Croquetas de jamón crujientes por fuera y cremosas por dentro

Croquetas de jamón crujientes por fuera y cremosas por dentro iStock

Estilo de vida

Francia da una lección a España: "Para unas croquetas de jamón más cremosas, mezclo la bechamel con queso crema"

Los amantes de la croqueta más tierna por dentro y crujiente por fuera no pararán de seguir esta receta una y otra vez.

Más información: Coqui, chef: "Para que los calamares fritos queden más crujientes y menos grasos, añade 2 cucharadas de salsa de soja y 1 de harina de trigo"

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Pocas recetas provocan tantas discusiones sobre su ejecución como unas buenas croquetas. Está quien las quiere firmes, quien prefiere una masa casi líquida y quien considera imprescindible que, al partirlas, el interior resulte especialmente cremoso.

Dani García tiene claro cómo conseguir esto último. El chef malagueño recurre a un ingrediente que no suele aparecer en la receta tradicional: el queso crema. No sustituye a la bechamel ni modifica por completo su elaboración, sino que se incorpora en un momento muy concreto para conseguir una textura mucho más untuosa.

Las croquetas de jamón forman parte de ese recetario doméstico español que históricamente ha servido para aprovechar pequeñas cantidades de comida. Sin embargo, convertir una sencilla bechamel en una croqueta realmente memorable exige prestar atención a detalles que van mucho más allá del empanado.

Unas croquetas caseras.

Dani García, que ha desarrollado buena parte de su carrera reinterpretando platos populares, empieza precisamente por potenciar el sabor de la leche que utilizará para preparar la masa, como si de una receta francesa se tratara.

Más sabor y cremosidad

Uno de sus primeros trucos consiste en infusionar la leche con jamón y unas hojas de hierbabuena. De esta forma, el líquido que posteriormente se incorporará al roux ya tiene parte de los aromas que terminarán definiendo la croqueta.

También resulta fundamental cocinar correctamente la harina. Añadir la leche demasiado pronto puede dejar ese desagradable sabor a harina cruda que arruina incluso una receta elaborada con un excelente jamón ibérico.

Fotomontaje.

Una vez conseguida una bechamel fina, Dani García incorpora el jamón picado. Pero este paso que marca la diferencia llega posteriormente, cuando la masa ha perdido temperatura.

Es entonces cuando añade queso crema. El propio cocinero considera que este recurso funciona especialmente bien para aportar cremosidad y combinar los sabores del jamón y la hierbabuena.

El detalle importante es no echar el queso directamente sobre una bechamel todavía muy caliente. Hay que esperar a que la preparación se temple antes de incorporarlo y mezclarlo hasta obtener una masa uniforme.

Para que no se rompan

Una croqueta extremadamente cremosa tiene un inconveniente evidente: darle forma y freírla puede convertirse en una pequeña batalla. Cuanto más delicado sea el interior, mayores son las posibilidades de que la pieza se abra.

La solución de Dani García pasa por enfriar bien la masa y endurecer ligeramente las croquetas antes de empanarlas. Una vez formadas, pueden introducirse unos minutos en el congelador para que ganen consistencia.

Carme Ruscalleda junto a unos calamares a la plancha.

El chef también apuesta por un empanado resistente que funcione como una especie de protección alrededor de la bechamel. Después conviene dejarlas reposar nuevamente en frío antes de freírlas.

La temperatura del aceite también importa. Debe estar suficientemente caliente para que el exterior se dore rápidamente, pero sin llegar a humear. Las croquetas tienen que quedar completamente sumergidas para conseguir una fritura uniforme.

Existe un último detalle: al sacarlas, es preferible colocarlas sobre una rejilla o un colador en lugar de dejarlas durante demasiado tiempo sobre papel absorbente. Así el rebozado conserva mejor su textura crujiente.

Croquetas con guiño francés

Aunque a los españoles nos cueste aceptar el origen de este manjar, la palabra croqueta viene del verbo francés "croquer", que significa crujir. La primera receta de la que se tiene constancia apareció en 1691 en el libro de cocina de François Massialot, cocinero de la corte de Luis XIV.

Uno de nuestros chefs más internacionales, sin embargo, sabe cómo hacer que uno de los entrantes más apreciados por nuestra gastronomía, poco o nada tenga que envidiar al de su país de origen.

Ingredientes

  • 150 g de jamón ibérico
  • 1 litro de leche
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 60 g de harina de trigo
  • 75 g de queso crema
  • 2 huevos
  • Pan rallado fino
  • Panko
  • Unas hojas de hierbabuena
  • Aceite para freír
  • Pimienta blanca
  • Lonchas de jamón ibérico (opcionales)
  • Sal

Paso 1

Calienta la leche con unas hojas de hierbabuena y un pequeño trozo de jamón. Déjala reposar unos minutos para que se impregne de los aromas.

Paso 2

Derrite la mantequilla en una sartén, añade la harina y cocínala removiendo hasta que pierda el sabor a crudo.

Paso 3

Cuela la leche e incorpórala poco a poco. Cocina a fuego bajo durante unos 20 minutos mientras remueves con unas varillas.

Paso 4

Añade el jamón ibérico muy picado, una pizca de sal y pimienta blanca. Mezcla hasta conseguir una bechamel homogénea.

Paso 5

Pasa la preparación a una fuente y espera hasta que esté templada. Incorpora entonces el queso crema y mezcla bien. Enfría la masa en la nevera.

Paso 6

Forma las croquetas y mételas unos minutos en el congelador para que ganen firmeza.

Paso 7

Pásalas por harina, huevo batido y una mezcla de pan rallado y panko. Déjalas reposar nuevamente en la nevera.

Paso 8

Fríelas completamente sumergidas en aceite caliente, sin que llegue a humear, hasta conseguir un exterior dorado y crujiente.

Paso 9

Déjalas escurrir sobre una rejilla o un colador y sírvelas inmediatamente. Si se desea, pueden terminarse con una pequeña loncha de jamón ibérico.