Fotomontaje de unas patatas y Toñi.
Toñi, cocinera: "Las patatas fritas más ricas no llevan sal, echa 3 dientes de ajo, perejil y 2 cucharadas de vinagre de vino"
Una elaboración de toda la vida que convierte unas patatas en un plato lleno de sabor gracias a un tradicional majado manchego.
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Las patatas han sido durante décadas uno de esos alimentos que nunca han faltado en las cocinas españolas. Baratas, fáciles de conservar y capaces de acompañar prácticamente cualquier ingrediente, han formado parte de la alimentación de muchas familias, especialmente cuando había que cocinar con lo que se tenía a mano.
De ahí nacieron preparaciones como las patatas a lo pobre o las distintas versiones de patatas fritas que han pasado de generación en generación. Y aunque hoy existen miles de recetas que han convertido a la patata en un ingrediente capaz de protagonizar platos de todo tipo, algunas preparaciones siguen mirando a esa cocina de siempre.
Es el caso de Toñi, una abuela manchega que ha llevado a las redes sociales algunas de las recetas que ha aprendido y cocinado durante toda su vida. Entre ellas están sus patatas fritas al montón "a la patagorrina", una preparación tradicional de Castilla-La Mancha que demuestra cómo unos pocos ingredientes pueden cambiar por completo un plato tan sencillo.
El secreto manchego para las patatas
Las patatas fritas al montón son una de esas elaboraciones que demuestran que una receta no necesita una larga lista de ingredientes para tener personalidad.
Su nombre ya da una pista sobre la forma en la que se cocinan: las patatas se cortan en rodajas y se fríen juntas, formando un gran montón en la sartén, en lugar de buscar que cada pieza quede separada y crujiente.
La preparación está muy ligada a la cocina tradicional de Castilla-La Mancha, donde las patatas han servido durante generaciones como base de platos humildes y contundentes.
En muchas casas se conocen también como patatas al pelotón y forman parte de ese recetario en el que el aprovechamiento y los productos habituales de la despensa tienen un papel fundamental.
Toñi, una abuela de Albacete que ha trasladado buena parte de esa cocina tradicional a las redes sociales, mantiene precisamente esa filosofía. Bajo el nombre de @toni_abuela_manchega, comparte desde recetas de su tierra hasta escenas de su día a día en la cocina.
Las patatas al montón tienen además una característica que las diferencia de unas patatas fritas convencionales. No se busca que queden completamente doradas y crujientes, sino que se cocinen lentamente en abundante aceite de oliva, a fuego medio o suave, hasta conseguir una textura tierna y jugosa.
Imagen de como quedan las patatas para una receta de patatas "a la patagorrina".
Al estar juntas, las rodajas conservan parte de su humedad y el almidón hace que algunas terminen ligeramente pegadas entre sí.
Ese almidón es precisamente uno de los elementos importantes de la elaboración. A diferencia de otras recetas en las que se lavan las patatas después de cortarlas para eliminar parte del almidón y conseguir una fritura más crujiente, aquí interesa conservarlo.
Por eso, una vez cortadas, no es necesario volver a lavarlas. El resultado es una patata más melosa, con el exterior apenas dorado y una textura que queda a medio camino entre una fritura y una especie de confitado.
La forma de cocinarlas también permite que absorban mejor los sabores que se incorporan al final. Y ahí aparece la parte que Toñi denomina "a la patagorrina": un majado elaborado con ajo, perejil, vinagre de vino, agua y una pizca de sal.
![Marta Verona en un fotomontaje de El Español.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11335433.jpg?p=w:320\/h:240&h=JgCtZtme"])
La mezcla se incorpora cuando las patatas están prácticamente listas, de manera que el líquido entra en contacto con la superficie caliente y se reparte por todas las rodajas.
El ajo aporta intensidad y un aroma característico, mientras que el perejil introduce un punto fresco. El vinagre, por su parte, cumple una función especialmente importante porque aporta acidez y ayuda a equilibrar la grasa de la fritura.
La clave está también en no removerlas en exceso. Las rodajas deben mantenerse enteras y conservar su textura, por lo que basta con moverlas con cuidado para que el majado se distribuya sin convertirlas en una masa.
Las patatas al montón son, en cierto modo, una versión manchega de las patatas a lo pobre que se preparan en otras zonas de España y prepararlas es tan fácil como seguir esta receta.
Ingredientes
1 kg de patatas para freír
Aceite de oliva virgen extra, abundante para la fritura
3 dientes de ajo
Medio manojo de perejil fresco
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de agua
1 pimiento verde
100 g de jamón serrano
4 huevos
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en rodajas de un grosor medio, procurando que todas tengan un tamaño similar. No es necesario lavarlas después de cortarlas, ya que interesa conservar parte de su almidón.
Paso 2
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté caliente, incorpora las patatas, añade una pizca de sal y cocínalas a fuego medio, removiendo de vez en cuando con cuidado para que no se rompan.
Paso 3
Mientras las patatas se hacen, prepara el majado. Pela los tres dientes de ajo y machácalos en un mortero junto con el perejil y una pizca de sal hasta obtener una pasta.
Paso 4
Añade al mortero las dos cucharadas de vinagre de vino y las dos cucharadas de agua. Remueve bien hasta integrar todos los ingredientes.
Paso 5
Cuando las patatas estén tiernas y ligeramente doradas, retira parte del aceite de la sartén. Vierte por encima el majado de ajo, perejil, vinagre y agua y mezcla con cuidado para repartirlo sin romper las rodajas.
Paso 6
Corta el pimiento verde en tiras y fríelo en una sartén con un poco de aceite hasta que esté tierno. Añade después el jamón serrano y cocínalo brevemente, hasta que quede ligeramente crujiente.
Paso 7
Por último, fríe los huevos en aceite bien caliente hasta que la clara esté hecha y los bordes queden dorados.
Paso 8
Sirve las patatas al montón calientes, acompañadas del pimiento verde, el jamón y el huevo frito.
Aunque Toñi acompaña estas patatas con otros ingredientes como huevo, pimiento verde y jamón serrano, la preparación tiene suficiente personalidad por sí sola.
De hecho, el jamón no es el elemento que define la receta. El carácter de las patatas "a la patagorrina" está precisamente en ese majado de ajo, perejil y vinagre que se mezcla con el aceite y el almidón de la patata.
