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Las chefs coinciden: "Para un filete a la plancha perfecto, no engrases la sartén, mejor unta la carne con unas gotas de aceite"
La clave está en controlar la temperatura y la humedad para evitar que la carne pierda sus jugos y conseguir un dorado uniforme sin que quede seca ni dura.
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Cocinar un filete a la plancha parece una de las tareas más sencillas de la cocina. Basta con una sartén, un poco de aceite y unos minutos al fuego para tener la comida lista, aunque el resultado no siempre es el esperado.
¿Cuántas veces hemos visto cómo la carne se encoge nada más entrar en contacto con la sartén, empieza a soltar agua y termina con un aspecto poco apetecible? Otras veces, en cambio, el exterior queda demasiado hecho mientras el interior sigue crudo, o la pieza acaba tan seca y dura que cuesta incluso cortarla.
La diferencia entre un filete jugoso y otro que parece una suela de zapato no depende únicamente de la calidad de la carne. La temperatura, la humedad y la forma de utilizar el aceite influyen directamente en el resultado, así lo han explicado los profesionales de Directo al Paladar.
El truco de las chefs
Uno de los errores más habituales al cocinar carne a la plancha es echar un chorrito de aceite directamente en la sartén y esperar a que se caliente antes de colocar el filete.
Frente a esta costumbre, la chef de Directo al Paladar recomienda cambiar el orden de un gesto tan cotidiano como engrasar la superficie de cocción: en lugar de poner el aceite en la sartén, hay que untar la propia carne con unas gotas.
La técnica consiste en repartir una fina película de aceite por toda la superficie del filete, con ayuda de una brocha de cocina o directamente con las manos, antes de llevarlo al fuego.
De esta manera, la grasa queda en contacto con la carne y se evita que el aceite que permanece libre en la sartén se caliente en exceso, se queme y termine afectando al sabor del plato.
Este mismo consejo lo comparte Pablo Cadavid, chef del restaurante La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria), quien advierte de que calentar aceite en una sartén sin ningún alimento encima puede provocar que la grasa se degrade y desprenda humos.
Alfredo Vozmediano, conocido en redes sociales como @avozmechef, también defiende esta técnica y muestra cómo aplicarla incluso en una sartén de acero inoxidable.
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Engrasar la carne en lugar de la sartén permite controlar mejor la cantidad de aceite y favorece un dorado uniforme, siempre que la superficie esté bien caliente y el filete llegue seco al fuego.
El truco, no obstante, forma parte de un proceso más amplio: la temperatura, la humedad de la carne y el tiempo de cocción también determinan que el resultado quede tierno por dentro y bien tostado por fuera.
Los consejos para cocinar la carne como un profesional
Antes de encender el fuego, la chef explica que conviene sacar el filete de la nevera con cierta antelación, lo ideal es dejar la carne fuera entre 45 y 60 minutos antes de cocinarla, de modo que pierda parte del frío y el contraste de temperatura con la sartén sea menor.
Este tiempo depende del grosor de la pieza y de las condiciones ambientales. No significa que toda la carne tenga que alcanzar la temperatura ambiente por completo, algo que puede tardar más de lo previsto.
Si se trata de piezas pequeñas o de un ambiente muy cálido, tampoco conviene dejarlas fuera durante periodos prolongados por razones de seguridad alimentaria.
El siguiente paso consiste en secar muy bien la superficie con papel de cocina. Aunque pueda parecer un detalle insignificante, la humedad exterior dificulta el dorado inicial y favorece la aparición de vapor.
Retirarla permite que la superficie se tueste con mayor facilidad sin necesidad de prolongar innecesariamente la cocción.
Una vez seca la carne, pasamos a extender una fina capa de aceite por ambas caras. No hace falta empaparla: una pequeña cantidad repartida de manera uniforme es suficiente para facilitar el contacto con la sartén y evitar el exceso de grasa.
También importa el recipiente que se utiliza. Las sartenes de base gruesa conservan mejor el calor y soportan con más facilidad el cambio de temperatura que se produce al añadir un alimento frío.
Antes de colocar el filete, hay que dejar que la sartén se caliente correctamente, de manera que la superficie de la carne empiece a dorarse al entrar en contacto con ella.
La temperatura debe ser elevada, pero no hasta el punto de quemar la grasa o carbonizar la superficie antes de que el interior alcance el punto de cocción deseado. El grosor del filete determinará cuánto tiempo necesita por cada lado, por lo que no existe una duración universal que sirva para todas las piezas.
Otro error frecuente es llenar la sartén de carne para terminar antes, ya que, cuando se colocan demasiados filetes al mismo tiempo, la temperatura puede caer y aumenta la cantidad de humedad que se acumula.
Es preferible cocinar en tandas pequeñas y dejar espacio suficiente entre las piezas para que puedan dorarse correctamente.
La sal también influye en el proceso. Al entrar en contacto con la superficie de la carne, favorece la salida de humedad, por eso, si se sala con mucha antelación y el líquido no se retira antes de cocinar, la superficie puede llegar más húmeda a la sartén.
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Para los filetes finos, una opción práctica es añadirla justo después de cocinarlos; en las piezas más gruesas, también puede utilizarse antes, siempre que se controle el tiempo y la humedad superficial.
Cuando la carne alcanza el punto deseado, llega el momento de retirarla del fuego y dejarla reposar unos minutos antes de cortarla. Durante ese tiempo, la temperatura sigue redistribuyéndose en el interior y la cocción puede continuar ligeramente por inercia térmica.
El reposo ayuda a reducir la pérdida inmediata de jugos al trinchar la pieza, aunque el tiempo necesario dependerá de su grosor.
Una vez reposada, conviene cortarla cuando vaya a servirse. Si se trata de un filete fino, bastarán unos instantes; si es una pieza gruesa, necesitará más tiempo. La referencia de dejar reposar la carne durante un periodo similar al de cocción es una orientación habitual, no una regla exacta para todos los cortes.
