picadillo (Concello de Arteixo)

Aunque nació en Compostela, se consideró coruñés de adopción, llegando a estar al frente del gobierno local de A Coruña entre los años 1915 y 1917, cuando fue destituido por no haber reprimido con suficiente dureza la que fue la primera huelga general en España. Pasó unos años en Madrid, pero parece que le podía la morriña. Cuando asesinaron al que había sido su mentor en el mundo de la política, Cánovas del Castillo, decidió regresar, y se instaló en Arteixo, donde ejerció como juez municipal.

Fragmentos de algunas de sus recetas, narradas con ingenio (AN)

El nombre de Picadillo fue el pseudónimo que él mismo decidió utilizar para escribir en el periódico El Noroeste, un diario coruñés que comenzó a imprimirse en 1896 y que dejaría de hacerlo en 1936 con la Guerra Civil. Pero no solo escribió sobre política, la cocina también fue uno de sus temas predilectos: hasta cuando se sentaba en la mesa con la pluma en la mano pensaba en comida.

Homenaje a Picadillo cuando se cumplían 100 años de su muerte, en la pasada edición del concurso de tapas

La Real Academia de la Historia lo define como el "inventor" de una actividad que no existía hasta entonces en España: la crónica gastronómica. Su libro "La cocina práctica", que publicó en 1905, sigue vendiéndose hoy en día y es uno de los recetarios más editados. Y es que además de gustarle comer, ejercía como entendido del tema, dejando escritas con sencillez y mucho sentido del humor sus recetas favoritas.

Entre sus numerosas recetas destaca la de bacalao, que dedicó a su buen amigo el escritor coruñés Wenceslao Fernández Flórez, donde se pone de manifiesto esa chispa humorística de Picadillo: “Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo.

Concello de Arteixo

De esta forma describió el ex alcalde gastrónomo de A Coruña cómo finaliza el cocinado de un lacón con grelos: “A la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”.

En su receta de caldo gallego, dijo de forma muy gráfica: "Hay quien le forma un 'espesito' a este caldo, deshaciendo algunas patatas, algunas judías y el unto".

Receta de minchas que le envía un "diputado provincial", al lado, recetas de vieiras (AN)

En la receta de la merluza a lo "Azorín" escribió: "Yo soy un pequeño cocinero a quien la casualidad colocó frente a una merluza (...) la miré y experimenté un vago y tenue remordimiento al ver sus pequeños ojos (...) ¡pequeño cocinero, mira cómo has puesto mi cuerpo con tu pequeño cuchillo!"

Murió el 30 de septiembre en A Coruña con solo 44 años a consecuencia de una gripe, de ahí que septiembre sea en A Coruña el mes de Picadillo, en el que no hay una mejor forma de rendirle homenaje que paseando por los bares y comiendo productos de la tierra sobre cuya preparación Picadillo sentó cátedra hace un siglo.

Un merecido homenaje que ya pronosticó su amiga, la también coruñesa y gastrónoma Pardo Bazán en las últimas líneas del prólogo a uno de los libros de Picadillo: “Y entonces, la demografía le deberá a Picadillo una rama de laurel, que le autorizo para invertir en un estofado de liebre, y Galicia contraerá con él estrecha obligación de estómago agradecido”.

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