Plato de mejillones frescos
Las cocineras gallegas coinciden: "Los mejillones no hay que cocerlos en agua, se cocinan como palomitas de maíz"
Los expertos advierten que la mejor receta de este marisco se hace sin añadir agua y aprovechando su propio vapor para que queden más jugosos y con todo su sabor.
Más información: Francia da una lección a España: "Para unas croquetas de jamón más cremosas, mezclo la bechamel con queso crema"
Cocer los mejillones parece una de esas tareas de cocina que no admite demasiadas interpretaciones. Una olla, un poco de líquido, unos minutos al fuego y listo. Sin embargo, las chefs y cocineras de las familias gallegas, las que, al final, más saben de la cocina tradicional coinciden en que existe otro modo, el correcto, de cocinar este manjar.
Incluso uno de los grandes chefs de dentro y fuera de nuestras fronteras, José Andrés tiene otra forma de prepararlos y, según explica, el primer error está precisamente en pensar que necesitan agua para cocinarse.
Como escribíamos en líneas anteriores, el chef asturiano no es el único que avisa de esta equivocación tan común entre los adeptos a este marisco, pero al uno de los cocineros españoles con mayor proyección internacional, su sentencia pone en evidencia una realidad que se podría tomar como universal.
Lo que propone el reputado cocinero es aprovechar la propia humedad que contienen los mejillones. Una técnica rápida con la que busca preservar su sabor y, sobre todo, evitar que terminen secos por una cocción demasiado larga.
"Esto son como palomitas de maíz, pero con mejillones", explica José Andrés mientras los prepara. La comparación puede resultar sorprendente, pero resume bastante bien su método: se ponen en una cazuela caliente, se tapan y se espera a que vayan abriéndose.
No hace falta llenar la olla de agua ni preparar un caldo previamente. En su versión, basta con ajo, aceite de oliva, limón y el propio jugo que libera el marisco durante la cocción. El propio mejillón genera el vapor necesario
El secreto está en el mejillón
La explicación está en la naturaleza del producto. Los mejillones contienen suficiente humedad como para que, al calentarse dentro de una cazuela tapada, se genere el vapor necesario para abrir sus conchas.
José Andrés prepara primero unos ajos con aceite de oliva. Después incorpora los mejillones junto con limón y tapa inmediatamente la cazuela. El calor hace el resto. A medida que los moluscos comienzan a abrirse, liberan líquido y crean una especie de caldo natural que se mezcla con el aceite, el ajo y el cítrico.
![Imagen de unas croquetas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11345056.jpg?p=w:320\/h:240&h=T7obNUHh"])
"Cuando están abiertos, deben sacarse. Si alguno no se abre, no hay que sobrecocinar", advierte el cocinero. Este último detalle resulta especialmente importante. Mantener todos los mejillones al fuego esperando a que se abra uno rezagado puede provocar que aquellos que ya están hechos terminen encogiéndose y perdiendo buena parte de su jugosidad.
La salsa perfecta
El método de José Andrés tiene otra ventaja: el líquido que queda en el fondo de la cazuela concentra buena parte del sabor de los mejillones.
El propio chef asegura que esa salsa resulta "perfecta para mojar pan o acompañar con arroz". Una forma sencilla de convertir un producto asequible en un plato completo sin recurrir a elaboraciones demasiado complicadas.
Además de resultar muy versátiles en la cocina, los mejillones destacan por su perfil nutricional. Aportan proteínas y micronutrientes como hierro, zinc, selenio o vitamina B12, además de ácidos grasos omega 3.
Prepararlos de una forma sencilla permite también que el protagonismo recaiga en el propio marisco. Y precisamente ahí se encuentra la idea que defiende José Andrés: cuantos menos elementos interfieran en la cocción, más fácil resulta conservar su sabor natural.
Los mejillones de un chef Michelin
Con esta receta, uno de nuestros chefs más internacionales, no solo pretende desmontar uno de los grandes mitos de la cocina popular, sino que pretende ir un paso más allá y crear un plato repleto de sabor, que ensalza el marisco pero sin olvidarnos de una salsa increíble que solo te pedirá más.
Ingredientes
- 1 kg de mejillones frescos
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- Sal, si fuese necesaria
- Perejil fresco (opcional)
Paso 1
Limpia bien los mejillones bajo agua fría, retirando las barbas y las impurezas adheridas a las conchas. Corta los dientes de ajo en láminas finas.
Paso 2
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y añadir los ajos. Cocínalos a fuego medio hasta que comiencen a tomar ligeramente color, evitando que lleguen a quemarse.
Paso 3
Incorpora los mejillones, unas tiras finas de piel de limón y el zumo recién exprimido. Tapa inmediatamente la cazuela.
Paso 4
Cocina durante unos minutos sin añadir agua. El propio líquido de los mejillones generará el vapor necesario para que comiencen a abrirse.
Paso 5
Retira del fuego en cuanto estén abiertos para evitar que se cocinen en exceso. Sirve inmediatamente con el jugo que haya quedado en la cazuela y, si se desea, terminar con un poco de perejil fresco.
El resultado son unos mejillones jugosos, aromáticos y con una salsa concentrada que puede aprovecharse con unas rebanadas de pan o acompañarse con arroz.
