Ada Parellada, chef española, lo confirma: "El truco para que el pescado no se pegue a la sartén no es echar más aceite"

Tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han reconocido los beneficios que tiene para la salud el consumo de pescado y recomiendan consumirlo, al menos, dos veces por semana.

Para los españoles esta cantidad no es un desafío, ya que a pesar de presentar un descenso en los últimos años, España sigue siendo uno de los países con mayor consumo de pescado a nivel mundial. 

Sin embargo, a pesar de su consumo y de lo sencillo que puede parecer, cocinar el pescado no es fácil y para evitar errores comunes, como que se quede pegado a la sartén, hacen falta algunos trucos. Según la chef Ada Parellada, es secar el pescado.

El truco de Parellada para que no se pegue el arroz

A diferencia de la carne, el pescado tiene menos grasa y colágeno, lo que hace que sus proteínas se adhieran más fácilmente a la superficie caliente de la sartén. Las fibras musculares del pescado son mucho más delicadas que las de las aves o las de los mamíferos y se rompen con más facilidad.

Lo que en un principio parecía sencillo, que es cocinar el pescado a la plancha, empeora cuando esto sucede. El filete se "agarra" o se "pega" a la superficie y deteriora el producto, la textura e, incluso, el sabor. 

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Según explica la chef Ada Parellada a El Nacional.cat, el truco definitivo es muy sencillo y "lo primero que tenemos que hacer es secar bien el pescado con un papel".

Cuando el pescado está húmedo o presenta humedad en su superficie y entra en contacto con una sartén caliente, el agua provoca un efecto sobre las proteínas del alimento.

Estas proteínas cambian su estructura original y se vuelven más pegajosas, adhiriéndose a la superficie metálica de la sartén y dificultando que el pescado se cocine uniformemente.

Sin embargo, si secamos el pescado previamente y eliminamos el exceso de humedad, garantizamos un cocinado más eficiente, ya que entra en contacto con la sartén caliente.

Imagen de ilustración.

Este sencillo paso no es el único que recomienda la chef, puesto que, según explica, "cuanto más vieja y más rayada esté la sartén, más fácil será que el pescado se pegue".

Una vez secado el pescado y elegida la sartén, el aceite es el siguiente paso. Según la experta, no se debe echar directamente a la sartén, sino que la clave es "pintar" el alimento.

Ahora, sí que podríamos pasar a cocinar. De acuerdo con Parellada, hay que "encender la sartén a fuego fuerte sin nada de aceite, y cuando empiece a echar humo, poner el pescado".

"Añadimos un poco de sal por la parte de la carne y es fundamental esperar que la piel haga costra y se separe de la sartén", explica. 

¿Cómo saber si la costra de la piel se ha separado de la sartén? Lo que tenemos que hacer es un pequeño movimiento para sacudir la sartén y comprobar si el pescado se mueve.

Cuando haga el movimiento, tenemos que volver a pintar el pescado como habíamos hecho con el otro lado y podremos volverlo a girar "con una espátula".