Merluza fresca antes de ser cocinada
Las pescaderas españolas avisan: "A la merluza se le debe retirar esta parte porque está llena de parásitos"
El pescado continúa siendo uno de los alimentos más recomendados, aunque su consumo seguro depende de una correcta conservación y manipulación.
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La merluza ocupa desde hace años un lugar destacado en las mesas españolas. Su carne suave, su versatilidad en la cocina y su escaso contenido en grasa explican buena parte de su popularidad. Sin embargo, también es uno de los pescados en los que puede aparecer con relativa frecuencia el anisakis.
Sobre este riesgo ha llamado la atención varios pescaderos y pescaderas, quienes han compartido en redes sociales un consejo sencillo para reducir las posibilidades de encontrar este parásito en la pieza.
Según explican, una de las zonas que conviene retirar con especial cuidado es la ventresca. "La ventresca hay que quitarla porque es donde más anisakis se acumula", señala en el vídeo.
La recomendación tiene relación con la localización habitual del parásito. El anisakis tiende a concentrarse en la cavidad abdominal y en las proximidades de las vísceras, desde donde puede desplazarse hacia el músculo del pescado después de su captura.
La parte peligrosa
Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) como los profesionales del sector recomiendan eviscerar el pescado lo antes posible y revisar cuidadosamente la zona de la barriga de la merluza para evitar el anisakis.
El anisakis es un nematodo que vive en el aparato digestivo de numerosos peces marinos. Cuando el animal muere, las larvas pueden desplazarse hacia los músculos, especialmente si las vísceras no se retiran rápidamente.
![Arroz al horno valenciano tradicional en cazuela de barro.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11341399.jpg?p=w:320\/h:240&h=VdGc_071"])
En la merluza, la ventresca (la parte situada junto al vientre) es la que concentra un mayor número de larvas. Retirarla disminuye la probabilidad de encontrar anisakis, aunque no elimina por completo el riesgo, ya que algunas larvas pueden haber alcanzado otras partes del pescado.
El chef Alfredo Vozmediano, en un vídeo divulgativo sobre cómo limpiar una merluza, insiste en que la presencia de anisakis no significa que el pescado sea de mala calidad. Incluso ejemplares de gran tamaño y excelente frescura pueden contener este parásito.
Según explica, la cola suele presentar menos infestación, mientras que la ventresca es la zona que requiere una inspección más cuidadosa.
Riesgo real
Otro pescadero y divulgador, Félix Escobar (@felixescobarpescados), insiste en que no todas las especies ni todas las zonas de captura tienen la misma incidencia de anisakis.
Los pescados de acuicultura, los pescados de río como la trucha y los moluscos bivalvos (mejillones, almejas u ostras) presentan un riesgo muy bajo o prácticamente inexistente de anisakis.
![Fotomontaje.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11338170.jpg?p=w:320\/h:240&h=xVttwDet"])
También señala que algunas zonas de pesca del Atlántico norte registran una incidencia menor que otras áreas donde la presencia del parásito es más frecuente.
Aun así, los especialistas subrayan que el consumidor no debe intentar determinar por sí mismo si un pescado es seguro únicamente por su procedencia. Lo importante es aplicar correctamente las medidas de prevención.
Cómo evitar el anisakis
La AESAN recomienda comprar el pescado limpio y sin vísceras siempre que sea posible. Si aún las conserva, deben retirarse cuanto antes para impedir que las larvas migren hacia la carne.
La medida más eficaz es la congelación previa cuando el pescado vaya a consumirse crudo o poco cocinado. La recomendación general es congelarlo a -20 ºC durante al menos 24 horas, aunque en los congeladores domésticos de tres estrellas (***) se aconseja mantenerlo cinco días para garantizar la seguridad.
@costapujol ¿Sabías que muchas merluzas vienen con anisakis? 🐛⚠️ Si tienen, suelen estar en la ventresca… y si es así, hay que quitarla entera. 👉 Eso significa menos pescado que te llevas a casa. Esta merluza no lleva, ya que desde Costa Pujol nos aseguramos, en el momento de comprar, que no tienen anisakis. Así que puedes aprovechar el 100% del pescado. Así sí da gusto trabajar. 👨🏻🍳🐟 #Anisakis #CostaPujol #Merluza #Parati #santcugat ♬ sonido original - Luís | Pescadería Costa Pujol
Además, el anisakis se destruye con una cocción suficiente. Cocer, freír, hornear o cocinar a la plancha el pescado hasta que toda la pieza alcance 60 ºC durante al menos un minuto elimina las larvas vivas.
Los expertos recuerdan que el principal problema aparece en preparaciones como boquerones en vinagre, sushi, ceviches, carpaccios o pescados marinados, donde no se alcanza una temperatura capaz de destruir el parásito.
