Estela, la pastelera cántabra que crea todos los días cola en Madrid: "El buen producto nunca pasa de moda"

En el barrio de las Letras de Madrid solo había, hasta la fecha, una cola: la que formaban los devotos de Jesús de Medinaceli a las puertas de su basílica para venerar al Cristo. Pero, desde hace algo más de un par de años, ya son dos.

La segunda desemboca en Estela Hojaldre (Plaza de Jesús, 5), la pastelería de una cántabra que hace milagros con agua, harina y mantequilla. Y Pedro, para Estela, más crucial que el mismísimo San Pedro, es el que tenía las llaves del edén, una pastelería en Cabezón de la Sal, donde ella observaba, desde los cuatro años, como sus manos artesanas hacían magia con el hojaldre.

Y de esos mimbres, estos logros. Estela Gutiérrez (Santander, 1975) ha puesto música al barrio de Las letras y también el postre. De su obrador sale, día a día y lámina a lámina, pura Ambrosía, ese crujiente manjar de dioses hecho pastel.

¿Por qué el hojaldre de Cantabria te deja tan buen sabor de boca? 

Porque lo hacemos con mantequilla, algo que no ocurre en otras zonas de España. Y en nuestro caso, hablo de mi familia, además usamos siempre harinas de primera calidad. Es exactamente lo que me ha transmitido mi padre desde pequeña y lo que practico en mi día a día.

¿Qué hace una pastelera cántabra con negocio familiar y próspero en Cabezón de la Sal en Madrid?

Cantabria es la esencia de mi vida: mi casa, mis tradiciones, los olores, los paisajes, su gastronomía, sus gentes… Y sobre todo mi familia. Pero Madrid es una ciudad que siempre me ha seducido y aún más estando aquí Javier (Javier Salas, fotógrafo y autor de las fotos de la entrevista), mi actual pareja.

Eso fue lo que me sedujo definitivamente. Así que él es el responsable de mi traslado.  Y a partir de ahí decidí abrir mi propio obrador-pastelería sin desvincularme de la que tenemos en Cabezón de la Sal. Pero, aunque esté lejos, tengo Cantabria siempre presente y me escapo en cuanto puedo.

Creo que antes de abrir tu obrador trabajaste para otros. ¿Cómo fue la experiencia? 

Esos años previos me sirvieron sobre todo para saber cómo se funciona en Madrid a nivel laboral. También para conocer gente interesante que me ha apoyado mucho en mi carrera. Piensa que abrimos “Estela Hojaldre” en plena pandemia en un momento donde cualquier proyecto era un riesgo.

Pero yo sabía que a los madrileños les gusta mucho el hojaldre porque en Cabezón de la Sal lo solicitan mucho. Así que, desde la apertura, tuvimos muy buena acogida en el barrio y fuera de él. Los vecinos nos daban las gracias por haber abierto en este lugar. Fue muy bonito.

¿Ese recibimiento y reconocimiento tan meteórico te da alas para abrir nuevas tiendas?

Es cierto que hemos tenido ya varias propuestas, pero de momento, estamos centrados en cuidar la tienda y la clientela más que en expandirnos y perder el control de la calidad que para nosotros es fundamental.

Tienes a dos palmos de tu obrador el mismísimo Congreso de los Diputados. ¿A qué político le cuesta resistirse al olor de tus milhojas recién hechas?

Como se puede imaginar uno, por su localización, es un sitio muy frecuentado por gente muy variada y entre esa gente, lógicamente tenemos algunos políticos, pero también actores, actrices, músicos, empresarios y personajes de la gastronomía muy conocidos, pero no estaría bien dar nombres.

Estela Hojaldre Javier Salas

Todos los que vengan con ganas de probar un buen hojaldre son bienvenidos en nuestra pastelería. Como decía mi padre: un emparedado de crema recién hecho no tiene rival.

¿Cómo puede dar tanto de sí un poco de agua, harina y mantequilla? 

 Es verdad que los ingredientes son muy sencillos. Lo que resulta más complicado es la elaboración; ahí ya intervienen muchos factores. Y es un producto muy versátil porque una vez hecho el hojaldre se puede aplicar a muchísimas recetas tanto saladas como dulces. Combina con todo.

¿Por qué crees que estos tres ingredientes tan básicos en tus manos se convierten en una delicatesen para disfrute de los madrileños?

Creo que el intentar hacer algo artesano en pleno centro de Madrid ya es un plus en este mundo globalizado. El cliente que busca un hojaldre de calidad sabe distinguirlo perfectamente.

Emparedado de crema Javier Salas

Y en mis manos pongo mimo y pasión a lo largo de todo el proceso. Desde la materia prima, que si es cántabra mejor todavía, a la elaboración y acabado. Llevo haciéndolo desde los 17 años en el obrador de mi padre y eso se tiene que notar.

¿Qué variedad de productos ofreces a diario? ¿Y cuáles forman tu Top Ten?

Vamos cambiando según la época del año, pero aproximadamente sacamos unos 30 productos diferentes. Y nuestro top ten son las milhojas de todo tipo (crema, nata, mantequilla, merengue, etc.), nuestro pan hojaldrado, con receta de mi padre, nuestras palmeras naturales, de chocolate y de yema.

¿Por favor, tiene usted algo que no sea hojaldre?

Sí, también nos quitan de las manos la tarta de almendra y unas galletas de mantequilla increíbles. En Cabezón de la Sal elaboraba muchos más productos, pero en Madrid decidí especializarme en hojaldre para centrarme en lo que creía más especial. Y aunque los madrileños prefieren el hojaldre dulce, las empanadas saladas de hojaldre, tan poco vistas en Madrid, cada vez se demandan más.

Y aun así somos muy conscientes de los dulces estacionales típicos y realizamos con la misma calidad, por ejemplo buñuelos, roscón, panettone o torrijas. En Navidad también hacemos polvorones artesanos y un ponche ruso espectacular.

¿Y cuántas manos amasan en Estela Hojaldre? 

Cuento con un equipo de ocho personas entre obrador y tienda del que me siento muy orgullosa y apoyada. En algunos momentos también nos ayuda mi hijo Marco. Y aunque para el obrador se necesitan conocimientos básicos de pastelería, lo que más valoro es que sean apasionados con su trabajo y la buena relación de equipo.

En tienda es esencial que el cliente se sienta bienvenido y saber tratar y explicar bien la calidad de nuestro producto y sus orígenes.

¿Y aún te queda tiempo y ganas para trabajar de vez en cuando en Cabezón de la Sal, la escuela de Estela Hojaldre?

La pastelería de mi padre pasó de llamarse como él a llamarse “Las hijas de Pedro” tras su fallecimiento y cuando mi hermana Olivia se incorporó al obrador, en el que ya estaba mi hermana Mariola. Olivia lleva la gestión de la tienda junto con nuestra madre, mientras que Mariola es la pastelera.

Estela Hojaldre Javier Salas

Y yo, aunque estoy feliz trabajando en Madrid, no pierdo el vínculo con la pastelería de Cabezón de la Sal y mis hermanas. Somos un equipo y trabajamos juntas de principio a fin. De hecho, no es difícil verme trabajando con ellas en mi pueblo. Y el hermano que nos queda, José Manuel, que vive en Madrid y se dedica a la ciencia, también se dedica a comerse todos los dulces que hacemos porque es súper goloso.

En 2021 ganaste el Segundo Premio a la Mejor pastelera revelación de Madrid Fusión. ¿Hay un antes y un después de ese reconocimiento?

 Sin duda. El premio de Madrid Fusión fue un gran lanzamiento que además coincidió con la apertura de la tienda. Un poco después vino el nombramiento como miembro de la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega, creada en el año 2000 con el fin de promocionar el hojaldre tan vinculado a Cantabria, con una preciosa ceremonia que me hizo mucha ilusión por venir de mi tierra.

¿Por qué tu pastelería, tan “cuqui” y tan nueva ella, parece sacada del siglo pasado? 

El estilo de la tienda está basado en el propio edificio. Uno de los pocos ejemplos de Art Decó en Madrid. Quisimos imaginarnos cómo sería una pastelería a principios del siglo XX en ese edificio. Quizá nuestro escaparate es pequeño porque el edificio está protegido y no se podía hacer nada mayor, pero, aun así, es increíble ver cómo los transeúntes giran la cabeza y atraídos por el olor que sale por la puerta entran a veces sin pensarlo.

Tu hojaldre tiene seis vueltas o capas, ¿Cuántas capas tiene Estela y de qué están hechas?

Creo que soy una persona bastante transparente, sin capas. La gente que me conoce no se lleva sorpresas con el tiempo. Y vueltas, en realidad se las doy al futuro de mis hijos. Eso me ocupa mucho tiempo. Gloria y Marco, de 21 y 13 años, son mi mayor satisfacción, pero, como le pasa a cualquier madre, mi mayor preocupación también.

¿Defiendes la pastelería tradicional porque crees en el Old es Cool, porque es lo que sabes hacer, o porque te dan pereza tantas nuevas técnicas de la alta cocina?

Un poco por todo lo que dices. Pienso firmemente que lo artesano y el buen producto nunca se pasan de moda y que en este tiempo en el que todo está inventado la gente valora cada vez más la calidad y honestidad de lo que ponen en su mesa.

¿El hojaldre engorda? Es que, viéndote a ti y a tus hermanas, tan estilizadas a pesar de estar todo el día entre pasteles, diría yo que no tanto…

Jajaja, lo nuestro nos cuesta porque somos golosísimas las tres. La vida está para disfrutarla y engorda todo de lo que se abusa.

Creo que en su justa medida puedes permitirte cualquier capricho.  Yo soy muy disfrutona y no pierdo la oportunidad de comer un buen hojaldre si me apetece. 

¿Cómo se te conoce en el barrio? 

La verdad es que me conocen por Estela, que es el nombre de la pastelería. Pero lo que más me enorgullece es cuando me dicen que soy una de las hijas de Pedro. Lo de la reina del hojaldre, me hace gracia, pero no deja de ser un titular de prensa.

La venta on line se está convirtiendo casi en un imprescindible. ¿Te has planteado el delivery? 

La venta on line es muy difícil de manejar con nuestros esquemas artesanos de trabajo. No se puede tener todo tipo de productos disponibles a gran escala en una ciudad como Madrid ni todos los productos son susceptibles de enviar a otras ciudades. Preferimos la atención telefónica con reparto. Sin embargo, mis hermanas sí lo hacen en nuestro pueblo.

Si tuvieras que rescatar solo una de tus creaciones pasteleras, cuál sería y por qué. Y si nos das la receta, mejor.

La milhoja de mantequilla sin duda. Y la receta ya la sabes: agua, mantequilla y harina