Ángel León, el 'chef del mar' con tres estrellas Michelin, avisa a España: "No limpies jamás el pescado con agua”

En la cocina tenemos interiorizado tantos pasos antes de preparar los alimentos que nos vamos a comer que nos resulta impensable que, en ocasiones, esos procesos sean erróneos. 

Lavar el pescado antes de cocinarlo es un paso que todos tenemos tan interiorizado que resulta extraño pensar que no es algo que se deba hacer.

El prestigioso chef Ángel León, conocido como el "chef del mar", ha sido el responsable de revelar que estás cometiendo un grave error que puede estar saboteando tus mejores platos.

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Este referente de la alta gastronomía, especializado en los productos del mar y galardonado con tres estrellas Michelin por su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), lo tiene claro. "El pescado no se pasa nunca por agua del grifo", advierte sin rodeos.

Se trata de un error casero que arruina tus frituras, según el experto. Quien no ha intentado preparar alguna vez un buen 'pescaíto' frito en casa, de esos que crujen por fuera y se deshacen por dentro, como en los chiringuitos del sur, y no ha salido como esperabas.

Cómo limpiar el pescado correctamente

El fallo, según León, puede estar en algo tan básico como el agua. "Es el enemigo número uno de la fritura", asegura. "Cuando alguien me dice que el pescado no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado. Y casi siempre, ahí está el problema".

León aclara que, al mojar el pescado bajo el grifo, alteramos su textura natural y le añadimos humedad innecesaria.

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Esa humedad, al llegar al aceite caliente, impide que se cree esa costra crujiente que todos deseamos. Además, el exceso de agua puede hacer que el rebozado se despegue o quede pastoso.

No se trata de cocinarlo sucio, sino de hacerlo con cabeza. Según Ángel León, si el pescado está bien fresco y ha sido manipulado correctamente en la pescadería, no necesita pasarse por agua.

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Basta con limpiarlo con un paño de cocina limpio o papel absorbente, retirando cualquier resto superficial que pueda tener. Si aun así quieres eliminar algunas escamas o impurezas, puedes pasarle un trapo húmedo, pero nunca someterlo a un "duchazo" bajo el grifo.

Este pequeño cambio puede marcar una gran diferencia, especialmente si buscas lograr una fritura de diez o respetar el sabor natural del pescado.

El pescado más allá de la fritura

Pero este consejo no es un capricho del chef. Ángel León lleva años defendiendo un enfoque más honesto y consciente de la cocina del mar.

Para él, no se trata solo de técnicas o recetas, sino de rescatar sabores olvidados, valorar lo que el mar nos da y aprovechar al máximo los recursos disponibles.

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De hecho, denuncia que apenas consumimos el 21% de las especies marinas comestibles disponibles. El resto, simplemente se descarta. "A los barcos no les compensa traerlos porque no se pagan bien, así que los tiran por la borda. Es terrible, pero es la realidad", afirma con contundencia.

Con esto tiene una firme misión: revalorizar los pescados humildes, esos que no tienen glamour ni nombre en el mercado, pero que pueden ser igual o más sabrosos que los tradicionales. Para él, no existe el concepto de "pescado malo". "Jamás en mi vida he comido un pescado que estuviera malo", sentencia.

La advertencia que cambiará tu forma de cocinar

Si quieres que tus recetas de pescado estén a la altura, empieza por el principio: no lo laves bajo el grifo. Puede parecer un detalle menor, pero según uno de los mejores cocineros de España, marca toda la diferencia.

El secreto está en respetar el producto conforme su frescura y naturaleza, escuchar a los que saben y atreverse a romper mitos culinarios que damos por ciertos sin cuestionarlos.

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Cocinar bien no es solo seguir pasos, es entender lo que haces y por qué lo haces. Con gestos como este, también puedas hacer del tuyo un pequeño rincón gastronómico de estrella Michelin, aunque sea en tu cocina.