Marián Martínez (Cenador de Amós): "La mejor escuela, sentarme en las mejores mesas del mundo"

Tiene Marián Martínez una de esa fisonomías que pasa en un segundo de la categoría de “normalidad” a la de jefa. Y no es que ser jefa no sea normal; lo que sorprende es el cambio y su capacidad de mando en plaza. La suya es bien exigente, porque ganar estrellas (Michelin) y mantenerlas en una constelación ya en sí misma estelar como es la cocina de autor tiene su enjundia.

Pero cuando decimos que Martínez es la directora del Cenador de Amós y Sánchez su chef, deducimos que es su jefa, Marián –que viene de María Ángeles–, dirigiendo al tres estrellas Michelin Jesús en un juego nada bíblico, sino tan humano como el dar de comer.

Hace 29 años que Martínez y Sánchez crearon el Cenador de Amós. Hace 28 que ganó su primera estrella Michelin este delicado espacio en un pueblo del interior de Cantabria; suficientemente cercano a la ciudad de Santander, como para considerarlo anejo a la Bahía; suficientemente lejano como para entender mejor el milagro.

Villaverde de Pontones está señalado en la carretera, es decir, no es un lugar menor, pero no lo he conocido hace tanto tiempo como para saber qué fue antes, si el restaurante o la señalización viaria.

El caso es que hace más de un cuarto de siglo, el matrimonio de cántabra y navarro optó por este palacio del siglo XVIII, que aparece entre las cien obras civiles más importantes de la Comunidad, para establecer allí su hogar. Entendido este como tal, pero fundamentalmente como fogón.

Y entre los mandos de la cocina y los mandos del negocio ahí siguen añadiendo reconocimientos y saliendo de la tierruca, ahora establecido también el restaurante Amós, en uno de los hoteles de gran lujo abiertos últimamente en Madrid, el Rosewood Villa Magna.

Pregunta: Jesús está repleto de reconocimientos, entre otros las tres estrellas Michelin y la estrella verde. Pero digo yo que tu labor como directora también los merece.

Respuesta: Yo en realidad me siento reconocida y satisfecha con el lugar que ocupo. De hecho, Jesús siempre hace hincapié en el valor de mi trabajo. Nosotros empezamos muy jovencitos, yo tenía 21 años y él casi 29 y fue un mano a mano y una historia de emprendimiento. Al final somos dos emprendedores que un día nos enamoramos de esa casa y de ese pueblecito. Fue un flechazo. Llegamos allí, lo vimos y dijimos este es el lugar. Y hasta hoy.

En 2023 celebraremos 30 años. Ha sido un trabajo enorme. O sea, sacrificio, perseverancia, foco, foco, foco. Y cada día pico y pala. Ha sido un trabajo de pareja, pero también de socios que compartimos un proyecto de vida. Y yo creo que cada persona que entra por esa puerta de alguna manera se impregna de lo que hemos creado, porque es una creación. Fue una ensoñación hecha realidad.

Ya sabes que se dice que los sueños sin acción son sólo ilusión. Ha habido mucha acción en vuestro caso, pero como diría Almodóvar, ¿qué has hecho tú para merecer esto?

No he hecho otra cosa que trabajar y trabajar. De manera apasionada, porque eso sí que es una característica mía y mueve montañas. Para mí una de las claves es sentir mucho lo que haces y que tenga sentido en todos los sentidos, en el de sentir y en el de que tenga una coherencia como proyecto. Porque al final estamos en una aldea, en un pueblecito de 300 habitantes y hemos logrado aparecer en todas las guías internacionales.

Tres estrellas Michelin y tres soles Repsol no se consiguen fácilmente. Necesitas mucha capacidad de resiliencia, para recuperarte rápidamente de los baches y de donde la vida te lleva. Estamos viviendo una crisis, pero ha habido otras antes. Nosotros abrimos en el 93, con la del Golfo, y éramos unos niños, muy jovencitos.

A mí me preguntaban si era la hija de los dueños y me encantaba decir que no, que era la dueña. Me ponía collares de perlas para parecer algo mayor. El camino ha sido largo. Pero, al final, es una consecuencia de un trabajo, de perseverar y mantenerte y no bajar la guardia. Tienes que ser excelente cada día. Y no sólo nosotros, sino un equipo al que tienes que inspirar y dirigir.

Marián Martínez durante la entrevista. Sara Fernández

Vuelvo a la carga: ¿qué papel tiene ahí Marián Martínez?

Me cuesta bastante hablar de mí… Lo primero es que yo no podría estar con una persona a la que no admirara. En el caso de Jesús, lo admiro profundamente, como chef y como persona. Es muy íntegro y para mí eso es importante. Porque hace lo que dice.Y como chef, pues qué te voy a explicar… a mí me conquistó por el estómago. Me invitó a cenar a su casa y hubo un antes y un después.

¿Desde…?

Nuestras primeras citas. Cocinar como Jesús o ser un chef como él es diferente. Es elevar la cocina a otro nivel, es hacer arte. Hay sabores que te estremecen, que te emocionan, que te envuelven. Hacer arte y magia con productos cotidianos me parece maravilloso. Yo desde el comienzo estuve en la sala, he pasado por diferentes roles ahí, he sido maître, directora, he gestionado los eventos y ahora me toca hacer otro rol porque tengo un equipo extraordinario que hace su trabajo de manera maravillosa.

Estoy allí cada servicio porque siempre hay clientes que saludar, amigos que nos visitan. Te lo tendría que decir él, pero creo que he sido una buena comercial o la mejor comercial, porque siempre que hablo de él, hablo de él como profesional y creo que lo describo de manera objetiva, porque también pruebo los platos, que lo he hecho siempre desde jovencita.

¿Y si alguno no te gusta?

Se lo digo. Por eso él confía en mi criterio; si tienes gente a tu lado que sólo te alaba, no mejoras. A veces le digo “oye, esto es una responsabilidad muy grande. Pregunta a más personas”. Pero un plato desde que se crea hasta que se pone en la carta, desde que surge como idea hasta que pasa a ser un plato, sufre un proceso largo, y suelo estar desde el comienzo hasta el final.

De hecho, probar es parte de mi trabajo, pero también crear el discurso que va a tener ese plato, cómo lo vamos a ofrecer al cliente, la vajilla, cómo lo vamos a exponer. Eso es muy importante porque forma parte de la experiencia.

La entrevista. Sara Fernández

Llegáis a Villaverde de Pontones, os enamoráis de la casa..., tú tenías 21 años, pero ¿qué había pasado ahí?

Empezamos como una pareja de novios. De hecho, no nos habíamos casado. Abrimos el 3 de julio de 1993 y en octubre colgamos un letrero en la puerta que decía: “Cerrado por matrimonio”. Nos fuimos de luna de miel a París. Lo que habíamos ahorrado nos lo gastamos en comer en los mejores restaurantes, porque había que aprender. La mejor escuela que he tenido ha sido sentarme en las mejores mesas del mundo.

Estuvimos 15 días de viaje y vinimos pelados. Abrimos y empezamos esta trayectoria. Al año llegó la primera estrella Michelin que fue algo extraordinario. En aquella época no se hacía gala ni nada. Fue una llamada de teléfono y nos lo anunciaron, pero nos dijeron que después nos llegaría un telegrama de confirmación. Jesús se creyó que era una broma pesada.

No te me escabullas: llegáis a Villaverde de Pontones, pero antes había pasado algo, porque tú no te dedicabas a los restaurantes, ni a la cocina.

Fui a hacer unas fotos para el carné de conducir y el fotógrafo sabía que yo salía con un cocinero y me habló de la casa de Villaverde.

Sigues escabulléndote.

Fui a cenar con unas compañeras de trabajo a El Molino [un conocido restaurante en Puente Arce], Jesús era el chef y ya tenía una estrella, y mi jefa nos dijo que ese chico no conocía gente aquí y que podríamos llevarle algún día por ahí. Y un día quedamos con él. Me acuerdo de que mi compañera y amiga María Eugenia y yo dijimos “cuando llegue la una y pico, le decimos que nos tenemos que ir a casa”. Nos dieron las cuatro, las cinco… y hasta hoy. Luego me mandó un ramo de flores con una tarjetita y claro, pues imagínate, los chicos de ahora tienen mucho que aprender de los de antes.

Sesión de maquillaje con Ten Imagen de Cazcarra Image Group Sara Fernández

Marián no se acuerda exactamente de lo que Jesús le sirvió la primera noche que le invitó a cenar en su casa. “Sé que tenía un queso en aceite y un vino riquísimo”. No lo ha guardado en su cabeza, pero sí en su corazón. Y recurre al verso de Maya Angelou para concluir que “nunca olvidarás lo que te hicieron sentir. Eso es un anclaje”.

Era muy joven, pero da la sensación de que ya era muy sabia, aunque con 18 años no sabía lo que quería a nivel profesional. “Tampoco tenía una vocación específica, pero fíjate, luego la encontré de alguna manera en la sala. Después me he formado en protocolo, en el mundo del vino, y en todo lo que conlleva una sala”.

P.: ¡Tú sabes mucho! Y hablas también con conocimiento del mundo financiero. A veces casi pareces psicóloga.

R.: Bueno, a mí me gusta leer sobre psicología. Lo digo con todo el respeto a los psicólogos. Pero me encanta aplicar a los equipos lo que aprendo o cómo motivar, cómo sacar de cada persona lo mejor o exigir sin ser exigente. Una sala, un restaurante, tiene que funcionar de manera fluida. Pero dentro hay una maquinaria en la que todo está medido, estudiado, ensayado y más que pensado.

Aparentemente todo fluye y cada persona sabe lo que tiene que hacer. Hay que enfrentarse a la realidad de que cada mesa es un mundo, cada cliente es diferente y lo es, además, según el día. Casi tienes que reconocerlo desde que entra, por los andares, y de manera intuitiva saber que esa mesa la va a llevar menganito. Nuestro mundo se parece mucho al del espectáculo. Hay función de mañana y de tarde, y no vale con que hayas triunfado en una. El público de la tarde va con unas expectativas y espera emocionarse.

Ya que hablas de teatro, en ese mundo hay algo importantísimo que tiene tres letras: ego. ¿Cómo es el de un chef?

Un poquito de ego es necesario, porque si no sales al mundo desprotegido y tú te tienes que creer quién eres y poseer una autoestima fuerte, porque hay gente muy despiadada. Cuando uno escribe un tuit o simplemente se desahoga en TripAdvisor, tiene que pensar que detrás de esa crítica que está poniendo hay personas, hay familias y quizás esa persona no tenía un buen día. Es muy gratuito juzgar por una vez el trabajo de toda una trayectoria, ¿no?

Hablábamos del ego.

Es necesario, evidentemente, un ego controlado, para que llegue a la vez que tú. No que llegue cinco minutos antes porque tengas un ego desmedido, no.

Tampoco cinco minutos más tarde.

Exactamente, porque entonces eres demasiado débil y cualquier persona que ponga en cuestión lo que haces te va a afectar. Tú tienes que tener unos criterios y no puedes agradar al cien por cien de las personas.

Un momento de la entrevista. Sara Fernández

Sólo tienen que superarlo para llegar al palacio del siglo XVIII, que es la casa Mazarrasa, sede del Cenador. Y en cualquiera de sus fogones siempre cocina el chef. “Yo no he desarrollado esa faceta.” Cualquiera se expone a la competencia, pienso yo. “Y encima el mayor acto de amor es cocinar para tu familia, para tus seres queridos. Cuando él cocina es la manera de decirnos que nos quiere.” Y se refiere a ella misma y sus dos hijas, que estudian en Madrid.

P.: Es muy curioso, porque el amor es química, al menos el enamoramiento. Y la cocina también. ¿Cómo se come eso? Nunca mejor dicho.

R.: En la manera de crear, primero es la idea. Y yo, en la evolución de Jesús como chef, veo que cada vez está más cerca el momento en que tiene la idea y en el que sale el plato. No hay casi prueba-error: su idea ya funciona en la cabeza. Siempre hay platos de más riesgo, pero esa química, de alguna manera, en la mente funciona y sabes que va a funcionar luego en el paladar.

Podemos decir que Jesús es el artista y tú la empresa. Pero ¿qué tienes tú de artista y qué tiene Jesús de empresa?

Pues creo que a veces tenemos los roles cambiados. Él es muy creativo y muy empresario. Aunque es más cocinero, en el sentido de “esto lo quiero como artista, lo quiero en mi menú”. Y yo a veces le digo “si ya, pero cuesta tanto”. A veces yo soy la parte empresaria y gestora y a veces al revés. Por ejemplo, en el confinamiento tuvimos nueve meses cerrado el restaurante. Una catástrofe para cualquier empresa, a nivel psicológico, anímico, a todos los niveles…

Ya habíamos abierto la panadería en el restaurante en 2017, Jesús viene de familia de panaderos. Queríamos recuperar la manera de hacer pan de siempre, con masa madre, fermentaciones largas. Y me acuerdo de que le propuse hacer envíos online. Lo hicimos y ahora mandamos envíos a toda España. Fue una idea mía y ahora todo el mundo puede comer un pan de altísima calidad, que aguanta perfectamente siete días, lo recibes en una cajita, sale de mi casa tal día como hoy, tú lo recibes en la tuya al día siguiente antes de las siete de la tarde.

Lo que estás describiendo es creatividad, pero también estrategia empresarial.

A mí me encanta formar parte de la experiencia de escoger la vajilla, las tazas, todo, todo. Conozco muy bien a Jesús, sé en lo que se siente cómodo. Entonces, cuando estoy hablando con una empresa, con una marca o con alguien que requiere nuestros servicios o desea trabajar con nosotros en I+D, puedo decir aquí se siente cómodo y aquí no. Siempre le consulto, por supuesto, pero también hay una parte creativa.

Marián Martínez durante la entrevista. Sara Fernández

Jesús tiene una presencia muy elevada en redes sociales, en comunicación. ¿Eso es obra tuya también?

No, ese es su carisma. Me quedo alucinada cuando le ponen una cámara delante: mira y habla de manera natural.

Pero tú mandas mucho.

La palabra no es mandar, es más bien dirigir, creo que también las personas que tienes a tu lado, en las que confías, las que han estado siempre son a las que tienes que escuchar. Los cocineros no trabajarían bien sin una sala que funcione; los platos llegarían fríos. Nadie te contaría la historia. Es que no tiene sentido el trabajo de ellos sin el nuestro.

La gente cuando va a un restaurante con tres estrellas Michelin o cuando sabe que un establecimiento las tiene dice “¡Guau!”. Pero lo que no sabe es lo que hay detrás de todo eso.

Hay un trabajo bárbaro, desde la luz hasta la parte sensorial de los elementos que tocas, la silla, la mesa, lo que hueles, la música que escuchas, el cómo se dirige a ti el equipo. La historia que te cuenta por dar valor y sentido. Porque nosotros damos el sentido a esos productores, a esos agricultores, a nuestro territorio. Contamos una historia. Tienes que saber dónde estás. Ese es el sentido.

No se puede parecer mi restaurante a otro que esté en Andalucía. No debería. Tiene que tener una identidad. Al final, la Michelin lo resume muy bien. Dice “cuando la cocina pasa a nivel de arte”. Hace unos domingos una señora estaba emocionada, pero emocionada de llorar.

A nivel económico, ¿cómo afectan las estrellas? No lo digo sólo por el precio que paga el cliente, sino por la inversión del propio restaurante.

Eso no está escrito en ningún sitio, pero lógicamente todo tiene que ser acorde, ¿no? Yo siempre digo que lo que no suma, resta. Todo debe tener una armonía, nada puede desentonar. El equipo humano es importante; el cliente se tiene que sentir atendido, acogido. Pero también un tres estrellas es destino. La guía dice que haces un viaje para ir a conocerlo, como vas a una playa o un museo. Al final, nosotros somos motor económico; tengo otros colegas hosteleros que me dan las gracias, porque los clientes vienen a nuestra casa, pero de paso están tres días en Santander y van a sus restaurantes, hoteles, toman taxis… Eres tractor.

También tenéis una estrella verde. ¿Cómo os habéis ido adaptando a la sostenibilidad y a todo lo que es el producto de cercanía, de temporada?

Acabamos de inaugurar un huerto dentro del restaurante. Estamos felices, ya está creciendo allí todo. Trabajamos con agricultores que están muy cerquita de nosotros. Somos la primera comunidad solar en el panorama gastronómico. Y eso ha sido un trabajo mío personal durante el confinamiento.

Vamos a compartir energía con nuestros vecinos que estén a menos de 500 metros: de hecho, 15 verán reducida su factura un 20%. Somos un restaurante 100% emisiones cero y con energía renovable certificada por Repsol.

Nuestra moqueta está hecha con restos de redes de mar que se recogen en el océano y se convierten en una poliamida; las mesas son de un material cien por cien antibacteriano; las sillas, de plástico reciclado y madera con custodia de árbol. Estamos trabajando para tener unos horarios sostenibles que en hostelería es muy difícil, porque las jornadas muchas veces son más largas de lo que nos gustaría.

Sesión de maquillaje con Ten Imagen de Cazcarra Image Group. Sara Fernández

Todas las empresas hablan de propósito, ¿cuál sería el del Cenador?

A mí me encanta decir que producir bienestar, pero también social. Bienestar en nuestro entorno y felicidad para los clientes. Buscamos crear una experiencia de manera que el cliente llegue al restaurante, deje sus problemas de lado y se meta como en una buena película. Tú no recorres muchos kilómetros por venir a mi casa para comer, no; vas a otra cosa, a sentir, a dejarte llevar, a dejar los problemas de lado y olvidarte y que te mimen, que te cuenten, que te seduzcan.

Tú no tienes que ir al metaverso para encontrar otra vida, ¿no?

Cuando me pongo, soy muy espiritual y me gusta mucho encontrar sentido a lo que hacemos. De hecho, la misión y la visión empresarial creo que se tiene que cambiar cada año. Nosotros somos un poco como los equipos de fútbol, vamos por temporadas, cerramos en diciembre, volvemos a abrir en marzo con una nueva colección, con un nuevo leitmotiv.

En nueve meses hay una constante evolución. Ahora estamos hablando con una marca de coches muy vinculada a la sostenibilidad, que todavía no puedo decir, para ser imagen. Tenemos acuerdos con empresas de la industria alimentaria donde trabajamos con ellos I+D…

Es una aportación de valor permanente.

Jesús trabaja con su equipo y dice “yo le quitaría esto, le daría esta textura”, y claro, al final es un motivador del equipo que ya existe. O sea, no solamente mejora el producto, sino que motiva al equipo a mejorar. Al final no somos un restaurante, somos mucho más y es lo que más me gusta de mi trabajo.

¿Te gustaría tener trascendencia internacional más allá de tener clientes internacionales?

Me encantaría llevar el nombre de España fuera y de alguna manera lo hacemos. Sólo hay 11 restaurantes en España con tres estrellas y 140 en el mundo. Mucha gente viaja por gastronomía y seguimos siendo el último tres estrellas desde 2019.

Y así sigue creciendo Marián, con Jesús, y haciendo crecer su negocio. Con un mantra de escuela de negocio que hace suyo y que aquí queda a disposición de quien quiera entenderlo: “Si lo crees, lo creas”.