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Kalekói: yogur gallego Estrella Michelin y leche fresca de campeonato

Una pareja de Lalín decidió dejar sus respectivos trabajos como ingenieros para poner en valor la producción láctea de la ganadería familiar. Abrirán tienda en el mercado de la Plaza de Lugo de A Coruña el próximo 15 de julio
06:00 · 30/06/2019

Álex Moure Silva y Susana Aguiar, fundadores de Kalekói, decidieron tomar el camino a la inversa. Originarios de Lalín, en lugar de anhelar un futuro en la ciudad, quisieron regresar al rural gallego. "Somos hijos de ganaderos; los dos trabajábamos en diferentes empresas como ingenieros pero buscamos la forma de volver al origen", cuenta Álex desde la ganadería que tienen en Rodeiro.

Apostaron por darle "valor añadido a la leche de las vacas del padre de Susana". Pensaron primero en hacer queso, "por ser algo muy nuestro". Pero luego, dándole una segunda vuelta a la idea pensaron en algo más innovador, o tradicional, según por donde se mire: "hacer yogur como el de la abuela, leche y fermentos y nada más".

"Al principio nos llamaron locos, por dejar el trabajos estables", pero ahora, una vez que han recibido reconocimientos como el de la Asociación de Jóvenes Empresarios de Galicia, llegan las felicitaciones y "aumentan las ganas de seguir trabajando".

Estos son los pastos que alimentan las vacas de la granja (Kalekói)

Los comienzos: Yogur Estrella Michelin

"Es raro que te ofrezcan un yogur artesano de postre en un restaurante, quisimos ir por ese camino". Este fue el reto que se propusieron superar en Kalekói. Visitaron Cantabria y Asturias en verano de 2015 para inspirarse y en diciembre ya habían lanzado el primer yogur.

Iniciaron entonces una peregrinación por restaurantes y pequeñas tiendas con esa idea de que su yogur artesano podía servir para elaborar recetas de salsas, postres, o figurar en la sección gourmet, "más allá de la merienda de los niños".

Humildemente llegaron con la primera receta de yogur hasta el restaurante estrella Michelin Culler de Pau. Les recibió Javier Olleros en persona, fue de los primeros que apostó por sus yogures. "Me imagino que recibirá la visita de muchos comerciales y muchos pequeños productores. Yo le pregunté cómo lo veía, le pedí consejo sobre cómo mejorar, y él me dijo que estaba bien así. Solo llevábamos produciendo 5 meses y aquello fue un subidón, sobre todo cuando al principio no salían las cuentas".

Álex. con el premio al "Mejor emprendedor de Galicia", que recibieron en enero de 2019

Desde la leche fresca al licor de leche

En aquellas primeras visitas, "llevábamos también muestras de nuestra leche y para nuestra sorpresa empezaron a pedírnosla". Ahora se la piden desde diferentes partes de España para usarla en los campeonatos de baristas a nivel nacional e internacional "porque es una leche que ideal para hacer crema y que además tiene un dulce característico que hace que el café no necesite azúcar".

La leche Kalekói está presente en campeonatos de baristas nacionales e internacionales

En cuanto a los yogures, no han dejado de crear nuevas variedades. Además de la gama clásica, producen la gama "Tentaciones", envasada en cristal y elaborada con frutas de temporada, procedentes de productores gallego, "que mantengan nuestra filosofía".

Pero la cosa no queda ahí, llegaron a hacer un yogur de cocido, con ocasión de la famosa Feria de Lalín. "Quisimos hacer un guiño, en realidad estaba preparado con una mermelada de grelos de unos productores que la preparaban; fue muy llamativo".

"Buscamos hacer cosas nuevas". Como ejemplo, el yogur con jalea de gin tonic o uno de sus últimos lanzamientos, el licor de leche, tipo crema de orujo, que infusionamos con vainilla, "una bebida diferente". En Navidades lanzaron ediciones especiales con mermelada de sidra, y otro año con champan, lo llamamos el "yogur de la suerte".

Apertura en el Mercado de la Plaza de Lugo

Durante la conversación con Álex, nos da una noticia: El 15 de julio abrirán una tienda propia en el mercado de la Plaza de Lugo. "Tenemos muchos clientes en A Coruña. Pensamos que nos va a dar mucha visibilidad y que es importante tener espacios propios de cara a dar confianza y mostrar al completo nuestra marca".

Desde la semana pasada venden yogures y leche en El Corte Inglés, en todos los de Galicia. Todos los Eroski Center cuentan con sus productos, donde ya venden desde hace 6 meses. Reconoce que Vegalsa fue un gran respaldo, "hizo una apuesta por nuestro producto".

Están iniciando un camino de expansión que ya parece imparable, ¿habrá un tope? "Solo transformamos el 35% de la leche que produce la granja, hay margen de crecimiento, pero lo queremos hacer poco a poco, de forma sostenible", explica Álex, que entiende además que esta expansión se basa sobre todo en el "boca oreja".

Valorar "lo nuestro"

Toda las innovaciones en la que trabajan las hacen, "más que para facturar, sino que buscamos reivindicar que con leche se pueden hacer más cosas, incluso más allá del yogur y el queso".

"Los gallegos deberíamos consumir la leche que se produce aquí. En vez de quejarnos del bajo precio de la leche, deberíamos pensar en hacer cosas nuevas para dar salida a la producción local, para transformarla con valor añadido. Si no, la limitada vida útil de la leche hace que se venda por menos de lo que cuesta producirla", argumenta Álex.

"Empezamos a vender yogures cuando nadie daba un peso por nosotros, pero ahora, con las buenas críticas que reciben nuestros productos, sabemos que merece la pena". Detrás hay mucho sacrificio estar en todos los sitios donde crees que puede haber una oportunidad.

Álex no quiere despedirse sin explicar el por qué del nombre de la marca con el que se homenajea la tradición y que quiere reflejar un espíritu "muy de la tierra". Hace referencia a la Diosa Kalai de los celtas, una palabra con 4.000 años de historia, cuando antes de ser gallegos, fuimos kalaicos. "Buscábamos una palabra que contara una historia, queríamos que representase a algo muy nuestro". Así es Kalekói.

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