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Carme Ruscalleda, chef con 7 estrellas Michelín: "El truco para que las croquetas queden perfectas es el sofrito"
A pesar de su increíble popularidad, no siempre es fácil hacer unas croquetas con buen sabor, cremosas y bien fritas.
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Carme Ruscalleda es una reconocida chef española con un total de siete estrellas Michelin. Este hito, además de ser admirado a nivel nacional, le concede el título de ser la única mujer en el mundo que ha logrado esta hazaña, según la Universidad de Barcelona.
Actualmente, la chef catalana tiene dos restaurantes: Moments y Blanc, ambos ubicados en Barcelona. Sin embargo, también se puede disfrutar de su arte desde casa, con uno de sus últimos proyectos, el libro La sartén por el mango (2023, RBA Libros).
La obra de Ruscalleda recoge diferentes recetas "para cocinar bien en casa", además de una serie de trucos para hacer platos típicos españoles, como las croquetas. Según la catalana, las suyas son muy "cremosas" y el truco es el sofrito.
El truco para unas croquetas perfectas
Las croquetas son uno de los platos más emblemáticos de España; sin embargo, no siempre es fácil hacerlas correctamente. Cuando hay que hacer la bechamel, darles forma, rebozarlas, y freírlas correctamente, la cosa se convierte en un verdadero desafío.
Según la chef, el truco para lograr una masa perfecta de croqueta está en el sofrito. Este debe incluir cebolla, puerro (solo la parte blanca, bien picada), chalota o ajo y perejil, dependiendo del sabor deseado. Este paso inicial "suma sabor y finura", explica.
Mientras, la chef aconseja mezclar la leche, la harina —de trigo—, la maicena y la sal con un batidor de varillas e incorporar esta mezcla al sofrito.
En el momento en el que la pasta espese, es cuando tenemos que incorporar el jamón, preferiblemente ibérico, picado fino a cuchillo y sin puntas amarillas que puedan dar un sabor rancio.
Imagen de unas croquetas.
La masa junto al sofrito debe hervir a borbotones hasta que quede brillante y bien ligada. Después, se extiende en una bandeja, se cubre con papel transparente para evitar que se reseque y se deja enfriar, para posteriormente moldear las croquetas.
Una vez con la forma hecha, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado o panko para enfriarlas o, si se van a comer más tarde, congelarlas.
Consejos para la fritura de las croquetas
No solo la masa de las croquetas es complicada, sino que la fritura es uno de los pasos en los que más personas fallan. Según la experta, la mejor opción es cocinarlas en una sartén honda conocida como parisien, aunque también es posible en una freidora con termostato.
En cuanto al aceite, Ruscalleda prefiere el aceite de oliva, aunque los de girasol, soja o sésamo también son opciones válidas.
La temperatura del aceite debe mantenerse entre 165ºC y 175ºC, controlándola con un termómetro de cocina. Si el aceite humea, está demasiado caliente (190ºC-200ºC) y debe reducirse. Estarán listas cuando estén doradas y crujientes.
