El Serrano: 25 años de la receta de calamares más famosa de A Coruña
Un letrero con un jamón en plena calle Galera de la capital herculina es la identificación de El Serrano. Pero dentro hay más: desde la aclamada receta de calamares a decenas de tapas sorprendentes. Y también una gran familia.
El local abrió el 28 de octubre de 1994. Sonia Díaz García no dudó en apoyar la idea que rondaba la cabeza de sus padres de dejar la hostelería del Casino y pasarse a algo más "casero". José Luis Díaz Gómez, su padre y su madre María Luz (Lula) García Vázquez son el ejemplo de una vida de trabajo en la cocina y tras la barra y su hija Sonia puede decir que lleva ya más de la mitad de su vida en la hostelería, y ya no se imagina otra cosa: "Cuando te gusta lo que haces, no es trabajar y eso que no paramos, que son muchas horas. Pero estos años han pasado volando".
Su hermano Pablo, detrás de la barra, confiesa que ese lugar es lo más parecido a su casa. Su marido, Javier Castro Piñeiro también está metido en el ajo. Un negocio completamente familiar que cuando envía un aviso, lo hace con el enunciado: "A nuestros clientes y amigos", porque según dice Pablo, cuando pone un pie en El Serrano cada día, se siente rodeado de "caras amigas".
El local había sido una tienda de ropa, y de ahí había dado ya el salto a la hostelería: "Cuando vimos el local era una jamonería y lo querían traspasar". Lula se puso al mando en la cocina, donde pasó 20 años. José Luis, toda la vida de camarero, se convirtió en una de las caras más conocidas de A Coruña en la barra de El Serrano. "Cuando estaba jubilado seguía haciendo la rutina de venir todos los días, quedaba aquí con sus amigos para jugar la partida", cuenta Sonia recordando a su padre, fallecido hace cinco años.
Los clientes también opinan: "Es que mira todo lo que hay en la barra. Somos clientes desde que era una jamonería con calamares, y ahora no dejan de sacar nuevos platos. Plato que sacan, plato que está buenísimo." Otro cliente en la barra cuenta que viene por trabajo desde Madrid de vez en cuando, y hace "parada obligada". "Cuando me gusta un sitio, vuelvo. Y siempre hay algo que me sorprende".
Le preguntamos a Sonia sobre los secretos del negocio, lo que nunca cambia tras cumplir el cuarto de siglo y las novedades que se esperan en los próximos meses.
¿Cuál es el secreto de esa receta de calamares?
La verdad es que no hay secreto. Materia prima muy fresca, moverlos mucho y ser muy ágiles. La freidora aquí no para nunca, se cambia mucho el aceite para que esté limpio, pero a la vez siempre tiene que estar caliente. Mi madre fue la que los preparó siempre, de hecho ya los preparaba cuando llevaban la hostelería del Casino.
¿Y la receta para cumplir 25 años en el negocio?
La rapidez, aquí hay mucho movimiento, en cocina y en la rotación de la clientela. Nuestro fuerte son las tapas. Ahora funcionamos muy bien a mediodía con tapas, la gente se pide dos o tres y ya come. Gastando 7 u 8 euros y con variedad para elegir. Tenemos un local pequeño, una cocina pequeña, precios ajustados; lo que tenemos es movimiento. Y los clientes, claro. Más que decir que somos un sitio de toda la vida, nuestros clientes son de toda la vida.
"Más que decir que somos un sitio de toda la vida, nuestros clientes son de toda la vida"
¿Cómo ha ido evolucionando la cocina?
Me gusta probar cosas nuevas. Los nuevos platos tienen que pasar el filtro de Lula (risas). Si hago algo muy atrevido ella me contiene un poco. Es genial poder contar con su criterio. Hemos ido ampliando También diré que soy de las que pienso que hay que darle tiempo a las propuestas. La gente no viene todos los días, entonces hay que dejarlas un tiempo en carta. Sin ir más lejos, nos pasó con los calamares. Al principio, aunque parezca increíble, no funcionaban.
Quizás lo que más ha cambiado son los postres. Antes prácticamente no teníamos y ahora hemos ido ampliando cada vez más el repertorio con recetas caseras. Hay gente que viene solo por el postre. Se pide un vino y lo acompaña con un dulce.
¿Qué es lo que más valoras de la hostelería como forma de vida?
Me sigo emocionando. Por ejemplo viendo cómo niños que han venido de pequeños y ahora ya casados siguen viniendo. Ver eso es bonito. Me apasiona la cocina. Sobre todo en el sentido de dar de comer. Sí que es verdad que es mucha la responsabilidad, pero mantengo siempre la ilusión. Si, por ejemplo, anuncian un nuevo concurso de Tapas Picadillo, ya me pongo a pensar en qué voy a preparar, cómo sorprender... seguir buscando cosas nuevas.
"Los nuevos platos tienen que pasar el filtro de Lula (su madre). Si hago algo muy atrevido ella me contiene un poco"
¿Qué es lo que más pide la gente? Además de los calamares...
La empanada la piden mucho. Y las croquetas. Con un par de recetas ganamos los concursos de tapas picadillo: Primero con la de cecina y después con la de algas y berberechos. Bueno, y la pulga de calamares que es muy representativa nuestra; el pan lo preparan en Baneton con masa madre.
¿Ha habido cambios en el local?
Prácticamente lo único que ha cambiado ha sido la incorporación del mural. Hablamos con Branda, que estudió con nosotros en el instituto, aunque él ahora vive en Barcelona. Quisimos reflejar A Coruña, y de paso homenajear a nuestro padre, rodeado de personajes ilustres de la ciudad. Están retratadas las cosas que nos han acompañado siempre: el Dépor, Estrella Galicia... Ahí esta Isaac Díaz Pardo, Pucho Boedo, con retratos de María Pita y Moore. También está el alcalde Picadillo. También hay guiños al local, la pulga de calamares, una empanadilla y el canelón con el que ganamos el concurso de Tapas Picadillo.
¿Una anécdota para contar?
Una vez llamó un cliente desde Barajas. Nos preguntó a qué hora cerrábamos, y luego preguntó que si le podíamos tener un bocata de calamares a las 23:30. Llegó con la maleta de ruedas directo hasta aquí. Se lo teníamos en su punto y, efectivamente, se llevó su bocata de calamares.
Y una sorpresa que llegará pronto....
Sí, estamos preparando una sorpresa que se está retrasando, pero que ya casi está listo. La idea de una nueva apertura es poder mantener la esencia de El Serrano, pero contando con un espacio con mayor comodidad para trabajar nosotros y también para los clientes. Trasladaremos la propuesta al nuevo local y aprovecharemos para hacer un lavado de cara a este viejo local.
Y como buena hostelera...
¿Un vino para acompañar?
La verdad, me quedo con Estrella Galicia, que nos ha acompañado siempre.
¿Una tapa?
Calamares
¿Un postre?
Pastel de queso
¿Un queso?
Cebreiro curado.
¿Un lugar dónde ir de tapas?
Cuando puedo salir de aquí, me gusta ir a todos.
¿Una banda sonora?
Jazz de Oscar Peterson.
¿Cómo imaginas el Serrano dentro de 20 años?
Con las mismas caras
