Cambalache: amor por la comida italiana de un gallego y un argentino hecho restaurante

En el año 1984 en A Coruña apenas se conocía la pizza. "Era difícil encontrar dos personas que lo pronunciasen igual", bromea Carlos Pérez, gerente de Cambalache. Fue entonces cuando Orencio Reigosa y Juan Cives decidieron abrir en la plaza de María Pita uno de los primeros restaurantes con este plato italiano de Galicia.

Juan, argentino con familia en la comunidad, decidió emigrar. Conoció al lucense Orencio y le propuso crear un restaurante que hiciese pizzas con una masa muy peculiar. "Tienen una masa muy específica, con doble fermentación y doble horneado", comenta Elvira Reigosa, responsable de márketing de Cambalache. Se trata de una especialidad argentina que se diferencia bastante de la italiana.

La apertura de Cambalache fue un auténtico bum en A Coruña. "Se formaban colas en María Pita", recuerda Carlos. A día de hoy, este restaurante cuenta con ocho establecimientos propios y cinco franquicias, además de distribuir sus productos en supermercados nacionales y portugueses. Lo único que no ha cambiado es su masa. Tampoco sus grandes especialidades como el chorizo pampeano, el arrollado piamontés o la Súper Milonguita.

Un ascenso meteórico

Con el restaurante de María Pita ya asentado, Juan y Orencio abrieron su segundo local en el paseo marítimo, en la calle Barrié de la Maza. "Allí quisieron dar un paso más y en la cocina contrataron a un matrimonio que sabía hacer pasta fresca. Comenzaron a producir su propia pasta, que vendían en ambos locales. Les funcionó tan bien que Juan decidió ir a Italia a aprender a hacer pasta fresca", cuenta Elvira.

Cambalache estaba en continua expansión y el siguiente paso fue abrir su propio obrador en la calle San Roque. Allí comenzaron a elaborar la amplia mayoría de sus productos, de los más simples a los más complejos. El arrollado piamontés fue una de esas elaboraciones nacidas en San Roque. Se trata de una pasta gratinada rellena de jamón y queso que sigue siendo uno de los grandes éxitos de Cambalache hoy en día.

En el obrador también comenzaron su particular "servicio a domicilio". No era lo que hoy conocemos como tal, pero ofrecía a los clientes la posibilidad de llevarse a casa platos como lasañas para terminar de prepararlos y poder disfrutarlos en el hogar. La empresa no dejaba de crecer, y eso que solo habían pasado dos años desde su inauguración en María Pita.

Más restaurantes y una nueva marca

Una de las características principales de Cambalache es que cuenta con amplios locales. "Es algo que siempre buscamos. La gente asocia Cambalache desde siempre con cenas en grupo, con amigos o familiares. Para ello, apostamos por establecimientos de más de cien comensales. Además, ofrecemos un producto de calidad a un precio muy competitivo", comenta Carlos Pérez.

El siguiente Cambalache que abrió en A Coruña fue el de Emilia Pardo Bazán, que se mantuvo hasta el 2011. "Fue un nuevo éxito. Ya estábamos consolidados. En la ciudad, y puede que en Galicia, solo se me ocurre el ejemplo de Gasthof, que se pueda comparar a Cambalache", comenta Carlos.

En 1991, Orencio y Juan se enteran de que Telepizza iba a llegar a A Coruña. Ante esta novedad, deciden reaccionar y crean Pizza Express, implantando el servicio a domicilio en diferentes puntos de la ciudad. "No fue una tarea fácil. Hubo que cambiar la masa para adaptarla a la inmediatez del servicio a domicilio. Orencio se apuntó a unos cursos de panadería para profesionales y creó una nueva masa, diferente a la de la competencia", comenta Carlos.

Pizza Express coexistió junto a Cambalache, compartiendo carta pero con diferentes masas, hasta el año 2009, cuando la matriz absorbió el nombre y sus locales. "A lo largo de estos años no hemos perdido el liderazgo en el servicio a domicilio. Tenemos desde siempre flota propia y tuvimos muy buena acogida desde el principio. Los teléfonos no dejaban de sonar. No solo se enviaban pizzas, el resto de la carta de Cambalache también estaba en Pizza Express. Esa fue la diferencia, contar con productos de calidad no solo centrados solo en la pizza. Es el germen de lo que es ahora Cambalache", comenta Carlos Pérez.

Medio millón de pizzas al año

El éxito de Cambalache se puede valorar con cifras. La empresa cuenta con más de 150 empleados en la actualidad y en el 2019, antes de la pandemia, vendió más de medio millón de pizzas y130.000 milanesas, por ejemplo. Además, el 70 % de los productos son elaborados en su propio obrador, situado desde 1997 en el polígono de Pocomaco. Los ingredientes que utilizan son, en su mayoría, de proximidad. "Tratamos de priorizar lo local y gallego. Tenemos una mozzarela de origen gallego que solo se hace para nosotros", comenta el gerente del grupo.

La expansión de Cambalache llegó al siguiente nivel en el año 2010, cuando abrió su primera franquicia. "Siguen la esencia que tenemos en nuestros locales propios", comenta Elvira. Surgieron entonces restaurantes en Santiago, Vigo y Pontevedra, además de los de Narón y Lugo, que eran del propio grupo. Después Cambalache llegaría a los centros comerciales de Marineda City y As Cancelas.

Además, entremedias Cambalache también comenzó a vender sus productos a distribuidores de España y Portugal. En diferentes supermercados se pueden encontrar masas de la empresa coruñesa o platos de pasta preparados. ·Cambalache fabrica para sus restaurantes, para sus franquicias y en tercer lugar para sus distribuidores. Hemos crecido en esa línea sin que fuese algo primordial", comenta Carlos Pérez.

Productos estrella

La carta de Cambalache tiene más de 70 referencias. "Tenemos una carta extensa, pero intentamos que no siga creciendo, aunque a veces es complicado. Hace unos años quitamos la pizza Popeye, que lleva espinacas y bechamel, porque era la menos vendida. Recibimos tantos mensajes y llamadas que tuvimos que volver a ponerla a la venta y ahora es de las más populares", señalan.

Entre los grandes éxitos de Cambalache está la Súper Milonguita, una pizza con champiñones, queso azul y beicon ahumado. También triunfan sus lasañas, la milanesa napolitana o los espaguetis boloñesa. "Orencio siempre ha sido muy perfeccionista y le ha dado mil vueltas a todas las salsas y productos", destacan. Además, Cambalache ha incorporado recientemente una masa fina que está disponible en dos de sus pizzas.

"Intentamos tener un poco de todo porque Cambalache es un restaurante muy familiar. Por lo tanto, siempre va a haber alguien de la familia que no quiera pizza. Por eso tenemos en la carta carnes variadas o pescados", afirma Elvira. "La carta se ha ido ampliando con los años. Hemos buscado productos premium. Nuestra hamburguesa, por ejemplo, tenía que ser especial. El pan que usamos es casero y de estilo italiano y la carne es del mismo proveedor que surte a los grandes restaurantes. Intentamos tener un producto a un precio asequible, pero de alta calidad", comenta Carlos.

El año de la pandemia y el futuro

La pandemia del coronavirus dejó a Cambalache sin ventas durante un mes. "Lo pasamos realmente mal. Nuestras ventas cayeron totalmente. La gente, por miedo, no pedía comida a domicilio al principio. Al final, la situación se estabilizó e incluso crecimos en algunos momentos", comenta Carlos Pérez. El gerente de Cambalache se congratula de que tanto los restaurantes propios como las franquicias hayan resistido este "test de estrés".

Ha sido gracias, en gran medida, al servicio a domicilio implantado años atrás por Pizza Express. "También ha ayudado nuestra aplicación, totalmente autónoma y que nos permite gestionar pedidos a través de Internet", comenta Carlos.

Todavía superando este duro momento para la economía global, Cambalache espera poder retomar pronto sus planes de futuro. La empresa tenía prevista antes de la pandemia una expansión fuera de Galicia. "Seguiremos con nuestro estilo y orientados al mismo público", señalan. "Los cambios son constantes. Los fundadores nos han inculcado que siempre hay que estar buscando la mejora, pero sin perder la esencia".