Imagen de una tortilla de patatas.
Pablo Ojeda (43), nutricionista: "Para una tortilla de patatas cremosa, la clave es usar gelatina neutra"
Sin cambiar la receta original, el experto ha ofrecido una opción para optimizar su textura, mejorar su jugosidad y conseguir una tortilla de patata "de diez".
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La tortilla de patata es, posiblemente, el plato más emblemático en España. La clásica, tal y como la conocemos (aunque sin cebolla) nace en España en el siglo XIX. Durante buena parte de esta época y principios de la siguiente, era un plato humilde, ya que los ingredientes eran muy baratos y saciaba mucho.
Sin embargo, tal y como ha pasado con muchos otros platos típicos en España, la tortilla de patata ha vivido una evolución y, actualmente, son muchos los tipos que encontramos de una misma receta: con jamón, con trufa, con chorizo, carbonara... e, incluso, ingredientes para mejorar su textura, como la gelatina neutra.
Este es precisamente el truco del nutricionista Pablo Ojeda y el secreto de muchos restaurantes para que su tortilla sea más esponjosa y tenga más sabor. Según ha explicado en el programa Más Vale Tarde, es un ingrediente que marca la diferencia.
Gelatina neutra en la tortilla de patatas
La gran mayoría de las veces, todos los platos que probamos en los restaurantes tienen mucho más sabor. Entre ingredientes, platos y recetas, la realidad es que los cocineros tienen sus trucos, como usar salsas concentradas, condimentos y especias... y en el caso de la tortilla, la gelatina neutra.
Aunque parezca un ingrediente muy extraño en una receta tradicional, la gelatina neutra —que no tiene sabor ni olor— se utiliza en la cocina profesional para mejorar la textura de diferentes alimentos.
Según explica el nutricionista Ojeda, para "conseguir una tortilla de patatas de diez", hay que hidratar previamente la gelatina neutra en agua fría. Este paso hace que las láminas o el polvo se ablanden y queden listas para integrarse con otros ingredientes.
Una vez hidratada, hay que incorporarla a la mezcla de patatas cocinadas. Con el calor, la gelatina se disuelve y se distribuye de forma homogénea, creando una estructura más consistente.
El efecto que se consigue es doble. Por un lado, la gelatina actúa como un ligante natural, reteniendo parte del agua y la grasa que se liberan en la mezcla y evitando que la tortilla se reseque al cuajar.
Por otro, la gelatina aporta una untuosidad extra, es decir, una sensación en boca más cremosa y suave, sin alterar el sabor característico de la tortilla.
El nutricionista Pablo Ojeda en 'Más Espejo'
Aunque este truco ya sea suficiente por sí mismo, Ojeda ofrece al programa de La Sexta otro truco, y es separar la clara y la yema del huevo para trabajar con ellas por separado.
El especialista en Nutrición y divulgador monta las claras a punto de nieve y, después, las mezcla con la cebolla y la patata. Después, añade las yemas y termina de mezclar todo bien hasta que los ingredientes quedan bien incorporados.
Mientras que las yemas concentran la grasa y el color, las claras son mayoritariamente proteína y agua. Si se baten las claras antes de mezclarlas, como propone Ojeda, se introduce aire en la masa.
Este batido genera pequeñas burbujas de aire atrapadas en la proteína que, después, al cuajar en la sartén, se mantienen en forma de estructura esponjosa.
El conjunto de estos dos trucos ofrecidos por el experto proporciona una tortilla de patata mucho más jugosa, pero conservando el sabor tradicional.
