Plato de pescado frito.
Las cocineras coinciden: el pescado frito no se mejora espolvoreando la harina, mejor mézclala con cerveza
Unos sencillos trucos durante la preparación permiten conseguir un pescado rebozado más ligero, aireado y crujiente.
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El pescado frito forma parte de ese recetario popular que se disfruta en buena parte de España, desde las terrazas y chiringuitos hasta las comidas preparadas en casa. A primera vista no parece tener demasiada dificultad, aunque conseguir una cobertura fina y crujiente requiere algo más que enharinar el pescado antes de introducirlo en aceite caliente.
También algunos grandes cocineros han revisado esta preparación tradicional buscando una fritura diferente. Jordi Roca, junto a su mujer, la chef mexicana Ale Rivas, mostraba hace unos meses su particular manera de hacerlo en una receta de tacos de merluza con aguacate.
En su caso, buena parte del secreto está en la masa que recubre la merluza. La combinación parte de harina de trigo y maicena, a las que se añade una pizca de sal y cerveza muy fría para buscar un exterior más ligero y crujiente después de la fritura.
@a_comer_se_ha_dicho Fish and chips 🐟🍟 ⬇️Ingredientes •Patatas •Pescado •6 cucharadas de harina de trigo •2 Cucharadas de maizena •Sal •2 Cucharaditas de levadura •Cerveza •Mayonesa •Pepinillos •Alcaparras •Cucharadita de limón •Perejil #Fish #Pescado #Patatas #Fishandchips #CapCut ♬ More of My Time (Lofi) - Muspace Lofi
"La cerveza tiene que estar muy fría", explicaba el cocinero, poniendo el foco en la temperatura de este ingrediente. Ese contraste al entrar en contacto con el aceite caliente favorece un rebozado más aireado por fuera mientras el pescado conserva una textura jugosa en su interior.
La técnica, además, no se limita a las cocinas profesionales. En redes sociales pueden encontrarse numerosas versiones que utilizan la cerveza para preparar masas de fritura, alejándose del rebozado convencional. Perfiles como @a_comer_se_ha_dicho o @gourmetbilbao también han compartido fórmulas de este tipo como alternativa a las preparaciones más clásicas con harina y huevo.
@gourmetbilbao Pescado rebozado a la cerveza con patatas asadas #pescado #fishandchips #pescadorebozado #recetafacilisima #cocina #receta #patatas #patatasalhorno #parati #gourmetbilbao #bilbao ♬ Cooking - Oleg Kirilkov
La elaboración comienza reuniendo en un recipiente harina, la maicena y una pequeña cantidad de levadura. La cerveza se incorpora después de manera progresiva mientras se remueve, buscando una mezcla uniforme, sin grumos y con una consistencia parecida a la de una crema poco espesa.
Precisamente la textura es uno de los puntos que conviene vigilar. La masa tiene que adherirse al pescado y cubrirlo correctamente, pero sin quedar excesivamente densa ni demasiado líquida. También se recomienda dejarla alrededor de una hora cubierta con un paño para que repose antes de comenzar a freír.
El aceite supone el siguiente punto importante de la preparación. Es necesario que alcance una temperatura suficientemente alta antes de introducir las piezas, ya que así la cobertura empieza a cocinarse rápidamente y se reduce el riesgo de obtener un rebozado excesivamente impregnado en grasa.
De esta manera se consigue una fritura diferente a la que resulta de utilizar únicamente el rebozado más tradicional. La cobertura queda más ligera y aireada, con una superficie crujiente que contrasta con la carne tierna del pescado.
Ingredientes
Ingredientes del pescado frito y rebozado con cerveza
- Merluza o bacalao, 2 lomos
- Harina de trigo, 100 g
- Maicena, 50 g
- Levadura química, 1/2 cucharadita
- Sal, 1 pizca
- Cerveza fría, 150 ml
- Harina extra (para enharinar el pescado)
- Aceite de oliva para freír
Para las patatas
- Patatas grandes, 2 unidades
- Sal al gusto
- Aceite para freír
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos, estilo tradicional. Déjalas en agua fría unos 10-15 minutos para eliminar el exceso de almidón.
Paso 2
Sécalas bien y fríelas en aceite a temperatura media (unos 150ºC) durante 5-6 minutos, sin que lleguen a dorarse. Sácalas y resérvalas.
Paso 3
En un bol, mezcla la harina, la maicena, la levadura y la sal. Añade poco a poco la cerveza muy fría mientras remueves hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Paso 4
Cubre el bol con un paño y deja reposar la masa durante 1 hora. Este paso es clave para que el rebozado quede más ligero y aireado.
Paso 5
Seca bien el pescado con papel de cocina y pásalo ligeramente por harina (esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor).
Paso 6
Calienta el aceite a unos 180ºC. Sumerge cada pieza de pescado en la masa y fríe durante 3-4 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
Paso 7
Retira y deja sobre papel absorbente.
Paso 8
Sube la temperatura del aceite y vuelve a freír las patatas durante 2-3 minutos más hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 9
Sirve el pescado recién hecho con las patatas calientes y una pizca de sal. Si quieres, acompaña con limón o salsa tártara.
Agua con gas como alternativa a la cerveza
La cerveza, sin embargo, no es la única opción para buscar este efecto. Quienes no quieran utilizarla pueden sustituirla por agua con gas, otro ingrediente empleado para introducir pequeñas burbujas en la masa antes de que llegue a la sartén.
Al entrar en contacto con el aceite caliente, esas burbujas contribuyen a crear una cobertura menos compacta. Esto permite conseguir un pescado crujiente por fuera y tierno por dentro, evitando que el rebozado resulte demasiado pesado.
En este caso vuelve a ser importante la temperatura. Igual que ocurre con la cerveza, interesa utilizar el agua con gas bien fría para favorecer el contraste con el aceite caliente y conseguir una fritura más ligera, aireada y crujiente.
